Купити форму для адигейського сиру і бринзи
Купити липазу для сиру
Купити форму для м'яких сирів
Віск для сиру
Форма для сиру Гауда з кришкою на 1 кг
Купити закваски Углич для сиру
Лавсановий мішечок на 3 л
Закваска для домашньої сметани
Купити закваску Flora Danica
Купити електронну ложку ваги
Форма для сиру квадратна на 0,5 кг
Латексне покриття для сиру Полісвед
Купити механічний термометр для молока
Закваска для йогурту Живий баланс
Сир Лімбургер (Limburger) відноситься до сорту м'якого сиру. Рецепт приготування сиру Лімбургер грунтовно був освоєний німецькими сироварами, хоча придумали даний вид сиру в Бельгії.
В наші дні сир Лімбургер набув популярності і визнання справжніх цінителів усього світу.
Напевно, ви вже знаєте, що унікальний запах сиру Лімбургер відрізняється своїми особливостями. Професійні сировари називають Лімбургер сиром з душком. Адже запах сиру схожий з запахом пропотевшей тіла людини.
Унікальні смакові і ароматичні характеристики сир Лімбургер набуває в процесі виробництва. Однак, варто зазначити, що більшість людей, раз спробували цей сир, стають його шанувальниками.
Якщо ви займаєтеся сироварів, то вам варто приготувати сир Лімбургер в домашніх умовах, детальний рецепт якого ви можете прочитати нижче.
- молоко коров'яче пастеризоване - 3 л,
- мезофільна закваска - 37,5 мл
- суха бактеріальна культура Brevibacteriumlinens (BL)
- суха культура цвілі GeotrichumCandidum (GEO)
- хлорид кальцію у водному розчині - 1 м
- молокозсідальної фермент в кількості, необхідній для отримання часу флокуляції 12-15 хвилин.
- сіль кухонна.
Як приготувати сир Лімбургер в домашніх умовах:
Для початку потрібно собераюсь і ретельно вимити всі інструменти. Перед використанням обробити всі окропом, щоб уникнути попадання в молоко і сир сторонньої мікрофлори.
У каструлі 5 літрів на водяній бані нагріти молоко до 32ºС.
Додати прямо в молоко зовсім небагато, найменшу кількість, яке зможете відібрати, GEO і на кінчику ножа BL. Ретельно перемішати протягом 1-2 хвилин.
Розчинити в воді сухий фермент або розбавити водою рідкий.
Додати мезофільних закваску. Ретельно перемішати. Закваску можна додавати замороженої, тоді спочатку молоко потрібно нагріти до 33ºС і переконатися, що після додавання закваски встановиться температура 32ºС.
Додати хлорид кальцію. Ретельно перемішати.
Рівно через 10 хвилин після додавання закваски додати розчинений (розведений) молокозсідальної фермент, перемішати зверху вниз і знизу вгору протягом 30 секунд.
Визначити час флокуляції. Мультиплікатор флокуляції 6.
Нарізати згусток на кубики з межею 1,5 см. Не перемішувати, дати витримку 10 хвилин.
Обережно перемішати масу, підтримуючи температуру 32ºС протягом 50 хвилин з моменту нарізки згустку.
Залишити в спокої на 10 хвилин.
Злити сироватку в окрему ємність, придатну для нагрівання.
Що залишився після зливу сироватки грудку маси поламати руками на шматки, розміром в 3-5 см і помістити сир в форму.
Класична форма сиру Лімбургер - бруски квадратного або прямокутного перерізу. Тому ви можете зробити форму з квадратного пластикового контейнера приблизно на 750 мл, просвердливши в дні отвори для стоку сироватки.
Приготувати насичений при 75ºС розчин кухонної солі на сироватці.
Через 1 годину перевернути сир, поставте зверху ще одну, таку ж, форму і в неї вантаж 2 кг. Через 2 години ще раз привернути сир і поставити під такою ж вантаж.
Через 4 години дістати сир з форми і помістити в розсіл. Солити сир в розсолі 5 годин.
Дістати сир з розсолу і помістити в контейнер, що має щільно закривається кришку, на решітку, яка піднята над дном контейнера. В цьому контейнері сир буде дозрівати.
Поставити сир в холодильник відкритим, щоб він трохи підсох, на 12 годин. Через 6 годин перевернути сир для рівномірного висихання.
Перевертати сир Лімбургер кожен день, десять днів - два тижні. Перший час корочка сиру буде липка, маже. Потім поступово ставатиме суші. Поки корочка «маже» - обмивайте сир водою. Коли стані суші, починайте обмивати його 3-10% -м розчином кухонної солі у воді з додаванням невеликої кількості оцту і хлориду кальцію.
Якщо розвиток BL затримується довше, ніж на чотири тижні, додати до розсолу невелика кількість сухої культури бактерій. Коли з'являться ознаки зростання BL - помаранчевий або оранжево-червоний колір і характерний запах - припинити обмивати сир і продовжувати його витримувати, перевертаючи 2-3 рази в тиждень.
Через 9-10 тижнів сир придбає добре виражену характерну помаранчеве забарвлення скоринки і особливий запах сиру Лімбургер, який можна дізнатися, навіть якщо ви ніколи до цього його не нюхати. Під твердою кірочкою буде відчуватися м'який шар сирного тесту.
З цієї кількості молока виходить приблизно 450 г сиру Лімбургер.