Самаркандський плов відрізняється від інших видів плову тим, що в ньому обов'язково присутня барбарис і родзинки. А ще в Самарканді дуже люблять горох нут, так що часто його можна зустріти і в плові. Приготування самаркандського плову теж має свої тонкощі, втім, як і вибір і кількість рису. В цей плов використовуються більш крохмалисті сорти, часто рис береться круглозерний.
Отже, готуємо Ніколаевндскій плов в казані.
Для плову по-Самаркандської знадобиться
- Баранина або яловичина. 1 кг.
- Мал. 1 кг 200 гр.
- Ріпчаста цибуля. 4 великі цибулини. Нарізати четвертькольцами.
- Морква. 800 гр. Нарізати соломкою.
- Рослинна олія. 180-200 гр. або курдюк.
- Ізюм. ½ склянки.
- Часник. 1-3 головки.
- Гострий перець. 1-2 шт.
- Барбарис. 1 столова ложка.
- Зіра. 2-3 чайні ложки. Тут звичайна і чорна зіра.
- Чорний мелений перець. 2 чайні ложки.
- Червоний мелений гострий перець. 1 чайна ложка або по смаку.
- Коріандр. (за бажанням).
- Нут. 1 стакан. Попередньо замочити на 8 годин у теплій воді ..
- Сіль. За смаком.
Готуємо самаркандський плов.
Нут напередодні замочити в теплій воді на 8 годин. Горошини набухнуть і збільшаться в розмірі приблизно в два-три рази.
Баранину або яловичину нарізати не надто великими шматками. Добре, якщо в м'ясі будуть присутні кісточки.
У казані на сильному вогні сильно розігріваємо олію без запаху або вижаріваем курдюк до шкварок. Шкварки дістаємо з казана і, присипавши сіллю і чорним меленим перцем, негайно використовуємо як гарячу закуску.
Відправляємо в казан нарізане м'яса і обсмажуємо його, помішуючи шумівкою, до апетитною золотистої скоринки.
Потім додаємо в казан нарізану цибулю і обсмажуємо до м'якого і стану злегка золотистого кольору.
Викладаємо половину нарізаної моркви і обсмажуємо разом з м'ясом і цибулею. Але тут вже не перемішуємо.
Додаємо нут, родзинки, барбарис і половину всіх спецій. Пару хвилин даємо спецій розкритися в маслі.
Потім викладаємо другу половину моркви. Підливаємо солону киплячу воду так, щоб тільки-тільки накрити весь вміст казана. Відправляємо в казан очищений від зовнішньої лушпиння часник і цілий, без пошкоджень, стручок гострого перцю.
Знижуємо нагрів під казаном і, закривши його кришкою, варимо протягом хвилин сорока. Вода повинна здебільшого випаруватися.
Додаємо в казан залишилися спеції. Засипаємо рівним шаром рис і розрівнюємо його, але не перемішуємо.
Акуратно, через шумовку заливаємо в казан окріп так, щоб рис був покритий водою приблизно на півтора пальця. Доводимо до кипіння.
Без кришки випаровуємо воду до появи рису і, знову знизивши нагрів під казаном, під кришкою варимо плов до готовності приблизно хвилин 25-30. Все залежить від того, наскільки добре вариться рис цього сорту.
За 5-7 хвилин до закінчення варіння відкриваємо кришку і збираємо рис гіркою. Пробуємо рис, якщо він злегка жестковат, то можна акуратно, по стінці казана. залити 30-50 мл окропу.
Знову закриваємо кришкою і прибираємо нагрівання повністю, тобто дістаємо все палаючі поліна з-під казана, залишивши тільки вугілля.
Даємо плову постояти без нагріву протягом 15-20 хвилин, після чого відкриваємо казан і шарами викладаємо плов на блюдо - лягаю.
Спочатку рис, на нього шар моркви і нуту, а верхнім шаром йде м'ясо, часник і гострий перець.
Самаркандський плов готовий. Подаємо його дуже гарячим на стіл і до плову обов'язково варто подати помідорний салат Ачік-Чучук. він же Ачучук, він же Шакароб.
