Релігійні правила вживання їжі взяті не зі стелі і в основному це древні спрощені санітарні норми і правила ЗСЖ (на наявному тоді рівні знань). Втім, часто ці закони застарівають під натиском наукових знань. Наприклад, всі ми чули про «кошерної» їжі, давайте розберемося, що ж таке «кошерна» (і некошерним) їжа.
«Кошерна» - це будь-яка їжа (нехай навіть з китайської кухні або російської народної), але відповідна суворим законам «Кашрута» (дозволеності чогось з точки зору законів, що містяться в Торі, Талмуді і т.п.)
Саме по собі слово «кошер» означає «дозволений», слово «кошерний» - це просто російське похідне означає, що їжа відповідає правилам іудаїзму.
Кошерний Макдоналдс в Буенос-Айресі.
Всупереч поширеній помилці, рабини або інші релігійні діячі не "благословляють» їжу, щоб зробити її кошерної. «Благословення» не має відношення до терміну «кошерний».
Кошерность - не стиль приготування їжі. Китайське продовольство може бути кошерної, якщо вона приготовлена відповідно до єврейських законів, і є багато прекрасних кошерних китайських ресторанів в Філадельфії і Нью-Йорку.
І навпаки - традиційні єврейські продукти, наприклад, бублики, млинчики, маца і суп кулі можуть бути не кошерними, якщо не були підготовлені відповідно до єврейських законів.
Деякі закони кашрута застаріли з точки зору ЗСЖ
Багато сучасні євреї вважають, що закони кашрута - просто примітивні медико-санітарні правила, які застаріли. Наприклад, відповідно до сучасних наукових знань немає ніяких причин вважати м'ясо верблюда або кролика менш здоровими, ніж м'ясо корови або кози. Немає також прямих наукових доказів або спостережень шкоди від сполучуваності молочної і м'ясної продукції (а це не кошерно).
Втім логіка тут простежується інша: верблюд (НЕ кошерний для вживання в їжу) є більш корисним в якості в'ючної тварини, ніж як джерело їжі.
Коротка відповідь, чому євреї дотримуються ці закони: тому що Тора говорить так. Тора не визначає жодних підстав для цих законів і традиційного єврею немає необхідності бачити будь-які інші причини. Більш розгорнутий варіант з книги «Бути євреєм» рабина Хаїма Галеві Донін: дотримання законів - це такий самоконтроль, щоб навчитися контролювати навіть найпростіші, основні інстинкти.
Основні правила кошерного харчування
Закони кашрута випливають з декількох досить простих, зрозумілих правил:
1. Деякі тварини не можуть бути з'їдені повністю. Це обмеження включає в себе плоть, органи, яйця і молоко тварин, які заборонені.
2. З тварин, які можуть бути з'їдені, птахи та ссавці мають бути вбиті відповідно до єврейським законом.
3. Вся кров повинна бути вилучена з м'яса і птиці до її приготування.
4. Деякі частини дозволених тварин не можуть бути з'їдені.
5. Фрукти і овочі дозволені, але повинні бути перевірені на предмет частин, які не можуть бути з'їдені.
6. М'ясо (м'ясо птиці і ссавців) не може бути з'їдено разом з молочними продуктами. Риба, яйця, фрукти, овочі і зерно можна їсти з будь-яким м'ясом або молочними продуктами. (За деякими думками, риба не може бути з'їдена з м'ясом).
Немає ніякого наукового або медичного підтвердження шкоди від поєднання в їжі молочних і м'ясних продуктів. Важливо при цьому розуміти, що і м'ясо, і «молочка» - це продукти, багаті білком. Білкові продукти - «важкі», вимагають більше зусиль для організму для їх перетравлення. Саме на перетравлення білкової їжі тіло може витрачати до 30% енергії, яку від них отримує (в середньому ж тіло витрачає 5-10% від що міститься в їжі енергії на її переварювання).
7. Посуд (в тому числі каструлі і сковорідки та інші поверхні для приготування їжі), які вступають в контакт з м'ясом, не можуть бути використані з молочними, і навпаки. Посуд, яка вступила в контакт з харчовими продуктами не кошерного походження, не може бути використана з кошерної їжею.
8. Виноградні продукти, зроблені не євреями, не можуть бути з'їдені.
9. Є кілька інших правил, які не є універсальними.
А тепер трохи докладніше з цих питань.
Тварини, які не можуть бути з'їдені
З «звірів земних» можна з'їсти будь-яку тварину, яке має розділені копита та є жуйним. Будь-яке наземний ссавець, яке не має обидва ці якості, заборонено. Тора вказує, що верблюди, тушканчики, зайці і свині не є кошерними, оскільки у кожного з них не вистачає одного з цих двох кваліфікацій. Велика рогата худоба, вівці, кози, олені, зубри є кошерними.
З «водних» створінь ви можете їсти все, у чого має плавці та луску. Таким чином, з молюсків, таких як омари, устриці, креветки, молюски та краби, все заборонено. Риби, наприклад, тунець, короп, лосось і оселедець - дозволені.
Повне виключення деяких корисних морепродуктів з одного боку збіднює раціон деякими мікроелементами. З іншого боку - є деякі спірні аргументи на користь того, щоб відмовитися від креветок:
Для птахів, критерії менш зрозумілі. Тора надає список заборонених птахів, але не уточнює, чому саме ці птахи заборонені. Всі птахи, включені в список є або хижими птахами, або падальщики, рабини стверджують, що це і було основою для їх відмінності.
Інші птахи вирішуються, наприклад, курки, гуси, качки та індички.
Гризуни, рептилії, амфібії, комахи - заборонені.
Ссавців і птахів, які можуть бути з'їдені, повинні бути забиті відповідно до єврейським законом. Заборонено їсти тварин, які померли від природних причин або були вбиті іншими тваринами - що цілком логічно з точки зору здоров'я.
Крім того, тварини не повинні мати захворювань або недоліків в органах в момент забою. Ці обмеження не поширюються на рибу, тільки дрібну і велику худобу.
Існують спеціальні правила кошерного забою тварин. Сенс їх зводиться до мінімуму болю, що випробовується тваринам перед смертю. І в цьому є важливий сенс.
Якщо перед забоєм тварина відчуває страх або стрес, запас глікогену в м'язах падає і після забою природний процес падіння pH в м'язах сповільнюється або зупиняється. Є такий феномен dark, firm and dry meat - темне, жорстке, сухе м'ясо, отримане в процесі неправильного стресового забою. Воно має більш високий pH і має властивість до стримування води всередині. На вигляд таке м'ясо стає жорстким і темним, що знижує його привабливість для покупця. Підвищений pH призводить до того, що м'ясо швидше псується: багато хвороботворних бактерій охочіше виживають в менш кислотному середовищі.
Гострий ніж, званий challef, використовується для розкриття горла тварини, змушуючи тварина негайно втратити свідомість.
Якщо процес не зроблений правильно, або тварина не кошерне, або тварина вбили мисливці не у відповідності з біблійними законами кашрута, євреям заборонено їсти це м'ясо.
Тора забороняє споживання крові. Євреї не їдять кров, тому що життя тварин (в буквальному сенсі, душа тварин) міститься в крові. Це відноситься тільки до крові птахів і ссавців, але не відноситься до крові риби.
Яйце, яке містить дуже мало крові, може бути з'їдено. Також відповідно до кашрутом хороша ідея - розбити яйце в склянку або чашку, щоб перевірити його на предмет свіжості та придатності в їжу, перш ніж покласти його в розігріту сковороду. Це просте правило слід взяти на замітку всім кулінарам незалежно від віросповідання.
Згідно кашруту наслідки можуть бути серйозними - якщо ви раптом розбили закривавлене яйце в розігріту сковороду або каструлю, цей посуд стає кошерної. На ній більше не можна готувати кошерну їжу.
Якщо Ваш рецепт вимагає кілька яєць, розбийте кожне в скло по черзі, так що ви не витрачаєте всі яйця, якщо останнє не є кошерним.
Заборона на жири і нерви
Кашрут вимагає уважного ставлення до оброблення м'яса. Сідничний нерв і прилеглі до нього кровоносні судини не можуть бути з'їдені. Процес видалення цього нерва займає багато часу і не є економічно ефективним, так що більшість заготівельників кошерного м'яса, просто продають задні кінцівці не кошерним м'ясникам.
Певний тип жиру, який оточує життєво важливі органи і печінку, не можуть бути з'їдені. Кошерні м'ясники також видаляють цю частину туші.
За твердженням деяких джерел, вчені знайшли біохімічні відмінності між цим видом жиру і допустимими жирами навколо м'язів і підшкірним жиром.
Кошерні овочі та фрукти
Всі фрукти та овочі є кошерними, але є кілька нюансів.
Червоточини і червиві фрукт і овочі - НЕ кошерні. Фрукти і овочі, які ласі на такого роду ушкодження, повинні бути перевірені, щоб гарантувати, що вони не містять червоточини і гнилі. Листові овочі, салат і зелень, полуниця і малина повинні бути ретельно перевірені.
Крім того, окремо прописується заборона на продукцію з винограду, зроблену не євреями. Вино широко використовується в ритуалах всіх стародавніх релігій. З цієї причини використання вина та інших продуктів винограду, зроблені не євреями, була заборонена.
Справжній єврей повинен пити тільки «кошерні» вина - тобто вина, зроблені євреями.
Поділ м'яса і молочної продукції
У Торі є фраза «Не вари козеня в молоці матері його». Усна Тора пояснює, що цей уривок забороняє їсти м'ясо і молочні продукти разом. Крім того, Талмуд забороняє приготування м'яса і риби разом.
Це, однак, допускає їсти рибу і молочні продукти разом.
Також допустимо їсти молочні продукти і яйця разом.
Це поділ включає в себе не тільки їжу, але і посуд, каструлі і сковорідки, в якій вони приготовлені, тарілки і столові прилади, з яких їдять, посудомийні машини і раковини в яких вони очищаються, губки і рушники, якими витирають посуд.
Кошерні побутові умови повинні включати в себе мінімум два набори посуду - одні для м'яса, інші - для молочних продуктів.
Втім, як ми вже відповідали вище цей суворий і ключовий заборона не знаходить підтримку у вигляді науково-практичного пояснення. Поєднувати м'ясну і молочну продукція згідно з останніми науковими знаннями не вредно з точки зору ЗСЖ.
Посуд (каструлі, сковорідки, тарілки, столові прилади і т.д. і т.п.) повинні бути кошерними. Посуд піднімає кошерний статус їжі, приготовленої в ній. Таким чином, якщо ви готуєте курячий суп в каструлі, каструля стає посудом для м'яса.
Кошерний статус може передаватися від їжі до посуду або від посуду до їжі тільки в присутності тепла (і в тому числі гострих спецій) або при тривалому контакті з вогнем, тому, якщо ви їсте холодну їжу в НЕ кошерних умовах. Це не є проблемою. Наприклад, для морозива (молочний продукт) посуд не має значення, тому що воно - холодне.
Це також означає, що ви можете використовувати один і той самий ніж, щоб відрізати скибочку ковбаси і сиру, але це не рекомендована процедура.
Зіткнення старовинних законів з сучасними приладами може бути до комічного серйозною проблемою. За ідеєю, необхідно мати 2 посудомийні машини - для «молочної» посуду і «м'ясної». Однак, здоровий глузд в сучасному тлумаченні Тори бере верх і дозволяється або мати окремі відсіки під молочні та м'ясні страви в «посудомойке», або ще простіше - запускати в посудомийній машині окремо м'ясну і молочну посуд.
Завдання підтримки кошерної їжі значно спрощується широко поширеною сертифікацією кашрута. Продукти, які були сертифіковані як кошерні, позначені знаками, які зазвичай визначаються рабинами або організаціями по сертифікованої продукції.
Знаки «кошерности» харчової продукції.
Приклад кошерної сертифікації на вітчизняних макаронах.
Процес сертифікації не пов'язаний з «благословенням» їжі, а, скоріше, йдеться про розгляд інгредієнтів, які використовуються, для приготування їжі.
Також розглядаються процеси, при яких їжа готується, проводяться періодичні перевірки переробних підприємств, щоб переконатися, в тому, що кошерні стандарти підтримуються.
Читайте також на Зожніке: