Сироп, що залишився після останньої обробки цукрової тростини або буряку, це і є чорна патока або меляса. Вона має яскраво вираженим трохи гірким смаком і виразним п'янким ароматом. Її не рекомендується використовувати як підсолоджувач - додавати в чай або поливати їй млинці. але саме її використовують тоді, коли потрібно додати патоку в блюдо, яке буде піддано подальшій тепловій обробці. Чорна патока - інгредієнт пряникового тесту, з нею коптять окосту, її додають при виробництві рому, без неї не обходиться жоден пряний пудинг.
Світлу або легку патоку отримують при первинній обробці вже цукру, а не сировини. Солодка, золотиста, ароматна, вона більше схожа на сироп. Її і використовують як сироп, додаючи в каші, мюслі, гранола, поливаючи їй сирники. млинці, вафлі і мафіни.
Патока з сорго технічно патокою не є, так як виходить шляхом переробки сорго саме з метою вилучення цього сиропу. Така патока найсолодша. в ній міститься від 65 до 70% сахарози, проти 55% в мелясі і 60% в світлій патоці. Гладкий бурштиновий сироп володіє коротким терміном зберігання, містить консерванти і підходить тільки як цукрозамінник.
Якщо ви зібралися готувати з патокою, то важливо пам'ятати ряд нюансів. По-перше, чорну патоку завжди можна замінити на світлу, але ніколи навпаки. Також ви можете замість меляси використовувати кукурудзяний або кленовий сироп, мед або коричневий цукор, розведений водою (1 стакан меляси дорівнює ¾ чашки цукру плюс ¼ склянки води). При цьому, безумовно, блюдо трохи втратить в смаку, кольорі і ароматі. Збільште кількість спецій, щоб компенсувати аромат і додайте температуру в печі, щоб домогтися більш темного кольору. Якщо ви при випічці замінили мелясу на щось крім патоки, то також не забудьте додати стільки чайних ложок харчової соди, скільки склянок патоки потрібно було б використовувати.
По-друге, патока дуже густа і липка. Якщо за рецептом вам потрібно відміряти її чашками, склянками або будь-якими іншими ємностями, то їх краще попередньо змастити олією, тоді меляса легко вислизне звідти.
По-третє, за обсягом 500 грам меляси - це 1 ціла і 1/3 чашки.
І останнє. При зберіганні патоки важливо пам'ятати, що тепло і вологість можуть привести до того, що вона запліснявіє. Патоку можна зберігати в холодильнику, але необхідно діставати за годину до використання, інакше вона буде занадто густий. Відкрита пляшка з патокою може зберігатися до одного року.