Молоко, сталь і медитація
Вулиця Руставелі - це красиві і на вигляд затишні сталінські будинки раннього післявоєнного часу, пустельний парк і величезний заводський квартал. За довжелезним будівлею з рудого цегли, що виконує роль фасаду, приховані внутрішні двори, цеху і корпусу, де чого тільки немає. Там роблять бублики, молочні продукти, печуть хліб. Ще тут розташований завод плавлених сирів «Карат». Він був заснований в 1934 році під назвою «Московський завод плавлених сирів», з 1970-х років базувався на потужностях Останкінського молочного комбінату (він по сусідству), а потім від нього відокремився.
Цех з виробництва сирного сиру - царство глянцевих сталевих цистерн: в одних молоко змішується з вершками, по-друге - очищається, по-третє - створаживается, по-четверте майже готовий сир збагачується різними добавками; дівчина в кадрі - директор з якості Юлія Абрамова
Зараз на заводі діють 4 цехи: в одному варять плавлені сири - «Дружба», «Янтар», «Хвиля», «Шоколадний», «Корал», в другому їх фасують, в третьому роблять зернений сир і сметану, а в четвертому - сирні сири Violette і м'які сири Delissir. Теж «наша відповідь» - сирів на кшталт Almette. А ще на заводі запаковують свої плавлені сири і сир в тюбики для космонавтів і в індивідуальні упаковки - для солдатських пайків.
Сирний сир, як випливає з назви, займає проміжне положення в ієрархії молочних продуктів. Формально - сир, за змістом - сир. Від сиру його відрізняє наявність легкої, але стабільною текстури (якої домагаються за допомогою стабілізаторів), від сиру - принципово інша технологія виготовлення.
Процес перетворення молока в сирний сир монотонний і одноманітний, він являє собою чергування схожих операцій, і всі вони приховані від очей за сталевими стінками практично ідентичних цистерн-танків. Перемішати-нагріти-очистити-нагріти-заквасити-охолодити-нагріти-перемішати. Цистерна-труба-цистерна-труба ...
Основа сирного сиру - суміш з молока і вершків. Вершки отримують тут же з покупного молока. Потім вони подаються в танк, туди ж з окремій ємності потрапляє те ж саме молоко, все перемішується, поки суміш не досягне 8,5% жирності. Нормалізоване таким чином молоко надходить на теплову обробку і нагрівається до 55 градусів. У наступній цистерні - бактофуги - відбувається очищення суміші від спорових мікроорганізмів і бактерій. Потім молоко пропускається через деаератор, після якого позбавляється характерних запахів і газів. Третє обладнання в ланцюжку - гомогенізатор. Там суміш доводиться до однорідного стану. Потім ця механічним чином очищена від бактерій і запахів однорідна суміш молока і вершків пастеризується при температурі 72 градуси. Після чого охолоджується до температури заквашування (30-32 градуса) і подається в танк, куди окремо вноситься закваска. Через 6-12 годин суміш перетворюється в сирний згусток. Терміни залежать від виду закваски, а закваску необхідно міняти раз в 20-30 днів для виключення затримки процесу ферментації, тобто сквашування. Якщо використовувати тривалий час тільки одну культуру, то буде утворюватися бактеріофаг, «вірус молочних культур». Бактеріофаги можуть призводити до зниження якості продукту, а іноді і до повної втрати виробничої партії.
У кожному конкретному випадку готовність визначається за показниками кислотності, а не за часом сквашування, зовнішнім виглядом (нічого ж не видно, все приховано від очей) або ще якимось очевидним на перший погляд показниками. Щоб зупинити подальші коливання рівня кислотності, згусток охолоджують до 4-6 градусів - природно, в новій ємності, а звідти він надходить в черговий пастеризатор, де нагрівається до 72 градусів. Далі згусток потрапляє в сепаратор, де шляхом відділення сироватки отримують сирний сир.
На наступному етапі в нього додають сіль, цукор, комплекс стабілізаторів і різноманітні харчові добавки: сушені зелень, гриби, томати й огірки, морожені подрібнені креветки, какао. Наповнювачі купують на стороні: це звичайна практика для більшості виробників самих різних продуктів. Такий же кріп, що зараз перемішується в чаші з сирною основою, на іншому заводі може потрапити, скажімо, в набір спецій. Знайти свіжі зелень і огірки, звичайно, не проблема, але не оброблені термічно інгредієнти в кілька разів скоротять термін придатності фінального продукту.
Все перемішується протягом півгодини, перевіряється на відповідність вимогам, але і це ще не все. Фасовка виробляється в газовому середовищі - це допомагає зупинити розвиток небажаної мікрофлори і надати продукту легку і повітряну текстуру.
Просвіт і очистити в процесі нескінченних нагрівань і охолоджень, практично стерильна маса пакується гарячої. Це дозволяє виключити участь консервантів і забезпечити тривалі терміни зберігання.
Фасовка - сама барвиста частина програми. Залежно від того, який вид сиру зробили на лінії, на фасовку завантажуються кольорові баночки: зелені, бузкові, блакитні, рожеві, коричневі. Дозатори заповнюють 140-грамові пластикові баночки, потім вони запаюються фольгою і накриваються кришками, а потім руками співробітниць фабрики упаковуються в коробки і відправляються на склад. Зразки відправляються в лабораторію, яка ще раз перевіряє, що вийшло, і дає добро на продаж. А окремі екземпляри з кожної партії відправляються на своєрідний музей, де вони зберігаються, поки не закінчиться термін придатності - 120 днів. Якщо прийде скарга, то буде з чим порівняти і визначити, хто винен: виробник або, наприклад, роздрібна мережа, яка порушила правила зберігання.
