Шведський стіл - формат, коли гість обслуговує себе сам, - дуже популярний у відвідувачів: страви, які пропонує заклад, видно відразу, коштують досить дешево, набирати їх можна скільки душі завгодно. Адже головним принципом шведського столу є фіксована оплата за всю послугу, що відрізняє його, наприклад, від формату free flow, де завершенням «вільного потоку» роздачі є каса. Ресторану теж може бути вигідно організовувати шведський стіл: хоча гості думають, що з'їдять на велику суму, ніж заплатили, насправді відбувається навпаки.
Тому сьогодні в пивних і піцеріях влаштовують салат-бари з холодними стравами і закусками, а в демократичних кафе і закладах фастфуду - цілі буфети, що пропонують холодне, гаряче і десерти. У той же час навіть в дорогих закладах доступні ціни на шведський стіл дозволять продемонструвати високий рівень кухні та затишок інтер'єру: познайомившись з рестораном в цьому «легкому жанрі», гість, можливо, прийде іншим разом на обслуговування a la carte.
Однак труднощів у заклади, що зважився на організацію шведського столу, теж вистачає. Підготовка страв для нього вимагає чималих витрат за часом; кухаря помиляються в розрахунках, оскільки кількість гостей неможливо точно передбачити; яке б мала кількість відвідувачів ні відвідало заклад, шведський стіл все одно доводиться накривати. Може бути, саме тому в переважній більшості випадків шведський стіл пропонується сьогодні в ресторанах при готелях. І все ж переваг у такого формату обслуговування більше, ніж вад, і при достатньому числі гостей він принесе будь-якому закладу хороший прибуток.
Що потрібно врахувати при організації шведського столу і як правильно це зробити, ми і спробуємо вам розповісти.
В організації важливо співвіднести зручність для гостей з зручністю для персоналу
Сервіровка вимагає логіки
Меню - це нескінченна фантазія кухаря
Бранч: елітарність і безперервна робота
Основне правило: готуйся заздалегідь!
Формат складний, але досить перспективний