«Іди сюди,
Вірний мій працівник Балда.
Слухай: платити зобов'язалися чорти
Мені оброк по самій моїй смерті;
Кращого б непотрібно доходу,
Так є на них недоїмки за три роки.
Як наїсися ти своєї полби,
Збери-ка з чортів оброк мені повний ».
Якщо звернутися до словників, то отримаємо таку відповідь: жито (спельта) - це вид м'якої пшениці, прародительки пшениці сьогоднішньої. Проблема її вирощування, як виявилося, йде корінням в глибоку старовину.
Чому її зараз не вирощують - Та тому що жито не переносить ніякі мінеральні добрива. І не будь-яка грунт підходить для її вирощування. Зерно полби схоже на пшеничне зерно, але більший і захищено жорсткішою лускою, ніж пшеничне. Так як 2 століття назад ніхто не захищав культуру від бур'янів, шкідників, посухи і т.д. лусочки і рятували її колоски від всіх цих напастей. Так зберігає спельта і свої поживні речовини.
Що цікаво, зараз спельту можна зустріти іноді в єврейських магазинах за кордоном. Наприклад, в США і в Німеччині. І поступово людина буде повертатися до цієї рослини, майже втраченим, але відроджується знову.
Виявляється, в давні часи на Русі полб'яною пшениця, або пшениця спельта, була поширена не менше, ніж звичайна. Її культура містить багато клітковини і протеїну. Той, хто їв кашу з полби, були здоровим і сильним на Русі-матінці. Жито не вимагала до себе великої уваги з боку людини, була майже диким сортом, але поступово стала вживатися в їжу людиною. Полба дуже стійкі до капризів погоди і добре росте в різних кліматичних умовах.
Ця культура користувалася великою популярністю серед населення в 17-18 столітті, так як легко виращіваема. Зерна і колосся її досить міцні і не ламаються при вітрі і дощі. Єдиний її недолік в тому, що її важко обробляти - молотити. З цієї причини, коли були виведені нові сорти пшениці, жито пішла на другий план. Та до того ж пшениця давала більший обсяг зерна, ніж жито, ніж та збільшила виробництво пшеничного борошна і хлібної продукції. Посіви вики стали скорочуватися, поступаючись місцем більш м'якою і врожайною пшениці.
Сьогодні в окремих регіонахУкаіни намагаються відродити цю культуру: в Дагестані, Башкирії. Вона вивчається селекціонерами для майбутнього обробітку. Близько 10-15 років тому в Європі стали з'являтися різні страви з полби. Крім каші, супу або хліба, з її муки почали робити робити десерти. Вона стала популярною в Індії і Італії, навіть отримала назву «чорної ікри злаків».
Спельта (жито), вирощена в США, в теплих штатах Арізона і Флорида, продається сьогодні вУкаіни під торговим найменуванням «камут», що і створює труднощі в розумінні. Але це різні назви одного й того ж рослини. Спельта містить безліч поживних речовин, яких потребує людина. Вона має збалансоване поєднання всіх важливих елементів і вітамінів і зберігає всю поживну цінність при виготовленні борошна.
І що дивно - ця культура не потдаётся генної модифікації
Полба - м'яка пшениця, з зерен якої роблять шорстку крупу бурого, з домішкою кармінового, відтінку. У європейській традиції її називають спельту, але тепер вже мало де використовують на всю котушку, за винятком Північної Італії, де спельту називають Фарро, а спельтовой крупу - Фарра-перлато. По суті, перловка. Правда, наша перловка - це не пшениця, а ячмінь. Але в загальному - досить близький родич. Полба, сама по собі позбавлена серйозних смакових переваг, має чудову якість розкривати ці гідності інших. У стравах італійської кухні вона грає роль полотна і одночасно намальованого задника. У полби (Фарро, полби) м'яка, злегка волокниста текстура. Уявіть собі суб'єкт, що володіє одночасно матеріальними властивостями червоної ікри і горіха кешью, жаби, на зубах і одночасно щільні волокнисті гранули, м'яко обволікають яскраві смаки базиліка, черепашок, білих грибів і лимонного соку, - і ви зрозумієте, чому італійці вже п'ять тисяч років не можуть позбутися від цієї мани.
Історія
Полба використовувалася людьми в їжу ще в епоху неоліту. Поступово жито просунулася на північ і поширилася майже по всій Європі. У давні цивілізації Вавилонії, Шумеру та стародавнього Єгипту жито була основною пшеницею, використовуваної в щоденному харчуванні. На терріторііУкаіни культура полби також відома з найдавніших часів - з V століття до н. е. Найбільші площі вона займала на Русі в XVIII столітті. Каші з полби аж до XVIII-XIX століть були дуже поширені вУкаіни в ті часи. Полба користувалася величезною популярністю в першу чергу завдяки своїм відмінним аграрним характеристикам. Її колосся не обсипалися при дозріванні, стебла не вилягають навіть при сильних вітрах і дощах, сама рослина не боліло і не псувалося шкідниками. Недолік був один - жито давала мало зерна і погано чистили, але це з лишком компенсувалося тим, що і на догляд за нею потрібно було витрачати мінімум сил. Полба - найдавніший і невибагливий вид пшениці. Зерно полби вимолочується з ламкого колоса не чистим, а разом з квітковими і колоскові луски, приросли до нього. Через що розмолоти його в борошно досить складно. Тому на зміну полби прийшли голозерние пшениці, більш високої якості, але і більш вимогливі до родючості грунту. На жаль, з XIX століття на терріторііУкаіни почалося різке скорочення її посівів на тлі розширення виробництва м'якої пшениці як більш врожайною.
В останні роки в якості опору дедалі зростаючого засилля синтетичних продуктів харчування став проявлятися інтерес до натуральних, екологічно чистих продуктів, в тому числі і до полби. Сьогодні в окремих регіонахУкаіни намагаються відродити цю культуру: в Дагестані, Башкирії. Дієтологи заговорили про її корисні властивості, і кухарі стали готувати з неї все більшу кількість страв. У дієтичних ресторанах можна зустріти не тільки каші, хліба або супи з полби, але і повітряні креми, полб'яною сухарі, хитромудрі соуси з меленої полб'яною крупою. В Італії, правда, з полби традиційно готують різотто, а в Індії, Ірані і Туреччині, де також росте пшениця спельта, - абсолютно немислимі гарніри до риби та птиці. Вона стала настільки популярною, що навіть отримала назву «чорної ікри злаків».
Полба, вирощена в США, в теплих штатах Арізона і Флорида, продається сьогодні вУкаіни під торговим найменуванням «камут», що і створює труднощі в розумінні. Але це різні назви одного й того ж рослини. Спельта містить безліч поживних речовин, яких потребує людина. Вона має збалансоване поєднання всіх важливих елементів і вітамінів і зберігає всю поживну цінність при виготовленні борошна.
А ось що росказивал репортер про громаду Макоші: "Господиня хати Мокоші обігріла подорожніх, напоїла трав'яним чаєм, нагодувала печеним гарбузом, гарячим овочевим супом (жителі громади - вегетаріанці) і кашею з полби (пшениці) з медом."
II Взяти 1 фунт крупи «полби», перемити в холодній воді, викласти в каструлю, заливши 4 склянками крутого окропу, покласти 2 чайні ложки солі, варити, заважаючи, щоб не пригоріла і не засихала до тих пір, поки вода не википить, перекласти кашу в глиняний горщик, покласти ложку масла, залити її склянкою киплячого молока, знову перемішати, закрити кришкою, поставити в духовку на сковорідку з гарячою водою, яку поступово підбавляти, щоб не википала. Години через 1,5-2 каша буде готова. Подавати до неї масло або молоко.
III 1 стакан полби, 0,5 л простакваші, 0,5 склянки води, 0,5 л молока, 100 г масла /
Полбу замочити на 4-6 годин (або на ніч) в суміші кислого молока (або кислого молока) і кип'яченої холодної води. Потім промити в холодній воді, відварити на слабкому наплитном вогні в молоці або суміші молока з водою до готовності (каша не розварюється, кожне зернятко залишається цілим, готовність перевіряється пробою на смак після повного википання рідини). Кашу укутати і дати вистоятися 30-40 хв, після чого заправити її маслом і подати до столу.
IV полби готували просто - полбенную крупу заварювали солоним окропом і ставили в піч на 2 години.
Печеня з полби з вершковим соусом
1 цибулина, 1/2 пучка петрушки, 1 ч. Л. рослинного масла, 1/4 л овочевого бульйону, 1 ст. л. холодного вершкового масла, 1 ст. л. пшеничного борошна, 1/4 л вершків, сіль з травами, перець, сік половини лимона
Цибулю і моркву почистити і порізати на дуже дрібні кубики. Почистити цибулю-порей і нарізати його тонкими кільцями. Розігріти вершкове масло в каструлі і припустити в ньому дробленую полбу. Додати овочі і овочевий бульйон, довести до кипіння. Варити на повільному вогні 15 хвилин, періодично помішуючи. Вимкнути конфорку і залишити під кришкою кипіти ще на 15 хвилин. Додати до полби горіхи, яйця, сир і панірувальні сухарі. Додати за смаком прянощі і дрібно посічену зелень. Змастити лоток без отворів жиром. Сформувати масу з полби, викласти в лоток і запікати в відповідно до вказівок. Печеня залишити на деякий час, перед тим як нарізати.
Для соусу цибулю почистити і порізати дрібними кубиками. Ощипать зелень петрушки і крупно порубати. Всі разом обсмажити в рослинній олії. Додати овочевий бульйон, закрити кришкою і залишити готуватися на 15 хв. Протерти соус через сито. Змушують холодне масло з борошном і додати в соус. Додати вершки, заправити прянощами і лимонним соком для пікантного смаку.
За матеріалами інтернету.