Так уже сталося, що рябчик виявився найчисленнішим з моїх мисливських трофеїв, а тому і бажаним. До речі, і по гастрономічним якостям він дивний і чудовий. Відрізняючись від іншої пернатої дичини світлим кольором м'яса, він, єдиний, має ту неповторною гіркуватістю, що, на мій смак, відносить його до делікатесів найвищого розбору. Він серед пернатих, мабуть, що суниця або брусниця серед ягід. Вони також пікантно гірчать.
У Росії рябчик завжди був в ціні. Знаменита Олена Молоховец в «Дарунок молодим господаркам» наводить таку ціну архангельському Рябця - 40 копееек за штуку. Гіляровський, описуючи торгівлю в Охотному ряду, призводить іншу - 1 рубль за пару рябчиків, яких доставляли возами з Сибіру. Зрозуміло: за морем теличка - полушка, та рубль перевіз. Особливо шанувалися не стріляв, а ловлений, повністю зберегли товарний вигляд. Щоб уявити собі їх відносну вартість, досить порівняти з тими ж джерелами: фунт (400 г) осетрини або свіжої сьомги - 30 -35 коп. фунт яловичини 1 сорту - 17 коп. потрошений гусак - 75 коп.
Чудова ця птаха і тим, що якість дичини практично не залежить від віку, в усякому разі, мені не зустрічалися Рябцев з жорстким волокнистих м'ясом. Та й хороший рябчішка в будь-якому вигляді: вареному і смаженому, тушкованому і запеченому, а також сготовленним на інший манер.
Чи треба говорити, що на полюванні на рябчика я не перевантажувати себе кулінарними шедеврами, а тому частенько мій обід, поєднаний з вечерею, складався з розварна рябчика, способом приготування якого я і почну. На це йшло мінімум часу, але доставляло максимум насолоди. Треба зауважити, що я ніколи не готував парних Рябцев. Сьогоднішню видобуток я Обскубують і підвішував на «мосту» - так в костромичей називають частину сіней, що виходить в хлів. Патрав ж тільки сильно розбитих. Таким чином у мене завжди під рукою перебувала отвісевшаяся дичина. Я затоплював піч, тут же на припічку смалив тушку, патрав її, обполіскувати зверху, закладав потрошки всередину і укладав в тісний чавунець. Останній момент дуже важливий. Бульйон повинен бути міцний, наваристий. Один рябчик - тарілка бульйону. Нагодувати двох, а тим більше п'ятьох товаришів варивом з однієї пташки, значить, долучити їх до помилкового сприйняття чарівного страви.
Води підливав так, щоб тушка була лише прикрита. Солив чуть-чуть, накривав кришкою і відправляв чавунець в піч. Дичина не рекомендується пересолювати, а ось готовий бульйон - справа смаку. Я, наприклад, для себе вивів таку формулу: прісний бульйон - це вода, а солона вода - вже бульйон. Ніяких спецій не додавати - лісовий дух наповнював хату, лише тільки вариво закипало. Маленька посудинка з єдиною птахою перебувала в печі хвилин 35 - 40. Після цього викладав м'ясо на тарілку, а бульйон виливав в іншу. Залишалося, відламуючи ширяють шматочки дичини, запивати їх запашним бульйоном. Хтось назве цю процедуру - рябчик впріпівку з бульйоном, комусь більше сподобається - бульйон вприкуску з рябчиком, воно справи не міняє - зело смачно і настільки ж ситно.
На основі цього бульйону можна зробити домашню яєчну локшину (в цілях економії місця я не буду приводити спосіб її приготування), засипати бульйон покупної вермішеллю, грінками, зварити галушки, манні фрикадельки, кукурудзяні пластівці і т.д.
Щоб заощадити час на завтрашній готуванні і топці печі, а також урізноманітнити своє меню, другого Рябця я готував уже по іншому в іншому горщику. Назвемо це блюдо
Рябчик, розпарений в крупі
Підготовка тушки та ж, що і для першого рецепта. Після заливки води, якої для цього випадку потрібно дещо більше, засипаємо склянку помитий крупи: гречки, пшона, рису, любите, так перловки, пшеничного, дуже здорово - лущеного гороху, сочевиці, заздалегідь вимочені години дві в воді. Відставляємо чавунець в сторону і дістаємо сковороду. Смажимо в ній на свинячому шпику велику цибулину до золотистого кольору. Вищий шик, якщо замість шпику використовувати копчені сало, грудинку або корейку. Відставляємо сторону і сковороду.
Піч прогоріла - розгрібаємо вугілля по сторонам і відсуває до них чавунець, щільно закритий кришкою. Хвилин через двадцять, коли крупа розбухне, підмішуємо до неї лук зі шкварками, знову закриваємо кришкою, відсуває в грубку і забуваємо до завтра.
Яке ж це блаженство, панове, повернувшись з полювання, що не пригощати себе на ходу шматками з холодильника, не мучити мозок турботами про куховарство, а дістати з печі гарячий казанок, сісти за стіл і з почуттям, з толком, з розстановкою, під улюблений напій , наїстися «від пуза» каші-рассипухі або ніжного, що тане пюре з розпареним м'яском рябчика. І, зверніть увагу, яка різноманітність блюд при елементарної підготовчу роботу.
Звичайно ж, я завжди готовий проспівати гімн російської печі та й будь-якій живій вогню: багаття, мангалу, коптильні, бо переконаний, що тільки в контакті, немає - в інтимній близькості, сполученні з ним їжа може отримати максимум смаку. М'ясо та овочі на вугіллі, хліб з сільської пекарні або азіатська коржик з тандира, борщ і каша з печі, чай з димком від вогнища - цього немає і бути не може еквівалентної заміни. Однак я зовсім не хочу сказати, що стандартне обладнання наших квартир виключає можливість приготувати смачно, зокрема те, про що йшла розмова.
Все, що я готував в чавунці, можна створити в глиняному горщику з кришкою, правда, не на плиті, а в духовці при температурі 220 градусів. До речі, ось ще одне блюдо для готування в горщику, обідній, в якійсь мірі гостьове. назвемо його
Супчик з рябчика
Ріжемо тушку навпіл, а кожну напівтушки ще на три частини. Потрошки теж розкладаємо на дві купки.
Закладаємо половинку (три шматочки) в глиняний горщик, туди ж визначаємо частину потрошки, половинку реберця жирної баранини, невелику цибулину, половинку морквини, розрізаної на три частини поперек, п'ять чернослівін, три середніх зубчики часнику, столову ложку з верхом сочевиці (через брак її - лущеного гороху), о другій вимочені у воді, сушений білий грибок, шматочок гіркого перцю, сіль. Заливаємо двома склянками води. Закриваємо кришкою, бажано, промазав її тестом або хлібом в місці стику, щоб запобігти зайвому википання. Можна замість кришки скористатися блюдцем або фольгою, важливо закрити щільно. Горщики відправляємо в духовку, розігріту до 220 градусів, на 50-60 хвилин. Подавати краще в горщику, щоб розігріти нюх їдців при знятті кришки. І лише потім перелити в тарілку, вийнявши, за бажанням цибулину, а то і морква. Нехай очам постануть насичений колір навару, золоті медальйони жирку на його поверхні і загадкове вміст. «Добийте» присутніх на трапезі, вливши в кожну тарілку по десертній ложці бренді. Враженнями від смаку у вас буде час поділитися перед наступним блюдом.
Якщо до цього моменту мова йшла про відварених стравах, то зараз саме час приступати до смаження. Отже,
рябчик смажений
Для початку підготуємо обпалені, помиті і обсушені тушки, натер їх сумішшю свіжозмеленого перцю (суміші перців), розчавлених зерен ялівцю і солі з віджатим соком одного лимона. Потім начинимо їх ягодами (чорниця, брусниця, журавлина - на вибір) - по дві столові ложки на штуку. До брусниці і журавлині можна підмішати по половині чайної ложки меду. Пов'язуємо тушки кулінарною ниткою, щоб ніжки і крильця були притиснуті до бичка. На ваш розсуд два варіанти: або нашпигувати Рябцов скибочками бекону, або просто обернути кожного платівкою його. Загортають кожну тушку в пергамент і укладаємо на товстостінну сковороду грудкою вниз. Смажимо пташок на вершковому маслі в духовці, розігрітій до 220 градусів, протягом 17 - 22 хвилин. Виймаємо спекотне, розгортаємо, прибираємо бекон, зрізаємо нитки. Трохи припорошує тушки борошном і знову відправляємо в духовку.
Завчасно залишені печеночки смажимо на вершковому маслі протягом 5 - 6 хвилин, дрібно ріжемо і товчемо до стану однорідної маси, можна при необхідності додати вершкового масла. Отриманим паштетом змащуємо тости (підсушені шматки білого хліба). На кожен з них укладаємо смаженого рябчика.
Безпосередньо перед подачею тости з дичиною знову ставимо в духовку на пару хвилин.
У нас залишилася задіяної одна кухонні технологія - гасіння. Не будемо їй нехтувати.
Приготуємо, наприклад,
Підлива з рябчиків
Розраховуємо все на чотири порції. А це: Рябцов - чотири штуки, по парі моркви і цибулин, 150 г сирих грибів. Ріжемо тонко цибулю, моркву і гриби (у відсутності свіжих грибів можна використовувати сушені білі, попередньо розмочені в молоці). Природно, чорні гриби краще не використовувати. Орієнтуйтеся на рятівні всесезонні печериці. Тушкуємо овочі-грибну суміш на вершковому маслі близько десяти хвилин. Орієнтиром достатності служить прозорість лука. Вивантажує її в утятницу або казан з кришкою.
Ріжемо кожну пташку на чотири частини. (Сподіваюся, випатрати і обпалити її ви не забули.) Додаємо в борошно сіль і перець. Обвалюють шматочки дичини і смажимо їх у вершковому маслі на повільному вогні не довше десяти хвилин, поки м'ясо не придбає бежевий колір. Викладаємо шматочки м'яса на овочі в утятницу, додаємо туди по одній мисливської ковбаски на порцію, стакан м'ясного або пташиного бульйону, чотири столові ложки портвейну, пару лаврових листочків. Солимо і перчимо до смаку. Щільно закриваємо нашу посуд кришкою і відправляємо її в духовку, прогріту до 170 градусів. Прощаємося з нею на дві години. Ніяк не збагну, чому вас зайняти весь цей час. Та вже гаразд, відпочиньте, притомились, чай. Не забудьте струсити утятницу перед подачею на стіл, та й тостів підготуйте побільше. Я маю на увазі і підсушений хліб.