Луканка - це болгарський вид сухої ковбаси, за традицією виготовлений в домашніх умовах.
При цьому отримання необхідної якості виробу вимагає точного дотримання технології його приготування.
Готується даний вид ковбаси зі свинини або яловичини.
Забійні тварини при цьому повинні бути добре вгодованими.
Яловиче м'ясо береться з задньої ноги і лопатки, свиняче - з грудинки, лопатки і шиї. При підготовці сировини сполучна тканина видаляється, а весь жир залишається.
Іноді замість яловичини використовується телятина.
Нарізане на шматки м'ясо солиться і витримується на похилій поверхні протягом декількох днів.
За цей час з нього випаровуються всі надлишки вологи.
Після цього додаються спеції, і м'ясо в дерев'яному посуді поміщається на 24 години в прохолодне приміщення.
Обложеним фаршем наповнюються яловичі черева, після чого вони розрізають на шматки довжиною 40-45 см. Кінець батона зав'язується вузлом і подпетлівается.
Сушаться ковбаси в прохолодних приміщеннях з наявністю вентиляції. На п'яту добу батони знімаються і складаються в купу на 10-12 годин для розм'якшення, потім вальцюються за допомогою прута або качалки. Вальцювати ковбаси слід протягом двох тижнів, поки вони не висохнуть. Крім того, бажано пару раз витримати батони протягом 12 годин під гнітом. При укладанні необхідно стежити, щоб ковбаси не стикалися.
Після вальцювання і пресування луканка сушиться протягом 2-3 місяців при певній температурі і вологості. Готовий виріб зберігається в прохолодному місці протягом року.
Смакові особливості луканка багато в чому залежать від властивостей середовища перебування тварин.
У Болгарії цей вельми популярний делікатес проводиться всього в декількох регіонах.
Найвідомішими з них є «Смядовская» і «Карлівська» луканка. Перша коптиться холодним димом, а друга виготовляється з додаванням шпику.
Якщо ви потрапите в Болгарію, обов'язково покуштуйте цей шедевр ковбасного мистецтва.