Різдво без гусака - НЕ Різдво! - скаже вам будь-який європеєць. І чим його тільки не фарширують: фуа-гра, трюфелями, фруктами, овочами, і, не повірите, навіть свининою!
Ось кілька традиційних рецептів від Мадам Повари ...
Блюдо з історією
Гусь - птах, який, що називається, пережила за свою історію велике число злетів і падінь. Стародавні єгиптяни його обожнювали, так як з гусячого яйця з'явився бог сонця Амон-Ра. До того ж усім відомо стійке вираз «Гуси врятували Рим» - за легендою, саме вони підняли крик при наближенні галлів, ніж та врятували римлян від загибелі. А пізніше галли навчилися розводити цих птахів і придумали для них власного покровителя - святого Фереоля.
До слова, багато правителів (наприклад, Карл Великий) вважали смаженого гусака свого роду делікатесом, пригощаючи їм тільки почесних гостей. Згідно з легендою, в Різдво 1588 року англійська королева Єлизавета I якраз вкушала смаженого гусака, коли їй повідомили про розгром непереможною армади Філіпа II Іспанського. На радощах вона визнала смаженого гусака сприятливим знаменням і оголосила його різдвяною стравою. Надалі звичай поширився на континентальну Європу.
Славне минуле було забуто, коли з Америки завезли «індіанських півнів» - тоді-то і стали гусятину вважати їжею простолюдинів. І релігійні війни, які стрясали Європу в позаминулому столітті, відбилися на кулінарному фронті - індичка стала стравою протестантів, а гусак - католиків.
кулінарний інтернаціонал
І чим тільки не фарширують різдвяного гусака! Самі «жирні» набиваються фуа-гра, трюфелями, білими грибами, птах «середньої руки» - шинкою, інжиром і персиками, а ті, що простіше - яблуками, чорносливом, апельсинами та іншими фруктами, каштанами, цибулею, червоною капустою і іншими овочами .
У Німеччині божественну пташку зазвичай сервірують з червоною капустою, галушками і підливою на основі соку жаркого.
У Швеції - з брюссельською капустою і яблучним мусом. Данці додають в яблука чорнослив і ріпчасту цибулю і журавлину або запечені в духовці яблука, фаршировані журавлиною, на гарнір. Більш екзотична версія традиційного страви - гусак, фарширований айвою.
Ірландці готують фарш з відвареної картоплі, дрібно нарізаного бекону, з додаванням молока, вершкового масла і шавлії. Є в цій країні і більш ґрунтовні рецепти, наприклад, фарш з замоченого в молоці білого хліба, обсмаженого лука, гусячих потрошки, сала і телятини. Все це слід двічі пропустити через м'ясорубку, змішати з яйцями, заправити сіллю, перцем, мускатним горіхом.
Підготовка за правилами
Повірте, дорогі господині, приготування різдвяного гусака - це вищий кулінарний пілотаж! Хитра пташка вдається далеко не всім. Дехто з ваших знайомих, напевно хвалився, що його гусак на минуле Різдво вийшов на славу. Не вірте! Найчастіше це блюдо розчаровує. Те гусак жирнуватий, то м'яса в ньому кіт наплакав, і жорсткий, як підошва, як не старалися його мочити-намазувати-запікати ... Але навіть якщо у вашій практиці був невдалий досвід запікання гусака, може бути, варто прочитати рекомендації і спробувати приготувати головне різдвяне блюдо ще раз? Отже, увага:
Напередодні Різдва можна купити не тільки заморожених, але і охолоджених гусей. Як правило, за два-три тижні до цього їх відгодовують чистим зерном, чому птахи різко додають у вазі, а їх м'ясо стає жирним і соковитим. Свіжість можна визначити по блискучим очам. Шкіра повинна бути суха, не слизька і всюди однакового кольору. Жир у хорошого гусака білий і прозорий. У молодих птахів лапки жовтого кольору, вкриті густим пухом, у старих же вони червоні, майже без пуху.
Ощіпанную і випотрошену тушку потрібно обпалити, промити, звільнити від зайвого нутряного жиру. Зауважу, що гусячий жир не варто викидати - на ньому добре смажити (до того ж він є перевіреним народним засобом від обморожень). Потім обріжте крильця, залишивши тільки товсті їх частини, так як при запіканні тонкі кісточки підгорять. Відріжте шию, видаліть тельбухи. Тонким ножем зробіть поздовжні проколи під шкірою, намагаючись не зачіпати м'ясо. Проколіть грудку, ніжки і в місцях з'єднання ніжок з тулубом. Це потрібно зробити для того, щоб зайвий жир витопити і безперешкодно витік.
Перед тим як відправляти птицю в духовку, необхідно проткнути шкіру в найбільш жирних місцях, зокрема - ніжки і грудку, щоб витікав витоплювати жир. Шийну шкіру потрібно приколоти зубочисткою, крила загорнути за спину. Зовні тушку натерти сіллю, а грудку змастити вершковим маслом. Всередину покласти обрану начинку і закріпити краю зубочистками і ниткою.
Неодмінно до золотистої скоринки!
Виконавши всі наведені вище дії, гусака потрібно покласти на сковороду або деко, попередньо налив туди трохи гарячої води. Тепер майбутнє ласощі можна сміливо відправляти в духовку, нагріту до 220 градусів. Розрахувати час смаження можна нехитрим математичним шляхом - близько 45 хвилин на 1 кг ваги. Перші 40-45 хвилин температура повинна бути 220 градусів, потім її зменшують до 180-170 градусів і смажать птицю від 1,5 до 2,5 години в залежності від ваги.
Другий варіант - просто поставити гусака в нагріту до 190 градусів духовку і смажити до готовності при цій температурі. У будь-якому випадку необхідно кожні 20-30 хвилин гарненько поливати майбутнє прикраса різдвяного столу витоплюється жиром і соком, тоді страва вийде ніжним і соковитим.
Крім того, тушку бажано перевертати, розділивши час приготування на три приблизно рівних етапи - спочатку готувати гусака на одному, потім на іншому боці, а потім - на спинці, грудкою догори. Якщо грудка почне підрум'янюватися занадто швидко, її необхідно прикрити шматочком фольги або зменшити температуру.
Визначити готовність можна так - проткнути гусака зубочисткою в самому товстому місці (грудка або стегно). Якщо випливає прозорий сік, гусак готовий, якщо каламутний або з кров'ю - ще не присмажився. Якщо ж соку немає взагалі, це означає, що ви трохи передержали блюдо і його терміново потрібно виймати.
Рада мадам Повари: Якщо вас цікавить безпрограшний варіант приготування вашого гусака, доведеться витратити ще трохи часу і виконати ще одну непросту процедуру: - купання гусака в окропі.
Закип'ятіть велику каструлю окропу. Захистіть руки (надіньте нитяні рукавички, а зверху - гумові) і акуратно опустіть гусака шиєю вниз. Потримайте так з хвилину, витягніть тушку, переверніть, злийте воду, що набралася усередину гусака, і почекайте, поки вода знову закипить. Потім опустіть його хвостом в каструлю, також на хвилину. Після цієї процедури ретельно обсушити гусака як зовні, так і зсередини. Розрахуйте кількість солі: на 1 кг ваги візьміть 1 чайну ложку крупної нейодованої солі. Змішайте її з меленим чорним перцем за смаком, додайте запашних трав. Отриманою сумішшю натріть гусака зовні і зсередини і покладіть його в холодне місце на 2-3 дні. Ще краще буде, якщо ви гусака не покладете, а підвісити. Такі складнощі необхідні для підсушування шкірки, щоб при запіканні вона стала хрусткою і золотистою. Крім того, м'ясо при такому сухому засоленні Підв'ялюють, і при запіканні воно стає м'яким, ніжним. Складно? Зате який результат!
П'ять способів маринування гусака (поради подруг)
Поспілкувалася зі своїми приятельками француженками і з'ясувала, що багато попередньо маринують різдвяного гусака. М'ясо на їхню думку, набуває нових відтінків смаку і стає ще ніжніше. Нарахувала цілих п'ять різних способів:
Перший спосіб: тушку вимити, обдати окропом. Розрізати спочатку уздовж навпіл, потім - тонкими півколами. Натерти всередині і зовні сіллю і перцем, покласти в глибоку широку форму, перекласти шматочками лимона, влити біле сухе вино. Накрити харчовою плівкою і залишити в прохолодному місці на 10-12 годин.
Другий спосіб: підготовлену тушку замочити в підсоленій воді (у відрі або широкому тазу) на добу. Потім обсушити, натерти зовні і всередині сіллю, перцем і готовими приправами для птиці, залишити на дві-три години (можна більше), після чого приступити до фарширування.
Третій спосіб: залити огірковим розсолом, залишити на добу, а потім вчинити, як сказано в попередньому рецепті.
Четвертий спосіб: змішати пляшку мінеральної газованої води з червоним сухим вином, соком одного лимона або виноградним оцтом, додати за смаком оливкова або соняшникова олія і соєвий соус. Підготовлену тушку помістити у великій целофановий пакет, залити маринадом і герметично закупорена. Помістити пакет з птахом у велику ємність з холодною водою і залишити на добу, не забуваючи періодично перевертати пакет. Мінералку і червоне вино в цьому варіанті маринування можна замінити недорогим шампанським брют.
Ну, а тепер мій головний рецепт. Саме так найчастіше фарширують різдвяного гусака в Люксембурзі.
Гусь, фарширований м'ясом і білими грибами, з журавлинним соусом
Для маринаду:
• біле сухе вино - 700 г
• часник - 50 г
• морква свіжа - 70 г
• селера - 70 г
• сік лимона - 20 г
• цукор - 10 г
• перець горошком - 2 г
• 1 - 2 лаврових листки
Для начинки:
• свинина і яловичина - по 400 г (або ж готовий свинячий і яловичий фарш)
• 200 г сирокопченого бекону
• свіжі гриби (бажано білі, але можна і шампіньйони) - 200 г
• 1 середня цибулина
• сіль і мелений чорний перець - за смаком
Для журавлинного соусу
• цукор - 100 г
• мед - 1 ч. Ложка
• журавлина - 250 г
• вершкове масло - 70 г
Моєму зовні і зсередини, насухо витираємо. Ретельно оглядаємо, щоб не залишилося пір'я.
Уздовж хребта робимо глибокий поздовжній надріз, піддягаємо гусячу шкіру руками і, постійно підрізаючи м'ясо, спускаємося вниз до черевця.
Наше завдання - витягнути хребет з реберцями, не пошкодивши при цьому шкіру.
У ніжках кісточки залишаємо - вони будуть тримати форму птиці.
Якщо подібна операція вам свідомо не під силу, нафаршіруйте гусака, ні видаляючи хребта (як звичайну курку), зашейте ниткою або заколіть шпажками.
МАРИНАД і МАРИНУВАННЯ ГУСЯ:
Вино виливаємо в сотейник, додаємо нарізані селеру, ріпчасту цибулю, часник, лавровий лист, лимонний сік, перець, сіль і цукор.
Сотейник ставимо на вогонь і прогріваємо до кипіння, але не кип'ятимо.
Знімаємо з вогню і відставляємо в сторону до повного охолодження. Наше завдання - дати вину максимально насититися запахом прянощів.
В охолоджений маринад опускаємо обробленої гусака і витримуємо не менше 6 годин.
Через кожну годину гусака необхідно перевертати, а ще краще - розминати тушку руками, щоб м'ясо сильніше просочилося маринадом.
М'ясо і часник пропускаємо через м'ясорубку (або ж беремо готовий фарш)
Додаємо дрібно нарізаний бекон, окремо підсмажену цибулю і гриби, солимо і перчимо (за смаком).
Гуся дістаємо з маринаду і витираємо насухо.
Тушку ретельно натираємо сіллю і перцем зовні і зсередини, приділяючи особливу увагу ніжкам і філе (грудки).
Готовим фаршем щільно начиняє гусака і зашиваємо. Наше завдання - не залишити на тушці незашітим простору, інакше через нього під час запікання витече сік, і гусак вийде жорстким.
Зашитого гусака викладаємо в глибоке деко (не менше 5 - 6 см) швом вниз і запікаємо в духовці 1 годину при температурі 120 гр. С.
Кожні 15 хвилин поливаємо тушку соком, що виділився.
Через годину підвищуємо температуру в духовці до 140 гр. З і так запікаємо ще 1 годину. Не забуваємо кожні 15 хвилин поливати тушку соком, що виділився.
Через 1 годину підвищуємо температуру в духовці до 180 гр. З і доводимо птицю до готовності.
Подібна технологія приготування у французькій кухні називається «конфі» - довгий приготування при низькій температурі.
ГОТУЄМО ЖУРАВЛИННИЙ СОУС:
Півгодини варимо бульйон з вийнятих кісток (або просто м'ясної / курячий бульйон), додавши цибулю, сіль і морква.
Ягоди подрібнюємо в блендері.
Заливаємо бульйоном і варимо, випарівая до половини обсягу. Потім проціджуємо через велике сито, додаємо сіль, мед і вершкове масло.
Прогріваємо, але не кип'ятимо.
Консистенція соусу може бути різною. Ягоди можна розварити до однорідної маси або зберегти целенькая. Як вам більше подобається. Просто варіть довше або менше або розбийте готовий соус блендером. Я віддаю перевагу з целенькая ягідками.
Укладаємо на велике блюдо черевцем догори. Прикрашаємо, давши волю власній фантазії - багато, демократично або вишукано - на ваш смак!
А ось ще кілька рецептів простіше.
ФАРІШІРОВАННИЙ ГУСАК (або качка) З ФРУКТОВО-горіховий фарш
• гусак або качка - 1 тушка (вагою
3 - 3,5 кг),
• сіль,
• перець,
• паприка,
• часник
Для начинки :
• яблуко - 1 шт.
• курага - 50 г,
• чорнослив - 50 г,
• апельсин - 1 шт.
• горіхи (мигдаль, кеш'ю або волоські) - 30-50 г
Для прикрас .
• яблука,
• апельсин,
• зелень
Качку або гусака добре промити і обсушити.
Всередині і зовні посолити, поперчити і посипати паприкою. Усередині натерти качку пропущеним через чесноковижімалку часником.
Для начинки:
Яблуко вимити, очистити і нарізати невеликими шматочками.
Апельсин очистити від шкірки і нарізати на невеликі шматочки.
Чорнослив і курагу промити і обсушити.
Нарізане яблуко змішати з чорносливом, курагою, апельсином і горіхами.
При бажанні, качку можна нафарширувати тільки яблуками - очистіть шкірку і наріжте яблука дольками (скибочками). Яблука бажано брати сорти Антонівка.
Начинку покласти всередину тушки і заколоти отвір зубочистками або зашити ниткою.
Качку змастити олією (щоб шкіра не була вареної) і укласти на застелений фольгою деко або в глибоку форму для запікання (можна готувати і в утятніце) на спинку.
Поруч з качкою викласти цілі або розрізані навпіл яблука.
Деко щільно закрити фольгою і поставити в духовку на середній вогонь на 2-3 години (час приготування залежить від ваги птиці - чим більше вага, тим більше час приготування).
Кожні 30 хвилин поливати качку виділився жиром.
Щоб качка вийшла нежирної, під час запікання проткніть зубочисткою або вилкою грудку і ніжки птиці.
За 15-20 хвилин до готовності зняти фольгу, вилити накопичився жир, полити качку соком апельсина і підрум'янити в духовці не накриваючи фольгою або кришкою.
Подавати качку, виклавши на велике блюдо, і прикрасивши запеченими яблуками і кружечками апельсина.
Гусь з капустою по-ельзаськи
Вам буде потрібно гусак вагою 3,5-4 кг, 3 склянки дрібно нарізаної ріпчастої цибулі, 750 г м'ясного фаршу, 1,5 кг кислої капусти. Вимити птицю, обсушити тушку, натерти сіллю, чорним і червоним перцем. Трохи нутряного жиру розтопити і обсмажити в ньому лук. Змішати цибулю з м'ясним фаршем і нафарширувати їм гусака.
Зашити гусака, покласти на деко і помістити в попередньо нагріту до 180 градусів духовку на 3 години, часто поливаючи витоплюється жиром. Кислу капусту змішати з витоплений гусячим жиром і поставити в духовку на 45 хв. Готового гусака покласти на блюдо, навколо розмістити тушковану капусту і в такому вигляді подати до столу.
Гусь з яблуками з соусом з апельсинів
Вам знадобиться гусак середніх розмірів, 5-7 апельсинів, 2 столових ложки меду, 200 г яблучного пюре (можна використовувати дитяче харчування), сіль, мелений чорний перець за смаком, яблука для начинки.
Підготуйте тушку. Для соусу змішайте апельсиновий сік з яблучним пюре, сіллю і меленим чорним перцем. Натріть отриманим соусом гусака зовні і зсередини. Потім нафаршіруйте яблуками, зашейте і поставте запікати на деку або в гусятницю. Під час запікання поливайте м'ясо витопити жиром.
Доброго Різдва! І приємного апетиту.
Завжди ваша Мадам Повари.