Ікра вже багато століть залишається королевою делікатесів - її подавали до царського столу і підносили в якості бажаного подарунка, нею частували заморських гостей і балували улюблених жінок.
У радянські часи неодмінним атрибутом святкового столу стала червона ікра, її щедро мастили на бутерброди по неділях сім'ї з достатком, а виїжджають за кордон традиційно привозили друзям маленьку баночку чорної ікри.
Але якщо раніше ікра була цілком доступна, то тепер роздобути заповітні 100 грам стає все складніше - екологія стала гірше, та й браконьєри винищили вже порядно риби в невідповідний час і в невідповідному місці. На чорну ікру в Росії і зовсім накладена заборона і вона стала таким же дефіцитом, як американська жуйка в застійні часи: багато видів осетрових зараз знаходяться на межі вимирання. І ось вибираючись в магазин за ікрою, ми прямо-таки тонемо в сумнівах - яку взяти? Ціна чимала, покупка рідкісна, припуститися помилки було б дуже неприємно.
На Русі ікри завжди було стільки, що за делікатес її не тримали. Ікру варили в оцті, солили, запікали в горщиках, клали в юшку, додавали в тісто для млинців, їли з печеною картоплею. А на князівських бенкетах ікру подавали до столу прямо в діжках. Делікатесом ж ікра стала в Парижі, де на початку ХХ століття вірменські брати Петросян відкрили Ікорний Будинок, куди разом зачастили французькі аристократи.
Традиційно ікра ділиться на три види:
- чорна ікра: осетрові риби (білуга, осетер, севрюга, стерлядь)
- червона ікра: лососеві риби (кета, окраєць, сьомга, нерки)
- біла ікра: частикові (сазан, щука, судак, вобла)
По суті своїй ікра - це оброблені і засолені ікринки риб різних порід. Однак крім свого тонкого смаку, вона ще й є справжньою джерело вітамінів, мінералів і білків: недарма лікарі радять хворим налягати на ікру для якнайшвидшого відновлення сил. Що міститься в ікрі білок практично повністю засвоюється організмом, а для повноти картини варто додати ще наявність лецитину, фолієвої кислоти і вітамінів А, С і D.
Чорна ікра, до якої ми звикли, називається зернистої, як і пишуть на баночках. Однак крім зернистої, є і паюсная, і троішная, і ястичная - так ділиться ікра за способом її обробки. Будь-яка нам зерниста відразу після оброблення риби протирається крізь дрібне решето «грохотку». Отвори решета такого розміру, щоб, з одного боку, не зім'яти ікринки, а з іншого - очистити їх від плівочок і жилок.
Паюсна ікра цінується перш за все за дешевизну і довгий термін зберігання, хоча деякі гурмани вважають її навіть смачніше зернистої. Така ікра спершу обсушуємо, а потім мнеться і злегка спресовується. Троішную і ястичная ікру зустріти досить складно: першу, облиту розсолом, любили хіба що барі на Русі, другу вважають неякісним, так би мовити «халтурним» підвидом.
Один з найважливіших моментів - процес засолювання ікри, коли будь-яка помилка може бути смерті подібна. На перший погляд все просто - додати трохи харчової солі і потримати ікру в нинішньому розсолі кілька хвилин. Однак тут уже йдуть в хід деталі - трохи більше або менше солі, хвилиною раніше чи пізніше - і пиши пропало. Чорна ікра в скляних баночках, яка продається в магазинах - ікра пастеризована, в ній 5% солі і вона герметично закрита, щоб зберігатися максимально довго.
Ікра №1 - найсмачніша і найдорожча. Колір - темно-сірий, навіть часом пляшковий. Ікринки - великі. Колір кришок у баночок - синій.
Найбільш популярна у населення ікра. Колір - чорний, з відтінком сірувато. Ікринки - середні. Колір кришок у баночок - жовтий.
Найдешевша і найкалорійніша. Колір чорний. Ікринки - дрібні. Колір кришок у баночок - червоний.
1. Головне правило просте: чим більше і світліше ікринки, тим краще і смачніше ікра. Світло-сірий колір і великі ікринки без вад - запорука гарної покупки.
2. Ікра не повинна бути сухою і не повинна бути рідкою. Недобросовісні продавці використовують чимало хитрощів для своєї вигоди. Наприклад, для збільшення ваги в чорну ікру можуть додати трохи рідини, чому ікринки разбухнут і полопаються. Спробуйте перевернути банку - відразу буде видно всю рідину на дні, а ось якщо Ікряним маса залишиться нерухома і прилипне до стінок, значить, ікра дуже суха.
3. На кришці банки повинно бути два ряди цифр - дата виготовлення і номер майстра-виробника. Важливо, щоб цифри були надруковані, а продавлені зсередини.
4. Баночки з ікрою повинні зберігатися в магазині не на полицях, а в холодильнику - ідеальною вважається температура -2-4 С.
5. Купуючи ікру на вагу, не забувайте золоте правило «довіряй, але перевіряй». Навіть якщо продавець клянеться, що ікра білуги, дізнайтеся це напевно. Для цього знадобиться лише розчавити між пальцями ікринки. Якщо ікра і справді білугова - з неї виллється трохи білої рідини, а внутрішній кулька буде світліше самої ікринки. Якщо ж ікра осетрова, то рідина буде жовтою, а кулька - темніше ікринки. Дрібну севрюжья ікру і так буде легко відрізнити - тут навіть знатний краснобай не зможе ввести вас в оману.
6. Крім того, якщо купувати ікру врізався - добре буде видно її форму. Поворухнете її в мисці: якщо розчавлена на дні, значить, ікра-каша, якщо прилипає до ложки, теж погано, в ідеалі повинна спадати з ложки легко.
7. Ікра нині продукт дорогий і не треба спокушатися несподівано дешевими пропозиціями - зараз за 100 г ікри білуги доведеться віддати 3500-4500, а осетрової - 2300-3500.
Ікра лососевих буває тільки зернистою. Схема приготування та ж: пропуск через решето для звільнення від плівочок і жилок і витримування в розчині протягом приблизно 10 хвилин. Все питання - тільки в солі, тому як можна засолити міцніше, тоді ікра буде традиційною, а можна - легше, тоді ікра буде малосольной.
Краща ікра з лососевих. Колір - красний.Ікра горбушіСамая популярна. Колір - світло-оранжевий.
Найбільш солона. Колір - яскраво-червоний.
Найменш бажаний варіант. Колір - яскраво-червоний.
1. Перше правило: чим дрібніше ікра, тим вона краще.
2. Один з найважливіших критеріїв - прозорість, хороша ікра не повинна бути каламутній, а повинна світитися на просвіт, як кришталь.
3. Запах повинен бути легкий рибний, а ще краще, коли ікра пахне просто солоною водою.
4. У хорошій ікрі не повинно бути рідини, отриманої в результаті ікринок, що лопнули. І в той же час правильна ікра не буде сухою або злипаються.
5. На баночці ви побачите стовпчик з трьох рядів: дата виготовлення, особистий номер виробника і слово «ікра». Будьте пильні - якщо всі ці дані продавлені зовні, а не зсередини - справа пахне підробкою.
6. Ікринки повинні бути одного кольору, неушкоджені, без плівок.
Ікру сервірують в спеціальних икорницах, встановлених на льоду, а до неї подають срібну ложку. Цінителі червоної ікри говорять, що якщо не жувати ікринки, а роздавлювати їх про небо, смак буде просто божественний. До червоній ікрі ідеально підійде брют, а до чорної - крижана горілка.
шеф-кухар ресторану «Wicked»
Як вибрати чорну ікру
1. Спершу правильно визначите колір: у білуги він буде чорно-зелений, у осетрової - глибокий чорний. 2. Ікру треба нюхати, вона повинна пахнути водою. Якщо відчуєте різкий запах - буде пахнути рибою або тванню, то смак виявиться відповідний.
3. Визначити, чи не була ікра заморожена, просто: ікра не повинна бути рідкою.
4. Якщо ікра схожа на пюре, то це поганий знак. У хорошій ікри буде зернятко до зернятка.
5. І головне, звичайно ж, треба пробувати. Смак повинен бути чистий, а ось якщо смак терпкий і в'язкий - ікра напевно погана.
