Я замовляю м'ясо з фермерських господарств (через посередників) і разом з м'ясом купую черева. Купувала свинячі і баранячі. Баранячі, мабуть, більше підійдуть для дитячих сосисок - діаметр у них поменше. Але їх і набивати складніше, вони тонший і рвуться легше. Свинячі товщі. радіус сосисок виходить більше, але зате набивати легко - я використовую обрізану частину звичайної пластикової пляшки. Для баранячих підійде, мабуть, звичайна пластикова воронка або кондитерський шприц без насадки.
Не дуже раджу, тк якщо не дотримуватися стерильність, то в домашніх сосисках може завестися Ботулінотоксин і привіт ботулізм (
Я здебільшого фантазую, визначених рецептів не дотримуюся. Фарш м'ясний або курячий, або змішаний, сало дрібними шматочками можна додати, цибулю дрібно різаний або через м'ясорубку прокручений, часник, приправи за смаком, зелень, можу овочі додати - солодкий перець, картоплю на дрібній тертці. Часто молоко або вершки теж йдуть в фарш. Кишки промиваю холодною водою і начиняю з кондитерського шприца, тому що спеціальної насадки на моїй м'ясорубці немає. Ковбаски ці можна і запікати, і тушкувати, і варити, і над відкритим вогнем смажити.
з фаршем я придумаю, це найлегше! а ось начиняти кишки як? зі шприца видавлювати до якого тиску в кишці? або по-любому можна? а як скручувати між сосисками - треба якось? або зав'язувати?
а після того як все готово - як довго варити (смажити / парити) або може в заморозку треба або ще що?
для людини, яка ніколи в житті цього не бачив - опіщіте процес, плз! буду безмірно вам вдячна!
Я відрізаю десь 1-1,5 метра кишки, більше не варто, краще потім ще відрізати. Під час промивання вона розм'якшується і тоді можна легко розкрити її з одного кінця і вставити туди шприц. Відвалів потроху, розподіляючи рукою фарш до дальнього кінця. Набиваю спершу не дуже щільно, потім вже утрамбовують фарш, щоб вийшла плотненькая сарделька. Коли весь фарш видавила, зав'язую з одного кінця і перекручують цю ковбасу так, щоб вийшли адекватні за розміром сосиски. Після цього зав'язую другий кінець.
Можна їх заморозити, у мене частенько лежать такі напівфабрикати в морозилці. Запікаю в духовці хвилин 30-40 на невеликому вогні. Варити, думаю, 10-15 хвилин достатньо буде.
Сам процес - спочатку кишки (черева) потрібно промити в воді кімнатної температури (вони зберігаються пересипані сіллю, від солі і промивають перед цим). У гарячій воді промивати не можна, інакше білок згорнеться, кишка буде рватися і набити не вийде. У воді всі розправляється, я беру кінець кишки, розкриваю його і прямо в нього набираю трохи води. Такий ось водний бульбашка кілька разів виганяю по всій довжині. Потім все зливаю, з кишки воду акуратно зганяю руками, перекладаю в миску.
Від пляшки відрізаю верхню частину з шийкою. Кишку натягую на горлечко вийшла воронки і закріп гарненько ниткою. Потім в цю воронку накладаю фарш і проштовхую його вручну в кишку, далі обережно розподіляю по всій довжині. Набивати потрібно досить щільно, але не надто, щоб не лопнула. Коли наб'ю повністю, починаю перекручувати цю велику ковбасу в декількох місцях, отмеряя потрібну для сосисок довжину. Заодно акуратно вирівнюю фарш всередині і зганяю повітряні бульбашки, якщо вони є. Краї всієї цієї вийшла зв'язки зав'язую в вузлики. Укладають в пакет - і в морозилку. Краще не робити зв'язку занадто довгою - 3-4 сосиски досить. Так і набивати легше, і різати зв'язку перед цим не доведеться.
Такі сосиски ще називають купатися. Перед приготуванням кожну сосиску рекомендують проткнути в 2-3 місцях, щоб вони не лопнули. Я готую їх в аерогрилі, але можна і в духовці або на сковорідці. Варити не пробувала.
Баранячі черева набивала за допомогою кондитерського мішка. Чесно кажучи, процес виявився більш довгим і складним, ніж зі свинячими - фарш норовив вилізти назад, кишка пару раз порвалася, але сосиски все одно вийшли гарні. Наступного разу планую використовувати шприц або звичайну лійку. Трубку воронки, мабуть, краще вкоротити до 2см - так буде зручніше набивати. На воронку з пляшки баранячі черева НЕ налезут.
велике спасибі за розгорнуту відповідь!
А ви в Москві? Дуже цікаво про фермерські господарства і посередників)) а то магазинне м'ясо є неможливо))
У ізікуксе сосиски саморобні обговорювали, і прийшли до висновку, що через ризик ботулізму не варто. Якось мало, руки, ніж, м'ясо, кишки-то й простерилізувати правильно, то цілком може бути. А всосісках анаеробна середу.
А в котлетах? А в просто шматку м'яса? А в покупних сосисках?
Ви знаєте, що таке ботулізм? Хоча, якщо б знали, то не питали.
Куплені сосиски виробляються з дотриманням технологій і умов стерилізації, які вдома на кухні створити неможливо.