Фото: Kasia Bialasiewicz / Rusmediabank.ru
Багато з нас включають в раціон харчування салатну зелень, і правильно роблять.
Салатна зелень, багата вітамінами і необхідними організму речовинами, корисна в якості дієтичного харчування для людей будь-якого віку, хворих і здорових.
Секрети зеленого салату
• Салатная зелень може бути і не зеленої, але молодий бути зобов'язана. Деякі листові рослини взагалі не можна вживати, якщо вони «не першої молодості», наприклад, шпинат. Його ніжні маленькі листочки їдять сирими, а ось великі старе листя вживають тільки в суп, для приготування начинки для вегетаріанських пирогів і різних страв, в назви яких входить слово «по-флорентійський», що означає «зі шпинатом». Листя кульбаби, подібно шпинату, можна класти в салат тільки зовсім юними, поки в них не з'явилася характерна гіркота. Латук. салат-лютецію, салат-ромен і інші спеціальні салатні рослини вживаються в їжу сирими незалежно від віку, але їх молода зелень смачніше і ніжніше, і, крім того, відповідає за розміром решти зелені.
• Зелений салат mesclun можна подавати:
- на закуску,
- як гарнір до других страв або разом з жарким, але на окремій тарілці,
- по-французьки після їжі в очікуванні десерту - легкість салату, гірчинка молодої зелені, кислота заправки освіжають після щільного обіду,
- а також замість будь-якої іншої їжі, що в спекотний літній день буває актуально не тільки для тих, хто сидить на дієті.
Ось приклад такого салату. Найкраще взяти салатні рослини з городу. Нехай це будуть молоді пір'я зеленої цибулі, салат листовий, молода бурякова гичка, петрушка і будь-які інші свіжі пряні трави. Спочатку потрібно правильно обробити бадилля та салатні листя - відмити від землі і піску і добре обсушити. Відламати стебла від бурякової гички - в салат підуть тільки листочки, а стебла - в суп. Мити салат найкраще в мисці з холодною водою, воду слід змінити кілька разів.
Якщо ви принесли салат з городу, вимийте окремі листочки. Якщо ж ви купили цілу головку (качан) салату, спочатку відламайте або відріжте держак і промийте місце зрізу під холодною проточною водою, а після розберіть салат на окремі листки.
Молоді листочки кладуть в салат цілком. Більший салат краще рвати руками, а не різати, так як на місці зрізу під впливом кисню з'являється коричневий слід. Крім того, строкатий «рваний» салат виглядає дуже красиво - кожен листочок має свою форму.
• Салат можна солити заздалегідь. Якщо це зробити, листя салату почнуть зморщуватися, втратять еластичність і пружність. Крім того, під впливом солі із зелені виділяється клітинний сік - салат «потече».
• Салат також сприйнятливий до впливу оцту. особливо якщо він недостатньо просушений.
• Заправка (соус для салату) завжди складається з суміші масла і кислоти з добавкою приправ. Чим кисліше оцет (який можна замінити лимонним соком), тим більше рослинного масла потрібно, щоб його «задобрити». Бальзамічний оцет вимагає найменшу кількість масла. У кожної господині, як правило, є свій фірмовий рецепт заправки для салатів.
• У зв'язку з ніжністю салатної зелені заправляти салат рекомендується безпосередньо перед вживанням. Зробити це можна різними способами, в залежності від того, як ви збираєтеся сервірувати салат, а саме:
- в салатниці або розкладеним на окремі тарілки;
- заправленим заздалегідь повністю або частково, чи не заправленим (в цьому випадку на стіл можна подати або готову заправку, покупну або домашнього виготовлення, або окремі компоненти заправки - оцет, оливкова олія, гірчицю, і т.д.)
• Якщо ви подаєте салат заправлений, можна змішати всі компоненти заправки на дні салатниці, зверху покласти листя зелені, які не приминаючи їх, і перемішати вже на столі. Можна навпаки - полити салат заправкою зверху, перемішати і нести до столу. Тут немає правильного чи неправильного підходу - робіть так, як вам більше подобається.
• Можна також спочатку вливати в салат потроху оливкового масла (починаючи з однієї столової ложки в розрахунку на один качан салату) і перемішувати, а тільки потім вливати оцет, солити, перчити, додавати сухі приправи. Покриті маслом листя не зморщаться від солі і оцту.
• Дуже красиво виглядає mesclun в дерев'яному посуді або на барвистому керамічному блюді.
• Перемішувати салат краще приладами, що не викликають окислення. Можна скористатися спеціальними пристосуваннями для перемішування салату - дерев'яними або срібними лопаткою і виделкою з трьома або чотирма зубами.
• Можна перемішати салат пластмасовими приладами, що, однак, не так естетично.
• Ну, а якщо ніяких мішалок для салату будинку немає - теж не біда, вчинимо тоді так, як роблять професійні салат - можна заважати салат руками. Виявляється, саме руки відчувають ту досконалу пропорцію, коли заправки рівно стільки, скільки потрібно - ні відняти, ні додати, коли соус і листова зелень утворюють нероздільне ціле.
• Якщо для заправки салату використовуються масло і винний оцет, то таку заправку можна приготувати окремо і подати на стіл в спеціальній пляшці - крюете. а можна все компоненти майбутньої заправки поставити на стіл окремо. Наприклад, якщо у вас є вишукане оливкова олія - сміливо ставте його прямо на стіл. Те ж стосується і оксамитового бальзамічного оцту (цікаво, що бальзамічний оцет вищої якості може коштувати дорожче хорошого вина).
• Стандартні масло і оцет можна перелити в красиві пляшки (за умови, однак, що з них зручно наливати рідину). Масло і винний оцет, які знаходяться не в сполучених посудинах, створюють гарний колірний контраст.
• Можна також подати салат на стіл у вигляді напівфабрикату.
І ще кілька корисних правил приготування салату:
1. Гармонійна структура повинна бути основною метою, коли ви готуєте салат з листової зелені або основне блюдо. Інгредієнти слід нарізати або рвати руками невеликими шматочками, але не дуже маленькими.
2. Дуже важливо правильно вибрати блюдо сервіровки. Ворох кучерявого листя зручніше подати в глибокій тарілці, тоді як акуратно розкладені скибочки краще виглядають на великому плоскому блюді. На охолоджених тарілках інгредієнти довше залишаються холодними. Щоб уникнути того, щоб салат не вийшов рідким, овочі повинні бути ретельно просушені.
3. При приготуванні салату з рису, квасолі або картоплі заправляйте салат, поки інгредієнти ще гарячі, щоб вони ввібрали в себе заправку.
Використовуючи салатну зелень для приготування страв, майте на увазі, що на 1 порцію потрібно 100 г готових листів. Ось приблизний вихід готових листя:
1 середній качан салату латук - 550 г готових листів;
1 середній салат «Баттерхед» - 250 г готових листів;
1 середній салат «Кос» - 450 г готових листів.
І ще кілька слів про заправку салату.
• Салат повинен бути заправлений так, щоб підкреслити смак зелені. До такого соковитого латуку, як «Кос» і «Айсберг», добре підходять густі сметанні соуси (наприклад, «Цезар» або «Тисяча островів»). А ніжна зелень, як і листові різновиди латуку, краще поєднується з простими оцтовими соусами.
• Заправляти салат потрібно безпосередньо перед подачею на стіл, щоб він залишився хрустким.
• Для створення нового смаку можна використовувати в різних поєднаннях рослинні масла і оцти, що входять до складу соусів. Оливкова олія холодного віджиму - це класика; половину його можна замінити маслом з волоських горіхів або фундука або додати крапельку кунжутного масла. Оцти бувають темні, зрілі бальзамічні і більш легкі, виготовлені з вина, шампанського, сидру або хересу.
• Іншими чудовими варіантами є оцти, настояні на фруктах і ягодах (наприклад, малиновий, чорничний) і таких свіжих травах, як естрагон.
• Щоб зробити заправку для салату однорідної, потрібно збити віночком гірчицю, оцет і лимонний сік разом з приправами. Потім поступово, рівною цівкою додавати масло, не припиняючи збивати.