Спагеті з соусом болоньєзе shutterstock.com
Болоньєзе (італ. Ragù alla bolognese) - один з найпопулярніших м'ясних соусів в світі. Родом він з гастрономічною столиці Італії - міста Болонья, адміністративного центру регіону Емілія-Романья, відомого такими кулінарними знаменитостями як сир Пармезан. бальзамічний оцет і пармська шинка.
Офіційно рекомендований рецепт обмежується в своєму складі наступні інгредієнтами: яловичина, панчетта, цибуля, морква, селера. томатна паста, м'ясний бульйон, червоне вино і, не обов'язково, молоко або вершки. Однак можливі й інші рецепти.
У Болоньї, звідки родом цей рецепт, традиційно використовують і яловичину і свинину (деякі додають ще й телятину), так як вони балансують одне одного - яловичина додає страві аромат і ситність, а свинина робить його танучих-ніжним.
Інгредієнти для болоньєзе потрібно брати якомога більш високої якості. Яловичину найкраще купувати свіжу, але не вирізку і не край. Можна взяти так звану яловичину для супу - за довгий час гасіння її смак стане неймовірно прекрасним.
Чим довше гаситься соус, тим краще. Італійські кулінари залишають їх соуси гаситися на 4 години або довше, але вже через 2 години можна отримати відмінний соус. Можна і ще зменшити час гасіння, але воно не варте того.
Під час приготування молоко і вино потрібно додавати по черзі, а не разом. Молоко використовується в Болоньї як хитрий спосіб приготування вершкового, кремового соусу з ніжним солодким присмаком, таким, що суперечить кислотності вина і помідорів. Під час довгого гасіння молоко і вино виділяються назад, і виходить густий, кремовий соус, повний аромату.
Чим довше - тим смачніше
Зручність соусу полягає в тому, що його можна приготувати заздалегідь. У холодильнику він відмінно зберігається до 3-х днів. Також його можна заморозити в контейнері на строк до 3-х місяців. Чим довше він зберігається - тим стає краще, а смак - більш насиченим.
Рецепт соусу болоньєзе
Інгредієнти: 2 зубчики часнику. 1 ст. л. оливкового масла, 25 г вершкового масла, 1 цибулина, 1 морква, 1 стебло селери, 85 г порізаної шинки, 250 г фаршу з яловичини, 250 г фаршу з свинини, 300 мл молока, 300 мл сухого білого або червоного вина, 2 ст. л. томатної пасти, 800 г консервованих помідорів, 2 ч. л. суміші трав, 350 г локшини. тертий пармезан за смаком.
Приготування. Розчавити часник або порізати ножем. Налити оливкову олію у велику глибоку каструлю, додати вершкове масло. Потім поставити каструлю на вогонь, помішувати дерев'яною ложкою 1-2 хвилини, поки масло не розтане. Додати порізані овочі, часник і шинку і обсмажувати 8-10 хвилин, помішуючи, поки овочі не стануть м'якими, але не коричневими.
Додати весь фарш. Перемішати і розім'яти ложкою, щоб не було грудок. Продовжувати протягом 5 хвилин поки фарш не обсмажиться до коричневої скоринки. Влити молоко і перемішати, потім трохи збільшити вогонь і дати фаршу побурліть, помішуючи, протягом 10-15 хвилин, поки все молоко не вбереться в м'ясо. Далі влити вино і повторити процес, як з молоком.
Додати томатну пасту і помідори. Наповнити обидві банки з-під помідорів водою і теж перелити їх в каструлю. Всипати трави і 1/2 ч л солі, додати чорний мелений перець. Збільшити вогонь і довести до кипіння, помішуючи і розминаючи помідори ложкою. Поставити каструлю на найменшу комфорки і включити найменший вогонь. Накрити кришкою, залишивши невеликий отвір, щоб виходив пар. Готувати соус 2 години, піднімаючи кришку і перемішуючи соус кожні 20 хвилин. В кінці соус должн бути густий і блискучий. Приправити до смаку.
Вимкнути вогонь, щільно закрити каструлю і дати соусу відпочити, поки варяться макарони. Вилити більшу частину соусу на макарони і перемішати двома великими ложками, додавши ложку-другу води з каструлі, де варилися макарони, якщо вони виглядають сухувато. Подавати відразу ж, поклавши залишився соус зверху. Подавати тертий сир в окремій тарілці на столі.