Луканка - це сиров'ялена ковбаса традиційної болгарської кухні. Ковбаса луканка часто ототожнюється з Суджук, проте в складі суджук традиційно переважає яловичина, а в луканка - свинина.
Крім того, в луканка використовується значно більшу кількість спецій.
Традиційно луканка готується з суміші свинини і яловичини (рідше - телятини), а також спецій: чорного перцю, кмину, солі.
Фарш формується в бичачі кишки. У промисловому виробництві зараз використовується і штучна оболонка.
Сушка і дозрівання сирокопчених ковбас триває від 20 до 60 днів в приміщеннях зі строго контрольованою температурою і вологістю повітря.
У процесі сушіння ковбаси піддаються здавлення (з метою додання батону характерної форми) від 2 до 5 разів, перше стиснення здійснюється через тиждень після початку процесу сушіння.
Готова луканка має червоно-коричневий колір і зовні рівномірно покритий білою благородною цвіллю. Всередині має мозаїчну структуру, низка дрібних частини беконной свинини і яловичини.
Рецепт луканка в домашніх умовах
Спеції на 1 кг м'яса:
- сіль - ст.л.,
- цукор - ст.л.,
- червоний мелений перець - 1 ст.л.,
- чорний мелений перець - 1/2 ч.л.,
- кмин - 1/2 ч.л.,
- запашний мелений перець - 1/2 ч.л.,
- часник - 1 зубок,
- червоне вино - 1/3 склянки
- свинячі або телячі кишки
Як приготувати луканка в домашніх умовах:
М'ясо свинину і яловичини промийте під проточною водою, наріжте кубиками і пропустіть через м'ясорубку з дрібними гратами.
Часник очистіть і розітріть в кашку, змішайте зі спеціями і прянощами, додайте червоне вино.
Отриману суміш з'єднайте з фаршем, ретельно перемішайте, повторно пропустіть через м'ясорубку. Таким чином ви досягнете кращої консистенції фаршу і його смакових якостей в майбутньому ковбасному виробі.
Замість того, що б повторно пропустити фарш через м'ясорубку, його можна відбити, тоді компоненти добре перемішуються між собою.
Візьміть широку форму і на ній рівномірно розподіліть фарш. Висота фаршу у формі повинна бути не більше 15 см.
Закрити форму з фаршем харчовою плівкою і поставте в холодильник на добу для дозрівання.
Після закінчення цього часу вийміть з холодильника фарш і повторно ретельно перемішайте.
Для того, щоб підготувати кишки для ковбаси. вимочіть їх протягом 2-4 годин в сольовому або содовому розчині, після чого акуратно, щоб не пошкодити оболонку, за допомогою ножа зчистіть внутрішній і зовнішній шар жиру.
Підготовлені кишки добре промийте під теплою проточною водою.
За допомогою м'ясорубки і спеціальної насадки для ковбаси набийте оболонку фаршем. Початок і кінець ковбасного напівфабрикату зав'яжіть шпагатом або просто міцною ниткою.
Ковбасу в оболонку набивайте не надто щільно, не допускаючи утворення пустот.
Візьміть кишки і наберіть їх як панчоха на насадку, скільки увійде. Кінець туго зав'яжіть товстою ниткою.
Тепер починайте щільно набивати їх фаршем, проколюючи нашу ковбасу тонкої голкою в місцях де зібрався повітря.
Вивішуйте напівфабрикат в прохолодне, добре провітрюється місце сушитися.
Не допускайте попадання на ковбасу прямих сонячних променів, в іншому випадку луканка зіпсуватися.
В крайньому випадку помістіть ковбасу в холодильник.
Проробляємо цю процедуру щодня, поки ковбаса висохне і затвердіє. Це відбувається в середньому 2-3 тижні.
Температура в приміщенні не повинна бути нижче 20 градусів, інакше ковбаса в результаті вийде гіркою.
Якщо на ковбасі луканка з'явився білий наліт, нічого страшного, це допустимо.
Через покладений час ковбаса луканка буде готова. Смачного!