1. Шия.
Це м'язова тканина, в ній багато сухожиль, які перед цим потрібно видалити. Загалом, це м'ясо жестковато, вимагає тривалого варіння або гасіння. Пускаємо його на гуляш або варимо бульйон.
3. Филей і вирізка.
Вважається, що це найбільш делікатесні частини. З них, і особливо з вирізки, готують біфштекс. Також хороший для швидкої смаження ростбіф - найніжніша частина філе. Однак перед смаженням м'ясо потрібно злегка відбити. І бажано зрізати всі жилочки. М'ясо буде ніжнішим, якщо його перед приготуванням злегка натерти чорним перцем, скропити оливковою олією і залишити на 20 хвилин. Появою класичного біфштекса з кров'ю ми зобов'язані вирізки, а блюдом бефстроганов - філею.
4. Огузок.
Теж дуже ніжне місце з малою кількістю жиру. Підходить для варіння нежирного бульйону (в дієтичному харчуванні) і для жаркого. З телячого огузка можна нарізати відбивних.
5. Грудинка.
Найпопулярніший «експонат» м'ясних вітрин. З нього виходить просто геніальний бульйон для борщу - не дуже жирний і міцний. Оптимальна кількість - 1 кг грудинки на 4,5-літрову каструлю. Тільки не забудьте зняти піну! Ще грудинку можна згасити з картоплею або зробити суп-гуляш.
6 - 7. Лопатка (передня нога) і стегно (нога задня).
З цих частин, тренованих прогулянками по безкрайніх лугах, звичайно, краще робити печеню, тобто гасити. Запекти в духовці можна пісну частину телячої лопатки. Яловичина ж може виявитися занадто жорсткою. Тому те, що продається в магазині під маркою «яловичина духова», краще все-таки пустити на приготування тонких рулетиков або загасити.
8. Бульонки.
Це яловичі ноги. У них найгрубіша м'язова тканина. Годиться для приготування міцного бульйону. Остигаючи після варіння, такий бульйон перетворюється в желе. Іноді м'якоть з бульонок зрізають, називають «м'ясом для холодцю» і продають дорожче.