Розрахунок виходу хліба в умовах пекарень має свої особливості, пов'язані з тим, що немає можливості визначити величини втрат і витрат.
В умовах пекарень визначення величини втрат і витрат проводять розрахунковим способом по нижче наведеними формулами з використанням відповідних коефіцієнтів.
1. Для розрахунку ПМ (загальні втрати борошна в період починаючи з зберігання до замісу тіста) К = 0,1
ПМ = 0,1 х (100-14,5) / (100-WT) (кг) (6)
2. Для розрахунку Пот (загальні втрати борошна та тіста при всіх операци-ях, починаючи з замісу тіста до посадки тестових заготовок в піч) К = 0,05-0,07
3. Для розрахунку 36р (витрати сухих речовин при бродінні напів-фабрикатів) К = 2,0-3,5
l, 96xl00x (100-WT) (8)
де 1,96 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, зат-Раченьем на бродіння при утворенні даного кількості спирту; 0,95 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість діоксиду вуглецю.
4. Для розрахунку Зразд (витрати на оброблення тесту) К = 0,6-0,8
5. Для розрахунку Зупек (витрати при випічці) К = 8,5-12,5
Після розрахунку всіх витрат і втрат визначається вихід хліба за формулою
Фактори, що впливають на вихід
До факторів, що впливає на вихід готової продукції, відносяться: вологість борошна і її хлібопекарські властивості, вологість тіста, кількість додаткового сировини, величина технологічних витрат і втрат в процесі виробництва хліба.
Вологість борошна. Чим нижче вологість переробляється борошна, тим вище вихід хліба і навпаки. Тому всі розрахунки і встановлення норм виходу хліба виробляють на вологість борошна, рівну 14,5%. Зміна вологості борошна тільки на 1% змінює вихід хліба на 1,5-1,8%.
Хлібопекарські властивості борошна. З борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями практично неможливо отримати вихід, відповідний нормі.
Вологість тесту значно впливає на вихід хліба. Якщо знизити вологість тесту на 1%, то вихід хліба зменшиться приблизно на 2%. З метою економії борошна необхідно готувати тісто з граничною вологістю, т. Е. Такий, що забезпечує стандартну вологість вироби. Переробляючи борошно з низькими хлібопекарськими властивостями (мука слабка, борошно з підвищеною автолітіческіх активністю), вологість тесту знижують, щоб попередити дефекти хліба, чому вихід продукції зменшується.
Важливо підтримувати вологість тесту на граничному рівні. Цього можна досягти застосуванням покращувачів якості хліба, раціонально організованим технологічним режимом і точної роботою дозаторів води, борошна та інших компонентів тіста.
Вологість тесту повинна обов'язково контролюватися лабораторією підприємства, так як вона безпосередньо пов'язана з вологістю готових виробів. Вологість готових виробів приведена в ГОСТ на даний вид виробів.
Кількість сировини. Чим більше кількість сировини в рецептурі виробів, тим вище буде вихід хліба. Кількість сировини регламентується рецептурами, затвердженими в установленому порядку. Дотримання рецептур обов'язково для хлібопекарського підприємства. Можливі заміни одного виду сировини на інший повинні здійснюватися на підставі вказівок по взаємозамінності сировини, розробленими ДержНДІХП.
Технологічні витрати обумовлені технологічним процeccoм і включають витрати сухих речовин борошна на бродіння, на оброблення тесту, запроторив і усушку хліба.
З метою збільшення виходу виробів технологічні витрати можна знизити лише до оптимальних значень, інакше якість продукції погіршиться. Так, при надмірному зниженні упека вироби будуть мати надто бліду і тонку кірку, якщо знизити витрати при бродінні. то тісто виявиться невиброженним і готові вироби будуть малі обсяги, без яскраво вираженого смаку і запаху.
Витрати сухих речовин борошна на бродіння обумовлені тим, що діоксид вуглецю практично повністю видаляється в процесі бродіння тесту і вистоювання тістових заготовок. Крім того, з поверхні напівфабрикатів випаровується незначна кількість вологи. Величина витрат залежить від інтенсивності і тривалості бродіння напівфабрикатів, що в свою чергу залежить від ряду причин, перш за все від способу приготування тіста.
Відомо, що при звичайному (традиційному) опарном способі приготування тіста витрати на бродіння (спільно з расстойкой) складають близько 2,5 - 3,5% до маси борошна. З цією цифрою прийнято порівнювати витрати при інших способах приготування тіста.
Значне зниження величини витрат при бродінні тесту спостерігається при впровадженні прискорених способів приготування тіста з різко зниженою тривалістю бродіння.
Так приготування тіста на великій густій опарі дозволяє снізітьзатрати при бродінні на 0,2-0,5%, на рідких опарах на 0,8-1,0%, а при приготуванні тесту однофазним способом на 1,1-1,5%.
Для того, щоб витрати при бродінні не перевищували оптимальних значень, необхідно строго дотримувати встановлений режим приготування тіста, не допускаючи збільшення тривалості бродіння напівфабрикатів і підвищення їх температури, так як інтенсивність бродіння з підвищенням температури різко зростає.
Витрати на розбирання тесту викликані тим, що при замішуванні тіста вода на цю частину борошна не розраховується і не додається, що призводить до деякого зниження виходу хліба. Витрати в перерахунку на борошно складають 0,6-0,8%. Деякі види подових виробів (сітнічкі, ризький хліб) повинні мати борошнисту кірку, що вимагає на оброблення значної витрати борошна. Однак в інших випадках підсипка борошна потрібна лише для того, щоб усунути прилипання тесту.
Майже повністю ліквідуються витрати борошна на оброблення (до 0,08%) при обробці тістоподільним лінії, чохлів на разстійних дошках полімерними водовідштовхувальними матеріалами (в поєднанні з обдуванням лінії теплим повітрям).
Запроторив - це найбільш відчутна витрата в порівнянні з іншими витратами і втратами. В середньому при випічці подових виробів запроторив становить 11-13% до маси переробленої борошна. Зниження упека на 0,5% економить близько 2,5 кг борошна на 1 т випеченого хліба. Для зниження упека підтримують раціональний режим випічки виробів, забезпечують достатнє зволоження заготовок на початку випічки і обприскування виробів перед виходом з печі (остання операція знижує запроторив на 0,5%).
Усушка хлібобулочних виробів становить в середньому 2-4% до маси гарячого хліба. Крім того, близько 0,7% до маси борошна витрачається на усушку при укладанні гарячих виробів в лотки і в вагонетки. Для зниження усушки необхідно швидко охолоджувати гарячі вироби і зберігати їх в закритих камерах, контейнерах або упакованими. Зниження усушки на 1% підвищує вихід хліба приблизно на 1,7%.
Технологічні втрати, що знижують вихід хліба, викликані недосконалою організацією виробництва і можуть бути ліквідовані без шкоди для якості продукції (втрата борошна на складі, втрата від переробки шлюбу та ін.).
Загальні втрати борошна на початковій стадії виробничого процесу (від прийому борошна до замішування напівфабрикатів) складають в середньому 0,03% при безтарного зберігання та транспортування борошна і близько 0,1% при тарному. Втрати викликаються розпилом борошна, залишком її в мішках (40-50 г і більше на 1 мішок), забрудненням борошна, що потрапила на підлогу, сходом з просеівательного машин.
Для зниження втрат в тарних складах необхідно акуратно засипати борошно, вивертаючи і струшуючи мішки над приймальні лійкою; встановлювати пилососи над завантажувальної воронкою; охороняти мішки з борошном від пошкодження і намокання. Необхідно забезпечувати герметизацію обладнання в борошняних лініях. На кришках шнеків, силосів, просіювачів повинні бути затискачі, а між корпусом обладнання і кришкою - ущільнюючі прокладки.
При безтарного зберігання борошна також герметизують обладнання, над борошняними силосами встановлюють фільтри, у всіх пилять точках організовують відсмоктувачі борошняного пилу за допомогою вентиляторів, пил збирають в відстійники і використовують, як і звичайне борошно. Автоборошовози при розвантаженні ретельно звільняють від муки.
Загальні втрати борошна та тіста враховуються при всіх операціях, починаючи від замісу тіста до посадки тестових заготовок в піч. Вони відбуваються в результаті розпилу борошна (при замісі, обробленні) і забруднення тесту. Втрати можуть становити 0,05-0,07% загальної маси борошна. Для скорочення величини цих втрат діжі при замісі закривають кришками, борошняну пил при замісі в машинах періодичної дії відсмоктують за допомогою вентилятора, а потім використовують, як звичайне борошно, уникають переповнення дежей, бродильних апаратів і воронок тестом, встановлюють збірники та піддони під приготування тiста тістоділительні машинами та тестовими транспортерами, щоб тісто не потрапляло на підлогу.
Усувають також втрати тесту через нещільності між деталями делительной машини та іншого обладнання, ретельно зачищають важіль місильної машини і стінки діжі після замісу тіста. Заміна тістомісильних машин з подкатних дежамі тістоприготувальне агрегатами значно скорочує розпил борошна і втрати напівфабрикатів (на 0,01% загальної маси борошна).
Втрати хліба у вигляді крихти і брухту викликаються несправним станом хлібних форм, деформацією виробів при вибиванні з форм, транспортуванні та укладанні в лотки і складають 0,03%.
Втрати від неточності маси штучних виробів (в порівнянні зі стандартною) спостерігаються на багатьох хлібопекарських підприємствах і можуть досягати значної в порівнянні з іншими втратами величини 0,4-0,5% до маси борошна. Для зниження цих втрат застосовують заходи для підвищення точності роботи ділильних машин, систематично контролюють і регулюють масу заготовок, стежать за величиною упека і усушки.
Втрати від переробки шлюбу (0,02-0,03% до маси борошна) обумовлені тим, що частина продукції при цьому йде в відходи (підгорілі вироби, забруднені і ін.).
Економія борошна має надзвичайно важливе значення для хлібопекарських підприємств. Вартість сировини є основним елементом собівартості хлібобулочних виробів (близько 80-85% суми всіх витрат). Економія сировини на хлібозаводах досягається в результаті суворого обліку, зниження величини технологічних втрат і витрат, вдосконалення та впровадження прогресивної технології і комплексної механізації на всіх етапах виробництва, застосування покращувачів якості хліба.
Середні величини технологічних витрат і втрат при виробництві різних видів хлібобулочних виробів представлені в інструкції з нормування витрати борошна (виходу хліба) в хлібопекарській промисловості, розробленої ДержНДІХП.
Вологість тесту, втрати і витрати борошна на виробництво хліба, а також величину фактіческоговихода хліба повинні постійно контролювати виробничі лабораторії хлібопекарських підприємств.