Традиційний шашлик готується тільки з баранини. Шашлик з баранини має масу переваг: він дуже смачний, він є досить бюджетним стравою, його можна готувати як на мангалі, так і в традиційній домашній духовці, баранина легко засвоюється організмом.
Для шашлику з баранини беруть задню ніжку або ниркову частину баранини. Зазвичай, для приготування шашлику, м'якоть баранини нарізають невеликими рівними шматочками розміром близько 3 - 4 см.
Рецепт шашлику з баранини "По-Адигейський"
600 г баранини, 120 г вершкового масла, 20 г солі, 80 г часнику, 160 г ріпчастої цибулі, 400 г кукурудзяної крупи.
М'ясо нарізати шматками по 60 - 80 г, відбити дерев'яним молотком, нанизати на шампур (2 шматки на порцію) і смажити над розжареним вугіллям, постійно повертаючи шампури і поливаючи м'ясо розчином солі з часником і перцем. Обсмажити до рум'яної скоринки. Потім перекласти м'ясо в каструлю, підлити трохи бульйону і тушкувати до готовності. Подати з крутої кашею.
Каша готується так: кукурудзяну крупу просіяти через сито, щоб відокремити саму м'яку частину, засипати її в киплячу воду і кип'ятити до розварювання і загустіння, помішуючи дерев'яною лопаткою. Готову кашу викласти на блюдо, розрізати на шматки, додати масло.
Рецепт шашлику з баранини "Вірменський по-Карський"
1600 г баранини, 400 г курдючного сала, 80 мл оцту, 25 мл коньяку, 500 г ріпчастої цибулі, різноманітна зелень, чорний і запашний перець, гвоздика за смаком.
З м'якоті спинний і полуспінной частини баранини зрізати грубі сухожилля і розрізати м'ясо на шматки. Вони повинні бути круглої форми, продовгуватими, з надрізами, вагою по 200 г. Курдючне сало нарізати на 12 рівних шматків.
М'ясо і сало покласти в глиняний або фарфоровий посуд, посипати сіллю, запашним і чорним меленим перцем, гвоздикою, ріпчастою цибулею, пропущеним через м'ясорубку, додати оцет, коньяк і пряну зелень, перемішати і поставити в холодне місце на 6 - 7 год для маринування.
Мариновані шматки баранини нанизати на шампур по дві штуки, по краях шампура і між шматками м'яса нанизати шматки сала, поверхня нанизаних шматків м'яса і сала підрівняти ножем. Смажити над розжареним вугіллям без полум'я, періодично повертаючи шампур, щоб м'ясо прожарювалося рівномірно. Під час обсмажування шашлику слід регулярно зрізати зовнішній обсмажений шар м'яса і сала тонкими скибочками по 1 - 1, 5 см, в той час, як серединна частина шашлику буде продовжувати смажитися.
Подати шашлик з ріпчастою цибулею, різноманітної зеленню і гострими приправами і соусами.
Рецепт шашлику з баранини "По-Балкарська"
600 г сушеної баранини, сіль за смаком.
М'якоть задніх ніг сушеної баранини нарізати на шматочки по 30 - 40 г, надіти на шампур і смажити над розжареним вугіллям, поливаючи сольовим розчином.
Подається в гарячому вигляді на шампурах. Також готується шашлик і з сушеної ковбаси.
Рецепт шашлику з баранини "По-болгарськи з кабачками"
650 г баранини, 200 г кабачків, 900 г картоплі, 30 г жиру, яйце, 80 г зеленого салату, чорний мелений перець і сіль за смаком.
М'якоть баранини нарізати на шматочки по 25 - 30 г, кабачки нарізати скибочками, посолити і, чергуючи, надіти на шампур. Обсмажувати над розжареним вугіллям до напівготовності. Охолодити, після чого посипати меленим чорним перцем, змочити у збитому яйці і вдруге обсмажити до повної готовності.
Подати на стіл із смаженою картоплею і зеленим салатом.
Рецепт шашлику з баранини "По-грузинськи (мцваді в баклажанах)"
1000 г баранини, 1800 г баклажанів, 150 мл рослинного масла, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Корейку або задню частину баранини нарізати шматочками по 40-50 г. Баклажани в шкірці відмити холодною водою і зробити на кожному посередині глибокий довгастий розріз, дати трохи постояти і віджати гіркий сік. Через надріз всипати трохи солі, перцю, помістити в них шматочки баранини також злегка посипавши їх сіллю і перцем. Нанизати баклажани на шампури так, щоб вони захопили обидва кінці баклажана і всі шматочки баранини.
Обсмажувати над вугіллям, обертаючи шампури, щоб шматочки баранини всіма своїми сторонами поверталися у відкритий розріз баклажана.
Під час обсмажування змащувати баклажани і шматочки м'яса рослинним маслом. Подати гарячі шашлики разом із запеченими баклажанами на шампурах. Можна додати зелень і інші спеції за смаком.
Рецепт шашлику з баранини "По-дагестанських"
900 г баранини, 20 г зеленої цибулі та іншої зелені, 100 г ріпчастої цибулі, 40 мл оцту, 40 мл коньяку, 200 г помідорів чи огірків для гарніру, сіль і перець за смаком.
Баранину нарізати кубиками з кісточкою по 40 р Крупно нарізані цибулю і зелень змішати з м'ясом, посолити, поперчити, поклавши в емальований посуд і витримати на холоді 5 - 6 ч. Стряхнути зелень і цибулю, нанизати м'ясо на шампури і смажити над розжареним вугіллям 3 хв; потім зняти, полити коньяком і знову поставити на мангал. Коли рідина з м'яса капає на вугілля, вогонь спалахує і на м'ясі утворюється корочка, а сік залишається всередині. Смажити над вугіллям протягом 15 хв, періодично повертаючи шампури.
Шашлик подають на шампурах, поливаючи винним соусом. Окремо на блюді подають маринований лук, свіжі помідори і огірки.
Рецепт шашлику з баранини "По-кавказьки"
640 г баранини, по 80 г ріпчастої і зеленої цибулі, 80 мл оцту, 300 г помідорів, 80 г шашликового соусу, 8 г сушеного барбарису, лимон, 20 г топленого баранячого сала, перець, сіль і зелень петрушки за смаком.
М'якоть баранини, очищеної від сухожиль, розрізати на шматки у формі кубиків вагою 30 - 40 г і укласти в емальовану каструлю, в яку покласти натертий на тертці ріпчаста цибуля і зелень петрушки, посипати сіллю і перцем, змочити лимонним соком. Все перемішати, щільно вкласти і залишити в холоді на 3 - 4 ч. М'ясо молодої баранини годі й маринувати або маринувати без додавання оцту.
Перед смаженням шматки м'яса нанизати на шампур, змастити розтопленим курдючним салом (або вершковим маслом) і смажити над розжареним вугіллям 10 - 15 хв, кілька разів перевертаючи шампури.
Готові шматки шашлику зняти з шампура на блюдо, загарніровать сирим нашаткованою і порізаною зеленою цибулею, помідорами і часточками лимона. Окремо подати шашликовий соус і сушений мелений барбарис.
Рецепт шашлику з баранини "По-Карський"
1000 г баранини, 4 баранячі нирки, 100 г ріпчастої цибулі, 30 г оцту, лимон, сіль, перець і зелень петрушки за смаком.
Ниркову частину баранини промити, зачистити, зрізавши сухожилля, зробити кілька надрізів, щоб під час смаження шматки баранини не стягувати, і нарізати навпіл. Підготовлене м'ясо і нирки скласти в емальований посуд, посолити, посипати перцем, дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і зеленню петрушки, скропити оцтом і поставити в холодне місце на 2 - 3 год для маринування.
Перед смаженням кожен шматок баранини надіти на шампур, додавши по обидва боки шматка м'яса по половинці нирки, і смажити над вугіллям без полум'я. Під час смаження крутив потрібно повертати, щоб шашлик рівномірно прожарюється.
Готовий шашлик зняти з шампура і подати цілими шматками разом з нирками, поклавши на блюдо долки лимона. Зверху шашлик посипати зеленою цибулею і зеленню петрушки. Як гарнір можна подати картоплю фрі або картопляне пюре, свіжі овочі.
Рецепт шашлику з баранини "По-мисливські"
600 г баранини, 200 г грибів, 400 г солодкого зеленого перцю, 80 г топленого масла, по 20 г солі і цукру, чорний гіркий мелений перець за смаком.
М'ясо посипати цукром, сіллю, чорним меленим перцем. Гриби перебрати і промити, великі нарізати на 2 - 4 частини, нанизати на шампури, чергуючи солодкий перець, м'ясо, гриби. Приготований шашлик змастити топленим маслом і пекти над розжареним вугіллям, повертаючи час від часу шампури і стежачи за тим, щоб м'ясо, гриби і перець не підгорає.
Готовий шашлик покласти на вимиті листя винограду або бука.
Рецепт шашлику з баранини "По-турецьки з баклажанами"
750 г баранини, 2 овечих хвоста, 1000 г баклажанів, 200 г ріпчастої цибулі, 300 г помідорів, 100 г оливкової олії, чорний мелений перець, лавровий лист і сіль за смаком.
М'ясо нарізати шматочками по 25 - 30 г і нанизати на шампур, чергуючи шматочок м'яса і шматочок жирного хвоста. Обсмажити над вугіллям до готовності і подати гарячим, поклавши на гаряче пюре з баклажанів.
Пюре готується наступним чином: баклажани обсмажуються на оливковій олії, а коли охолонуть, очищаються від шкіри і дрібно нарізати. На тій самій олії обсмажують дрібно нарізану цибулю. Додаються баклажани, очищені і нарізані шматочками помідори, сіль, чорний мелений перець і лавровий лист. Суміш проваривается кілька хвилин, потім протирається крізь сито.
Рецепт шашлику з баранини "По-узбецьки"
840 г баранини, 120 г курдючного сала, 480 г ріпчастої цибулі, 40 г пшеничного борошна, 6 г анісу, 12 мл винного оцту, 6 г меленого червоного перцю, зелень петрушки.
М'якоть баранини нарізати шматочками по 15 - 20 г скласти в неокісляющуюся посуд, додати нашатковану цибулю, винний оцет, аніс, червоний перець, перемішати і, ущільнивши, залишити в холодному місці на 3 - 4 год.
Перед смаженням шматочки підготовленої таким чином баранини нанизати на металеві шпажки по 4 - 5 шматочків на одну шпажку впереміж із кружечками сирого ріпчастої цибулі, посипати пшеничним борошном, на кінець кожної шпажки насадити по шматочку курдючного сала і смажити над розжареним вугіллям.
Подати відразу ж після смаження на шпажках (3 шпажки на порцію). Як гарнір можна подати нашатковану сирої ріпчасту цибулю і зелень петрушки.