Незвичний запах, незвичайний смак - ось що перше спадає на думку, коли згадуєш про сири з пліснявою. Справжні гурмани вже давно гідно оцінили оригінальний смак сиру з пліснявою, проте не варто забувати, що сири з пліснявою - це делікатес, який їдять досить рідко і зовсім потроху. Якщо сири з пліснявою використовувати як звичайний продукт для щоденного харчування, можуть виникнути деякі проблеми зі здоров'ям.
Якими бувають сири з пліснявою?
Сири з пліснявою можуть бути як м'якими, так і твердими. Більшу частину таких сирів виробляють з коров'ячого молока з високим відсотком жирності. І тільки кілька сортів сиру з пліснявою виробляють з овечого (як у випадку з сиром Рокфор) або козячого молока.
Умовно сири з пліснявою можна розділити на три групи:
Сири з білою скоринкою цвілі. Найбільш відомі сорти в цій групі - Брі і Камамбер. Також популярні французькі Куломмьер, Нешатель, Понлевек, Шаурс, Ружетт і особливо «ароматний» Булет д'Авен. Щоб приготувати такий сир, молоко спочатку створаживается, потім сир солять і залишають визрівати в підвалах, стіни яких покриті так званої «благородною цвіллю» ─ пліснявими грибками роду пеніцілліум.
Сири з благородною блакитною пліснявою. Відомі сорти - Горгонзола, Рокфор, данаблю, Фурма д'Амбер, Бле де Косс, Бле д'Овернь, Бле де Бресс). Після того як молоко буде створожітся, сирну масу викладають в спеціальну форму і чекають, поки стече сироватка. Потім сир натирають сіллю, додають грибок (конкретний штам залежить від сорту сиру), а через деякий час сирну масу протикають спеціальними металевими голками, щоб цвіль краще поширилася по всій масі. Саме так з'являються специфічні розлучення, які видно при розрізі вже готового сиру.
Сири з обмиту скоринкою. яка може бути покрита, наприклад, червоною пліснявою (сири Мюнстер, Маруаль), помаранчевої (Ліваро), бордовою (Лімбургскій). Така оригінальна поверхню сиру виходить за рахунок того, що в процесі дозрівання його обробляють спеціальними культурами, міцеліальні тіла яких пофарбовані в яскравий колір.
Але як би по зовнішньому вигляду і гастрономічним якостям не розрізнялися сири з пліснявою, в основі їх виробництва лежить один принцип - сири обробляються різними штамами пеніцилінових грибків.
Кожен з видів і сортів сиру набуває свого особливого смаку в процесі обробки і визрівання. Витримка в певних випадках може зайняти роки. Так, окремі сири потребують досить довгому зберіганні, а деякі сорти необхідно витримувати тільки в спеціальних приміщеннях - як наприклад справжній Рокфор, який повинен «визрівати» тільки в печерах, за сприятливих кліматичних умовах.
Корисні властивості сирів з цвіллю
Сири з пліснявою в невеликих кількостях дуже корисні для здоров'я. Вони містять багато кальцію, великий комплекс вітамінів як водо- так і жиророзчинних груп, солі фосфору. Також сир з цвіллю є хорошим джерелом білка, який багатий незамінними амінокислотами.
Чим небезпечні сири з пліснявою?
Для виробництва сирів з цвіллю використовують грибки роду пеніцілліум. Далеко не всі гриби цього роду виділяють велику кількість антибіотиків, але слідові кількості речовин, що руйнують клітинну стінку бактерій міститися у всіх грибках цього роду.
При вживанні сирів з цвіллю в помірній кількості, невеликі дози антибіотика в них абсолютно нешкідливі. Але якщо вживати сири з пліснявою щодня, антибіотики цілком можуть викликати порушення складу кишкової мікрофлори, особливо після перенесених шлунково-кишкових інфекцій і антибіотикотерапії.
Крім того, грибки, які містяться в сирах з цвіллю - досить сильний алерген. Тому надмірне вживання сирів з цвіллю може привести до алергічних висипань і кропивниці. Вагітним жінкам, дітям, і людям, схильним до алергії, взагалі краще відмовитися від регулярного вживання сирів з цвіллю
Не варто забувати і про те, що сири з пліснявою - висококалорійний продукт, який містить багато жиру. Тому дієтологи радять в день вживати не більше 50 г сирів з цвіллю, причому поєднувати їх не з хлібом або пастою, а з легким білим вином, а також приготованими на пару овочами або фруктами.
особливості зберігання
Найчастіше проблеми зі здоров'ям викликають не сири з пліснявою як такі, а патогенні мікроорганізми, які можуть розвинутися на сирах з цвіллю при неправильному зберіганні. Проблема в тому, що сир з цвіллю - незвичайний для слов'янських кухонь продукт з дуже специфічним запахом. Тому недосвідченому в високої гастрономії людині важко визначити, зіпсувався сир з цвіллю чи ні.
Тому, купуючи сир з цвіллю, незайвим буде звернути увагу на термін придатності та умови зберігання, передбачені виробником.
За загальними правилами, зберігати сир потрібно в холодильнику при температурі від 0 до +5 градусів або в купленій оболонці в спеціальній шафі, або загорнутим в пергаментний папір. Не варто використовувати поліетилен. Необхідно, щоб на сир не потрапляв світло. Бажано також забезпечити приплив свіжого повітря.
Джерело: zdravoe.com. Фото: За пошуковим запитом в Google