Суджук, або сиров'ялена ковбаса, - знаменитий делікатес в нашій величезній країні. Найбільше він поширений на Кавказі, а Азербайджан і Вірменія вважають це частування своїм національним блюдом. Суджук - один з видів традиційних видів ковбас у тюркських і близькосхідних народів. За часів розквіту Османської імперії суджук отримав велику популярність у арабів, греків, болгар, сербів, хорватів, боснійців, македонців, азербайджанців, вірмен, казахів і киргизів. Популярність суджук як готового продукту в першу чергу пояснюється довгим терміном зберігання, ну і, звичайно, відмінним смаком в'яленого м'яса, приправленого ароматичними травами. Готують суджук з баранячого або яловичого м'яса з додаванням курдючного сала і спецій. Підготовленим фаршем набивають яловичі черева і потім ковбаски спочатку пресують, а потім в'ялять. Рецепт суджук нескладний і при бажанні цілком доступний для приготування цього сиров'ялені делікатесу в домашніх умовах. У рецепті «Суджук» ми розповідали, як приготувати суджук по старому радянському рецептом. Різновидів суджук існує достатня кількість, і в першу чергу завдяки регіональним особливостям, але технологія приготування майже однакова. Основна відмінність - це склад м'ясного фаршу і набір спецій. У рецепті «Суджук по-турецьки» ми розповідали, як приготувати гострий варіант суджук з зирой і червоним перцем чилі.
У цьому рецепті ми розповімо, як приготувати суджук по-болгарськи - луканка. Цей варіант суджук теж досить гострий, як і турецька. З переліку спецій видно, що основну роль в смаку гратимуть кмин (саме кмин, а не зіра), червоний перець чилі, чорний перець і паприка. Ще в фарш додають сухе біле вино. Але найголовніша відмінна риса болгарського суджук (луканка) - це наявність свинини у фарші. Цьому є цікаве пояснення - болгари кажуть, що ця традиція з'явилася, коли країна перебувала під владою Османської імперії, коли болгари були практично безправні, і урожай і заготовки у селян могли просто забрати. У суджук, який, згідно з мусульманськими традиціями, традиційно готували з яловичини або баранини, стали додавати свинину, яку не можна їсти мусульманам. Таким чином, був шанс зберегти заготовлені запаси ковбас. Знову ж таки в залежності від особистих уподобань при приготуванні болгарської луканка кількість прянощів можна збільшити або зменшити, або навіть додати свої улюблені прянощі.
- свинина (з жиром, наприклад, грудинка) - 1 кг,
- яловичина (пісна, без жив) - 0,5 кг,
- сіль нітритний - 23 г на 1 кг фаршу,
- запашний перець - 6 г на 1 кг фаршу,
- чорний перець - 6 г на 1 кг фаршу,
- кмин - 4 г на 1 кг фаршу,
- пластівці чилі - 6 г (опціонально),
- мелена червона паприка - 6 г (опціонально),
- сухе біле вино - 35 мл на 1 кг фаршу,
- яловича черева 38/40 - близько 2 м.
М'ясо куплено, все інше також є в наявності, тому можна і приступати до приготування болгарського суджук - луканка.
Рецептів різних видів суджук безліч. У рецепті «Суджук» ми розповідали, як приготувати суджук по старому радянському рецептом. У тому рецепті м'ясо обов'язково попередньо засолюють. В результаті виходив суджук в міру солоний, з тонким смаком і ароматом приправ. У рецепті «Суджук по-турецьки» засолення м'яса не обов'язковий, до того ж на відміну від суджук по-радянськи він гострий (червоний перець чилі) і пряний (зіра). У рецепті болгарської луканка, пропонованому нижче, процес засолювання також не обов'язковий. У рецепті присутні гострі перці (чорний і чилі), що робить готовий суджук остреньким. І якщо є бажання таки приготувати з засоленням - то спочатку жилу м'ясо, тобто гострим ножем акуратно вирізаємо жилки зі шматочків м'яса. Піддягаємо ножем край жилки і, тримаючи лезо ножа паралельно жилці, робимо лезом ножа короткі руху вперед-назад, як пилкою, і відокремлюємо м'ясо від жилки. Потім беремо відповідну за обсягом ємність (емальований, з харчової нержавійки або скляна). Нарізаємо м'ясо невеликими шматочками, приблизно по 100 г, гарненько натираємо нитритной сіллю і складаємо в підготовлену ємність. Накриваємо ємність кришкою і прибираємо в холодильник. Посол м'яса відбувається при температурі + 4 ° С протягом 7 діб. Цей температурний режим може забезпечити звичайний побутовий холодильник в холодильній камері (НЕ морозилка). Після закінчення 7 днів з м'яса потрібно приготувати фарш для суджук. Просолов м'ясо потемніло.
Або знову ж жилу м'ясо.
Пропускаємо м'ясо через велику решітку.
Знову гарненько перемішати фарш. Перекласти фарш в підходящу ємність, накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник як мінімум на ніч, а краще на 24 години.
На наступний день пропустити фарш через дрібну решітку або перекласти в пакет і гарненько відбити. Для прискорення дозрівання суджук можна в фарш додати розчинену в невеликій кількості теплої води (1 ст.л.) стартову культуру (вийде рідина, що нагадує м'ясний бульйон з кубиків) і ще раз добре перемішати фарш. Цілком можна обійтися і без стартових культур. Наявність оних дає кілька переваг - приблизно на 1/3 часу скорочується дозрівання ковбас, стартові культури створюють корисну мікрофлору, в якій корисні бактерії сприяють ферментації фаршу, і при цьому знищуються шкідливі бактерії, стартові культури позитивно впливають на колір, смак і аромат готової ковбаси.
Оскільки сиров'ялені ковбаси категорично не піддаються термічній обробці, і м'ясний фарш ферментує без доступу кисню, то необхідно убезпечитися від розвитку патогенної мікрофлори в ковбасі. Для цього раніше використовували селітру, в сучасній харчовій промисловості використовують нітритну сіль.
Невеликий ліричний відступ про нітритну сіль, вона ж харчова добавка Е250. Можливо, деякі кулінари і чули про нітритну сіль. Що це таке? Це нітрит натрію (натрій азотнокислий - NaNO2). У «світовій павутині» повно сайтів, де перераховані жахливі і небезпечні для здоров'я всілякі «Е», які згубно впливають на здоров'я людини, ось тільки чомусь ніхто на цих сайтах не пише про, наприклад, вплив на організм людини бактерій Clostridium botulinum ( збудника ботулізму). Дійсно, хімічна сполука NaNO2 в чистому вигляді зовсім не корисно для людини, а якщо точніше, це отрута. Щоб уникнути можливих помилок, для харчової промисловості придумали нітритну сіль, тобто суміш звичайної харчової солі і нітриту натрію, якого в цій суміші не більше 0,5-0,6%. При виробництві сиров'ялених ковбас її можна використовувати замість солі, один до одного. Суміш зроблена таким чином, що якщо Ви і покладете занадто багато нитритной солі в фарш, то навряд чи нашкодите собі, тому як пересолити ковбасу і навряд чи станете її є. Цей компонент необхідний тому, що саме він забезпечує антибактеріальний захист, перешкоджаючи росту бактерій Clostridium botulinum, які є збудником ботулізму (важка форма харчової інтоксикації, з ймовірністю летального результату). Крім того, нітритний суміш грає ще й роль барвника, так як, вступаючи у взаємодію з білком м'яса, надає ковбасі (або інших м'ясних продуктів) характерний рожевий колір. Можна скільки завгодно говорити про користь чи шкоду деяких харчових добавок, але все ж варто розуміти, що деякі з них просто необхідні. При виготовленні в домашніх умовах сиров'ялених виробів з м'яса я б не ризикнув ігнорувати нітритну сіль.
Для приготування суджук в якості оболонки використовують або яловичі черева, або колагенову (білкову) оболонку для ковбаси. Ми таки візьмемо натуральну оболонку, тобто яловичі черева. Перед набиванням яловичі черева потрібно спочатку промити в теплій воді (пролити через них воду), а потім замочити у воді на 3-8 годин для усунення запаху солі. При проливкой черев водою будуть видні їх непридатні ділянки, оскільки з дірочок сочиться вода. У цих місцях, при набиванні черева, вона, швидше за все, лопне. Тим більше що фарш для суджук дуже щільний.
Готуємо робоче місце для набивання оболонки. У нашому випадку встановлюємо ковбасний шприц і завантажуємо в нього фарш.
Набивка ковбасної оболонки, напевно, найскладніший момент у всьому процесі приготування ковбас. Потрібно і оболонку набити, і при цьому не перестаратися і не порвати її, а ще при набиванні потрібно постаратися уникнути утворення повітряних бульбашок в уже набитою ковбасі. Оболонку можна набити трьома способами:
- вручну, тобто за допомогою воронки і пальця (або іншого інструменту в якості поршня),
- за допомогою м'ясорубки і насадки для ковбас,
- за допомогою шприца для набивання ковбас.
Звичайно, останній спосіб найкращий. Я в процесі вивчення ковбасної справи пройшов всі три стадії і згодом купив-таки ковбасний шприц, що значно полегшило роботу з набиванням ковбас.
Нарізаємо підготовлену череву на відрізки близько 30 см. На 1 кг фаршу потрібно 4 відрізка оболонки. У кожного відрізка черева зав'язати один кінець бавовняним шпагатом, відступивши від краю 2 см. Потім надіти відрізок черева на насадку шприца. Відсадити в череву частина фаршу, притримуючи рукою череву, щоб не зіскочила з насадки. При цьому намагатися, щоб оболонка наповнювалася рівномірно, ущільнюючи фарш і витісняючи повітряні бульбашки. Наповнювати туго оболонку не потрібно, приблизно на 2/3 ємності. Туго набита черева може лопнути при пресуванні батонів суджук. Після заповнення оболонок зав'язати вільний кінець оболонки шпагатом.
Наповнити фаршем залишилися підготовлені черева. Після цього оглянути отримані ковбаски на предмет наявності повітряних бульбашок під оболонкою і, якщо такі знайдуться (обов'язково знайдуться!), Проткнути їх тонкої голочкою і випустити повітря.
Наповненим батон потрібно дати підсохнути пару днів. Для цього потрібно підвісити їх в провітрюваному приміщенні без потрапляння прямих сонячних променів. У мене це місце на кухні, на карнизі, якраз над відкритим вікном, як раз виходить і тяга повітря, і тінь.
За час висіння на карнизі ковбасні батони «відвис» і фарш ущільнився, оболонка підсохне, а поверхня батонів придбає червоний колір.
Після першої сушки можна приступати до пресування батонів. Для цього підійдуть дві обробні дошки. На одну покласти батони, поверх покласти другу дошку і поверх отриманого споруди покласти гніт (я для цього купив п'ятикілограмовий прогумований диск від гантелей). Потім поставити всю конструкцію в холодильник на три доби. У процесі пресування потрібно кожен день 2-3 рази перевертати батони, щоб вони не прилипали до дощечках і рівномірно пресувалися, і при цьому відбувалася осаду фаршу.
При перевертанні батонів можна оглядати їх на предмет утворення повітряних бульбашок. Якщо такі з'являються, також нещадно проколювати їх голкою.
В результаті виходять ось такі плескаті пласти. Можна приступати до останньої стадії - в'яленню.
Варто на кожен батон ковбаси відразу після набивання причепити бирку із зазначенням дати фасування та початкової ваги батона. Ці дані дозволять контролювати процес в'ялення ковбаси, оскільки при сушінні сиров'ялених ковбас батони, звичайно ж, усохнуть. Процес в'ялення займе приблизно 20 днів. Чому приблизно? По-перше, за зовнішнім виглядом буде видно, як просувається процес дозрівання ковбаси, по-друге, контроль процесу «на дотик», зрозуміло, що до моменту дозрівання ковбасні батони стануть щільніше, бо втратять частину вологи. І, нарешті, час від часу варто зважувати батони ковбаси. Сиров'ялені вироби вважаються готовими, коли їх первісна маса зменшиться на 30-40%, тобто від кілограма початкового ваги залишиться 600-700 г.
Після тижневого ув'язнення в холодильнику на ковбасних батонах з'явиться білий наліт. Але це не ознака зниклого продукту. Зі збільшенням терміну в'ялення кількість нальоту збільшиться.
Подальше вяление варто проводити, міняючи місцями середу, - пара днів на карнизі над відкритим вікном (мікропровітрювання), пара днів в холодильнику. І, нарешті, приблизно на 20-й день після зважування, «обмацування» можна пробувати, що вийшло.
На зріз болгарський суджук виходить з характерним червоним зрізом (паприка і червоний чилі). На зрізі луканка видно вкраплення шматочків приправ, які при попаданні на язик дають додатковий смаковий «вибух», особливо якщо попадеться чорний або червоний перець. Ступінь щільності батона можна регулювати часом в'ялення. Мені ось подобається суджук менш щільний. На смак суджук досить гострий.
З повагою, С.Зверев.