Отже, солянка. Під цим словом багато з нас розуміють смачне м'ясне блюдо з додаванням маслин, солоних огірочків і пряних трав. Але солянка може готуватися не тільки на м'ясному бульйоні, а також на грибному і навіть рибному, правда, до юшки вона не має ніякого відношення.
Зараз кожен поважаючий себе ресторан вважає за необхідне включити блюдо з такою назвою в своє меню. Приготування рибної солянки - цікавий процес зі своїми тонкощами.
Рибна солянка. З якої риби можна готувати
Солянка може бути приготовлена практично з будь-якої риби. Ви вже уявляєте, як варите її в казанку прямо на риболовлі? Поспішаймо вас засмутити. Цей суп не настільки простий, щоб його можна було легко приготувати на природі, використовуючи мінімум продуктів.
Головна умова при виборі риби - вона повинна бути жирною. Ще одна умова - вона не повинна сильно пахнути. Наприклад, морська риба минтай (суха і зовсім не жирна) або камбала (жирна, але дуже неприємно пахне) не підійдуть ні для солянки, ні для традиційної юшки.
З річкових видів риб цілком підійдуть і сазан, і короп. Товстолобика теж можна використовувати, але не беріть занадто великі екземпляри. З віком ця риба накопичує занадто багато жиру, який на смак буде віддавати прогірклим салом. що безнадійно зіпсує смак нашого страви. Відмінно підійде кефаль. Ця смачна риба майже не містить кісток. Тому приготування з неї рибного філе не складе труднощів.
З морських риб порекомендуємо благородних - сьомгу, форель, кету або горбушу. Але у горбуші м'ясо жестковатое, та й жиру в цій рибі не дуже багато, тому наваристий бульйон навряд чи вийде. Ідеальний варіант для аристократичної солянки - це осетер або стерлядь. Це найдорожча риба з усіх представлених на російському ринку. Тому якщо дуже хочеться вразити гостей, можна використовувати для бульйону як осетрину, так і, наприклад, сьомгу або форель. Вийде трохи дешевше, зате ефект від цієї страви буде приголомшливим.
Якщо ви віддаєте перевагу морську рибу, але не хочете витрачати багато грошей, купите скумбрію - велику, товсту, жирну. Вона, звичайно, не замінить осетрину або форель, але ваша рибна солянка від цього не стане гірше. Ця риба має приємний солодкий смак, має ніжний, досить жирне м'ясо, а кісток в ній зовсім небагато.
На замітку. Найшвидша рибна солянка виходить зі свіжої або охолодженої риби, так як не потрібно витрачати час на її розмороження.
рецепти приготування
Приготування смачної рибної солянки не зовсім проста справа, як може здатися на перший погляд. Правда, народні умільці приготування супу із сокири діляться секретами солянки з консервованої риби, сайри або скумбрії, але ми такі варіанти розглядати не будемо. По-перше, це не дуже-то смачно, по-друге, менш корисно, ніж блюдо з натуральної, що не консервованої риби.
Сьогодні ми спробуємо освоїти приготування смачної рибної солянки з скумбрії з невеликим додаванням черевець форелі (куди ж без цієї смачної риби) ... А на «закуску» наведемо рецепт приготування рибної солянки з осетрини.
Рецепт № 1. «Скумбрія + сьомга + те, що є під рукою»
Для цього бюджетного, але смачного варіанту нам знадобиться:
- 4 великих товстих скумбрії, черевця сьомги;
- вода для приготування бульйону;
- картопля;
- ріпчаста цибуля;
- морква;
- солоні (можна мариновані) огірки;
- томатна паста;
- маслини або оливки;
- рослинне масло для піджарки;
- чорний перець горошком, можна додати пару зерен запашного;
- лавровий лист, 2-3 листочка;
- сіль (необов'язково, так як у нас є солоні інгредієнти).
Кількість інгредієнтів не вказуємо спеціально, так як хтось любить в рибному супі картоплю, а хтось вважає його використання неприпустимим, комусь подобається піджарка з цибулі і моркви, а хтось робить без моркви. Тому все робиться на око.
- Відрізаємо у риби голову і хвіст, очищаємо рибну м'якоть від шкіри і хребта. Складаємо все в каструлю, заливаємо водою (приблизно 4 літри) і ставимо на вогонь. Філе очищаємо від кісток і ріжемо шматочками середньої величини.
- Почекаємо, поки вода закипить, зменшимо вогонь і знімемо піну. Так бульйон вийде прозорим. Сюди ж покладемо лавровий лист, чорний і запашний перець.
- Поки кістки і голови варяться, очистимо цибулину і моркву. Цибулину дрібно нашаткувати (спочатку пір'ям, потім поперек), а морква потремо на крупній тертці.
- Наллємо в сковороду олію і поставимо її на вогонь. Викладемо туди нарізану цибулю і натерту моркву. Злегка обсмажити, але не засмажимо, цибуля не повинен покритися засмаглою скоринкою.
- Додамо в нашу зажарку дві або три ложки томатної пасти. Якщо виходить занадто густо, можна додати води або бульйону з каструлі.
- Поріжемо огірки півкільцями і додамо в сковороду, дамо хвилини дві потомитися.
- Знімемо зажарку з вогню і вимкнемо бульйон. Шумівкою виймемо з нього кістки, голови і риб'ячу шкіру, якщо десь є м'якоть, то знімемо її з кісток, все інше викинемо. Бульйон процідити через марлю.
- Почистимо картоплю і поріжемо її середніми кубиками. Бульйон знову поставимо на вогонь і покладемо туди картоплю.
- Дамо йому зваритися до напівготовності, в цей час поріжемо кільцями маслини або оливки. Покладемо в бульйон з картоплею зажарку, додамо оливки або маслини, за смаком додамо розсіл з маслин, він додасть солянці неповторний смак.
- За 5 хвилин до кінця варіння додамо шматочки філе скумбрії.
- З моменту закладки картоплі повинно пройти хвилин 15. Пробуємо солянку на сіль. Якщо солити додатково не потрібно, вимикаємо вогонь.
Подається таке блюдо в не дуже глибоких тарілках з ложечкою сметани і половинкою часточки лимона, прикрашається гілочкою петрушки або пір'їнками зеленої цибулі.
Рецепт № 2
Приготування рибної солянки з осетрини накладає на повара свої зобов'язання. В такому дорогому супі краще використовувати найкращі продукти: томатну пасту замінити свіжими помідорами, а до солоним огіркам додати каперси, замість черевець сьомги або форелі використовувати середню частину риби кращої якості.
Процес приготування не сильно відрізняється від солянки з скумбрії. Однак в осетрини шкіру краще не знімати. Риба ця ніжна. при випадковому перетравленні вона просто розвалиться. Крім того, варити хребет не можна, та й для зберігання він не призначений. Як тільки ви купите шматочок осетрини, відразу ж обробити її, а хребет викиньте.
Бульйон для цієї солянки ми будемо варити з осетрини і сьомги, а не з голів, шкури і кісток. Варимо тільки на маленькому вогні, щоб бульйон вийшов прозорим. Далі все за попереднім рецептом. Але замість томатної пасти в зажарки будемо використовувати ошпарені і очищені від шкіри помідори. Додавати їх будемо порізаними невеликими шматочками. Каперси дрібно нарізаємо і додамо разом з солоними огірками в зажарку.
Ось і всі тонкощі.
Приготування смачної рибної солянки - процес творчий, тому результат завжди залежить від того, хто це блюдо готує. Смачного!