Приємно попити чайку з варенням! Коли починають достигати ягоди, саме час подумати про його варінні.
Хорошим, правильно звареним вважається варення, якщо форма ягід не змінилася, лише темніше став їх колір і зберігся аромат свіжих плодів.
Як цього добитися?
Перш за все ягоди і плоди зали-вають гарячим цукровим сиропом і в такому вигляді залишають на 3-4 години. Якщо почати варити плоди відразу, та ще на сильному вогні, сироп не встигне вбратися. Ягоди зморщаться, плоди разварятся.
Але однієї попередньої заливки сиропом недостатньо, щоб напів-чить гарне варення. Особливо неж-ні ягоди - малину, ожину, земля-нику, вишню, дрібні сливи, черешню з кісточкою, смородину - варять в не-скільки прийомів, з перервами в 8-10 годин. У перший раз сироп з ягодами тільки доводять до кипіння і ставлять «на витримку». Вдруге варення варять 10-15 хвилин і знову витримують. І тільки в третій раз на сильному вогні його доводять до готів-ності.
Для легко розварюються ягід іноді застосовують і такий прийом: злегка поваривши в сиропі, ягоди осто-рожно виймають шумівкою або сітеч-ком, а сироп продовжують варити. Ні-задовго до закінчення варіння ягоди знову опускають в сироп, доводять ще раз до кипіння і закупорюють в банки.
Ягоди і фрукти з твердою шкіркою (агрус, ранет, сливи), щоб краще вбрався сироп, наколюють гострої дерев'яною паличкою.
Чорну смородину попередньо бланшують: на 2-3 хвилини опускаючи-ють в киплячу воду, після чого охлаж-дають. Якщо цього не зробити, ягоди в холодному варення вийдуть черес-чур сухими.
Суницю, вишню, черешню і слі-ви без кісточок можна варити і в один прийом - спочатку на слабкому, по-тому на сильному вогні.
З чорноплідної горобини варення виходить прісне. А ось якщо доба-вить яблука (п'яту частину ваги) або лимонну кислоту (2 грами на кг ягід) або замість води використовувати сік червоної смородини (2,5 склянки на кілограм), смак варення улучша-ється. Попередньо горобину Бланш-ють 3-5 хвилин в киплячій воді.
З коричних яблук варення можна варити в один прийом. З інших сортів яблук-з перервами. Щоб яблука не потемніли, скибочки опускають в розчин кухонної солі (столова ложка на літр води), потім їх блан-шіруют в киплячій воді 3-5 хвилин, охолоджують.
Скільки класти цукру? Це зави-сит від кислоти ягід або фруктів. На 1 кілограм їх цукру беруть від 1,2 до 1,5 кілограма. Кількість води так-же коливається від 2 до 2,5 ста-кана.
Як дізнатися, коли варення готове? Є кілька ознак. Пінки не розходяться по краях - збираються до центру. Плоди і ягоди не спливають на поверхню, а рівномірно роз-щаются в масі сиропу. Крапля сиропу на тарілці не розпливається.
У готове варення можна покласти ванілін і лимонну кислоту.
Найкраще варення зберігати в гер-метичних закритих скляних бан-ках. Але можна закрити банки і обик-Новен пластмасовими кришка-ми, фольгою або пергаментом. Збе-нить при температурі 10-15 °.
Якщо варення переварено або збе-нітся при низькій температурі і до того ж в ньому мало кислоти, воно може засахариться. Але це справа по-правімое - доведіть варення до ки-співу і додайте 1-2 грами лимон-ної кислоти.
Якщо в готове варення потрапить хоча б трохи води або воно недов-рено, в ньому недостатньо цукру, варення може заграти. В цьому випадку його перетравлюють, додавши трохи цукру.
Якщо варення пліснявіє-значить, або воно погано упаковано, або збе-нітся в занадто вологому середовищі. Зніміть цвіль, варення прокип'ятіть, і поставте в інше, сухе місце.
Д. КОРШУНОВ, інженер-технолог харчування