Якщо забути на деякий час про піцу, хот-доги, шаурми, гамбургерах та інших заморських видах виробів з тіста з начинкою, то, повірте, буде ненудно! У російській кухні за тисячу років придумано стільки всілякої випічки, що можна пробувати кожен день протягом року короваї, кренделі, калачі, пироги і пиріжки, ватрушки, кулеб'яки, курники, розтягаї, жодного разу не повторюючись в асортименті.
Так, часи на Русі, коли кожне випечене виріб був не просто їжею, а твором мистецтва, частиною доброго дідівського обряду, спеціальної добавкою до певного страві, схоже безповоротно йдуть. До наших днів у пам'яті народній ще збереглися деякі види пишних і рум'яних виробів з російської печі, але вже не всі знають, до якої страви, наприклад, треба подавати розтягаї, чим вони відрізняються від кулеб'як.
Давайте відроджувати українські кулінарні традиції прямо зараз. Нехай піца почекає.
Розтягай з рибою - основні технологічні принципи
Розтягай - це такий великий пиріжок-човник (для тих, хто забув або не знав зовсім). Розтягаї з м'ясом подавалися до щам і борщів, а з рибою - природно, до нашої улюбленої російської вусі. «Дірка» в центрі пиріжка - це не брак, а спеціальний отвір, в яке треба додавати наваристий бульйон з щуки і карасів, миня, коропа, плотви та інших рибних запасів Батьківщини. Але можна додати не обов'язково вуха, а будь-який улюблений соус. Розтягай може бути цілком самостійною стравою.
Якщо говорити тільки про цей вид традиційної російської випічки, то правила для розтягаїв дуже прості: бери будь тісто, яке сподобається, яке краще і швидше виходить створити, загортай в нього будь-яку начинку і випікати. Тут у кожного свої правила, на кожен день, під настрій, виходячи з наявних запасів на кухні і в холодильнику.
Обов'язкове загальне правило: зовнішній вигляд расстегая повинен відповідати його назві і призначенням - серединка повинна залишатися відкритою. Розтягаї, як доповнення до першої страви, і як самостійне друге блюдо повинні мати великі розміри, в два рази більше звичайних пиріжків.
Так, і не забудьте про запобіжні заходи. Якщо в начинці - сира риба, то ретельно її обробляйте на попередньому етапі, намагайтеся дуже уважно вибирати кістки, добре пропікається вироби. Для начинки з сирої риби бажано знизити температуру в духовці на 10-20 ° С, щоб вона встигла добре пропарити, до того, як підрум'яниться тісто.
Нежирні сорти риби доповнюйте сметаною, маслом, додайте в начинку більше соковитих компонентів, щоб пиріжок-човник не був схожий на старий черевик.
1. Розтягай з рибою і цибулею
Дріжджі, пресовані 50 г
Масло рослинне 80 мл
Борошно, пшеничне в / с 650 г
Масло для смаження (рослинна) 80 мл
Філе коропа 500 г
Вершкове масло (82,5%) 100 г
Спеції: перець лимонний, мускат, сіль
У просіяне борошно висипте дріжджі, перемішайте суміш. В окремому посуді з'єднайте сметану, цукор і сіль, яйця. Рідку суміш злегка пробийте блендером, і нехай виллють в борошно. Замішуйте тісто, додаючи олію частинами, за 2-3 рази, щоб тісто було м'яким, не прилипало. Накрийте серветкою і залиште для підйому. Коли тісто збільшиться в об'ємі в три рази, розділіть на частини, розкачати тонко.
Лук, яйця і кріп дрібно нарубати. Лук обсмажуйте до рум'яного кольору. Філе коропа пропустіть через дрібну решітку м'ясорубки, сьомгу нарізуйте великими кубиками. З'єднайте всі компоненти начинки приправте спеціями, перемішайте.
Сформуйте великі розтягаї: тісто - по 125 г; начинка - 100 г. Після вистоювання покладіть в кожен виріб, поверх начинки шматочок масла, щоб начинка була соковитою. Змастіть за допомогою кисті вироби збитим яйцем. Випікайте при 190-200 ° С.
Подавайте гарячі пиріжки, налив в кожен з них потроху рибного бульйону. Можна бульйон подати в чашці окремо.
4. Розтягай з рибою і печінкою тріски
Рисова каша, в'язка 300 г
Печінка тріски (в банках) 400 г
Варені яйця 4 шт.
Фарш рибний (біла жирна риба) 700 г
Масло вершкове 180 г
Лимонний перець, морська сіль, мускат, кардамон
Листкове прісне тісто 2,4 кг
Рибне філе приправити спеціями, збризніть лимонним соком, змастіть маслом, посипте рубаним луком і зеленню, загорніть у фольгу і запікайте в духовці до готовності. Вибирайте будь-яку рибу, за смаком, але її треба звільнити від кісток і шкіри перед запіканням. Якщо філе сухе, додайте Після охолодження покладіть готову рибу в миску, додайте відварений в підсоленій воді рис, рубані яйця, свіжу цедру лимона і консервовану печінка тріски. Перемішайте начинку і приступайте до формування великих пиріжків-човників, з розстебнутою серединкою.
Поверхня змащуйте сумішшю з масла і збитого яйця. Випікайте при помірній температурі. Після випікання перекладіть розтягаї на блюдо, промажте ще раз, але одним маслом, без яйця. Накрийте рушником на кілька хвилин.
5. Расстегаиз рибою в сметанному соусі та сиром
Лук, зелений 250 г
Кріп і петрушка 150 г
Рис варений 200 г
Риба (філе судака) 900 г
Сметана, жирна (не менше 30%) 250 г
Томатна паста 75 г
Мелена гвоздика, коріандр, перець
Вода газована 300 мл
Рослинна олія 150 мл
Пресовані дріжджі 70 г
Яйця, воду і масло з'єднайте і збийте. Додайте дріжджі, цукор і частина борошна (1/3). Відставте тісто в сторону, накривши плівкою, на 20-30 хвилин. Після додайте просіяне борошно, перемішайте і знову поставте на расстойку, на 2-3години. За цей час тісто потрібно двічі обмять. Перекладіть тісто на робочий стіл, розділіть на частини для великих пиріжків: розтягаї повинні бути в 2 рази більше звичайних пиріжків. Покладіть на кожен тонко розкатаний овал з тіста начинку. З'єднувати краю овалів, залишаючи середину напівфабрикату «розстебнутій». У кожен отвір покладіть натертий сир. Після вистоювання змастіть вироби льезоном (яйце, вода, масло) і випікайте, як зазвичай.
Сметану з'єднайте з томатною пастою і спеціями. Нарубаєте зелень, філе риби пропустіть через м'ясорубку. З'єднайте в мисці для начинки варений рис, сир, сметанний соус, рубану зелень і рибний фарш. Перемішайте і щедро викладайте начинку на тісто.
Варені яйця 10 шт.
Лук, маринований 300 г
Для маринаду (лимонний сік 50 мл, вода гаряча 100 мл, цукор, сіль)
Скумбрія у власному соку (консервована) 3 банки
Чорний мелений перець
Дріжджі 5 г (сухі)
Кефір (або кисле молоко) 350 мл
Борошно просійте, з'єднайте з сухими дріжджами, сіллю, цукром. У зроблене поглиблення вилийте розтоплений теплий маргарин і кефір. Швидко замістити круте тісто. Приберіть його, накривши плівкою, в холодильник. Залиште на всю ніч.
Змастіть стіл рослинним маслом, підготуйте лист і розігрійте духовку. Збийте яйце з водою (50 мл), щоб змащувати після вистоювання готові напівфабрикати.
Розкачайте тісто на столі, у формі прямокутника або квадрата, наріжте його теж квадратами. Викладайте начинку і защипують краю квадратів по діагоналі. Зробіть насічки за допомогою ножиць на двох кутах квадратів, в центрі, подверніте їх назовні. Після вистоювання покрийте напівфабрикати збитою яєчною масою, за допомогою кисті.
Випікайте 15-20 хвилин при 180 ° С.
Розтягай з рибою - корисні поради
У процесі приготування рибної начинки для пирогів є один нюанс: залишається велика кількість рибних «відходів», після того, як з тушки вирізана частина філе.
Нічого не вкидали, крім нутрощів і зябер. З таких знатних залишків виходить чудовий бульйон. Цей бульйон можна запечатати в вакуумні пакети і заморозити, якщо не хочете саме сьогодні готувати юшку або рибний суп, або холодець. До речі, про холодці: в бульйоні можна зварити наступну порцію риби - він стане більш насиченим, що для заливного дуже добре.
Будь-яку сиру рибу перед приготуванням краще потримайте, хоча б півгодини, в кислому розчині (10%), щоб не довелося видаляти неприємні запахи на кухні після її приготування.