Сир за цим рецептом виходить м'який, вершковий, без кислинки, дуже смачний. Готую його як рекомендується в інструкції до моєї йогуртниці Vivo-термомастер. З 1 літра молока виходить близько 330 грам сиру.
Якщо ви використовуєте домашнє або пастеризоване молоко, то його потрібно закип'ятити і охолодити до температури приблизно 37 градусів. Для перевірки температури молока, капніть його на тильну сторону зап'ястя - крапля не повинна бути прохолодною або гарячої.
Ультрапастеризоване молоко необхідно просто підігріти до температури приблизно 36-37 градусів, кип'ятити його не треба.
Я роблю сир з 0,5-1 літра молока. Для цього я розчиняю закваску в невеликій кількості теплого молока і вливаю його в основну частину молока. Квасять 8 годин на йогурніцу (або в стаканчиках по 250 мл, або в мисці). Температура сквашування 36 градусів. Якщо відкрити йогуртницю під час процесу, то вже дуже пахне смачним сиром.
Після сквашування повинен вийти щільний, однорідний згусток, як йогурт (поверхня не колишеться). Цей згусток треба порізати ножем на кубики (якщо в склянках, то не треба):
Тепер ставимо миску з кисломолочної заготівлею на водяну баню (якщо в склянках, то їх ставимо в каструлю з водою до рівня молока), і на вогні між малим і середнім (такий собі середньо-середній вогонь) доводимо воду в водяній бані практично до кипіння ( в інструкції рекомендується 80-100 градусів). Я дивлюся щоб у воді вже йшов пар, і ось-ось закипить. При цьому, по краях миски з кисломолочної заготівлею я бачу легкий рух сироватки і в ній циркулюють дрібні білі згусточки. По краях миски вже відділяється сироватка і виділяються кубики. Ось так це виглядає:
Тепер накриваю миску кришкою і залишаю на 40 хвилин. Вийде ось так:
Якщо багато молока, то в самій серединці бувають не так сильно виражені кубики. Ставимо миску в холодну воду на 15-20 хвилин для охолодження.
Тепер відділяємо сироватку. Якщо я роблю багато сиру, то виливаю масу на друшляк, застелена марлею в 2 шари:
Марлю зав'язую в мішечок і підвішують на ручку шафки.
Якщо роблю мало сиру, то виливаю масу на сито, застелена паперовим рушником і нічого не подвешиваю:
Після того, як сироватка стече, сир готовий. Відтік сироватки займає приблизно до 2 годин. Якщо треба отримати міцний сир, то тоді рекомендую зверху сирної маси поставити грузик.
Без пресування вантажем виходить такий сир:
Якщо перемішати ложкою (1,5 години стікала сироватка):
І ось фото, але його я робила ввечері і вийшов рожевий відтінок (2 години стікала сироватка):
Насправді обидва види не відрізняються смаком і структурою. Здається, що на першому фото сир вологий, але це не так - це таке розмите фото вийшло.
Тепер ще трохи про закваску Vivo:
Я не готую відразу з усією закваски, а відокремлюю шпателем 1/3 порошочка і розводжу його в чарці. Шпатель протираю спиртом.
Коли роблю продукт із сухої закваски, то акуратно відокремлюю 9 столових ложок для подальшого перезаквашіванія, а потім роблю сир. Для перезаквашіванія ця закваска придатна 7 днів і з неї заквашується кисломолочний продукт не 8 годин, а 4 години. На 1 літр молока треба покласти 3 столові ложки такої закваски.
Зазвичай я заквашує кисломолочний напій в стаканчиках, а в інший йогуртниці в мисці заквашує сир.
"Ось відмінна формула. Яка допоможе визначити жирність домашнього сиру.
де
А - вага молока
В - вага одержуваного сиру
М - відсоток жирності молока
Т - відсоток жирності сиру
Отже, якщо за рецептом дитячого сирка з 300 г молока 2,5% жирності вийшло 50 г сиру, то:
Т = 2,5 * 300/50 = 15
Сирок вийде 15% жирності! :)
Якщо ж ви робите сир з домашнього молока і точний% жирності знати не можете. вам допоможе наступний розрахунок.
Візьміть пробірку висотою 120-150 мм і лінійку з поділками на міліметри. На висоті 100 мм на пробірці робиться відмітка - це рівень налитого молока. Після заповнення пробірки молоком до позначки встановіть її в вертикальному положенні на 5-6 ч. Можна і довше. За цей час вершки спливуть вгору і утворюється їх шар. який треба виміряти лінійкою.
Відсоток жирності сиру визначається просто. висота молока 100 мм - 100%, а кожен міліметр товщини шару вершків - відсоток молока. Звичайно. десяті частки міліметра заміряти «на око» неможливо. але цей спосіб дозволяє приблизно визначити жирність молока. Одна біда - м олоко в пробірку треба заливати відразу після доїння :). "
Анечка, дуже цікава інформація.А я все думала про те, як мені заміряти жирність молока-тепер точно померяю, класно! Дякуємо