Ароматні і запашні копчені сосиски і ковбаси з давніх часів були улюбленими ласощами багатьох людей. Сьогодні без них не обходиться жодне застілля, і зовсім правильно! Перше, що можна побачити за столом під час свята - це красиво порізану, покладену на тарілочки копчену ковбасу і апетитні сосиски.
Ковбаски і сосиски на будь-який смак
Готуємо вдома
Більшість продуктів з м'яса можна приготувати вдома. Приготування в домашніх умовах - трудомісткий процес, але результат вас здивує. Приготування сосисок складається з декількох етапів: обробка м'яса, приготування фаршу для ковбасних виробів, обробка кишок для наповнення їх фаршем, створення форми ковбасок або сосисок, обробка теплом, потім копчення і сушка.
Для приготування ковбасок і сосисок за ГОСТом використовується м'ясо різних видів: яловичина, свинина, баранина, телятина, кролятина, м'ясо птиці. Найчастіше в домашніх умовах люди все ж віддають перевагу свинині, іноді з додаванням інших видів м'яса.
З якого м'яса зробити ковбасу - актуальне питання
Скільки зберігаються сосиски в домашніх умовах?
Термін, протягом якого можуть зберігатися копченості. залежить від того, яким способом було виготовлено виріб. Існують такі види ковбас: сирокопчені, напівкопчені, варено-копчені.
Сирокопчені та напівкопчені вкусняшки
Ковбаси сирого копчення готуються на основі сирого м'яса і сала. продукти для зв'язування не додаються. Щоб копчені ковбаски зберігалися довше, їх можна висушити, залишити визрівати і коптити далі. У такому випадку кількість вологи зменшується. При готуванні ковбасного фаршу необхідно обов'язково додавати посолочной суміш. До сирокопчені відносяться такі ковбаси: сервелат, мисливські ковбаски, салямі.
До складу напівкопчених ковбас, крім основних інгредієнтів, також входять субпродукти і посолочной суміш. Деякі ковбасні вироби піддають обробці гарячою водою.
Варено-копчені делікатеси
Варено-копчені ковбаси готуються з попередньо проваренного м'яса, перекрученого в м'ясорубці разом з субпродуктами, після чого його поміщають в оболонку і просто кип'ятять.
Дим - важлива частина приготування
Копчення різних м'ясних виробів робить їх надзвичайно смачними і ароматними. Для цього їх потрібно обробити димом. Найпростішим способом є обробка в димоході на горищі з застосуванням спеціально встановлених вішалок і спеціальної заслінки, яка буде регулювати інтенсивність виходу диму.
Немає ковбасок без серпанок
Копчення на горищі
Більш складним методом є спосіб копчення на горищі в пристрої з цегли і дощок, яке зсередини оббито залізними листами у вигляді шафи. Площа такої каганця повинна становити 1 × 1 м, висота близько 2 м. Коптильня повинна перебувати прямо у димохідної труби, щоб можна було зробити два отвори для виходу диму, а також заслінки до них для регулювання інтенсивності диму. Така коптильня дуже зручна у використанні і легка в управлінні.
Також можна організувати таку коптильню у себе у дворі, де дим буде подаватися з розведеного багаття.
Кращим матеріалом для побудови коптильні є цегла або інший негорючий матеріал. Для утворення диму найчастіше використовують металеві піддони, куди кладуть тирсу.
Користуючись будь-яким способом копчення, необхідно пам'ятати, що продукти повинні бути добре посипані сіллю, це допоможе їм не псуватися тривалий час.
тонкощі копчення
Почати копчення сосисок слід з самого маленького диму, уважно стежачи за розміром багаття.
Кращими породами дерев для копчення вважаються листяні дерева, а ось сосна і ялина надають копченим виробам гіркий присмак. Також для копчення можна використовувати сирі дрова.
Для копчення ковбасок потрібні добірні фруктові або листяні дрова
Копченості виходять смачніше, якщо продукти коптити на маленькому вогні, тоді виділяється густий, але не гарячий дим. Для запаху в багаття додається м'ята, плоди і гілки ялівцю.
Для сосисок можна застосовувати обидва методи копчення: як холодну, так і гаряче.
Приготування копчених сосисок і ковбас в домашніх умовах
Найсмачніші копчені ковбаски і сосиски - це ті, які ви приготуєте вдома. Магазинні не можуть з ними зрівнятися, адже в процесі транспортування і продаж аромат копчення «вивітрюється», і ви отримуєте, в кращому випадку, просто смачний продукт, в той час як вдома він буде просто чудовий!
Домашня копчена ковбаска
Найкраще готувати копчені ковбаски, коли на вулиці прохолодно. Так вони можуть довше зберігатися.
Рецепт від шефа-Коптильник
Для приготування страви за цим рецептом нам знадобляться наступні інгредієнти (на виході ми отримаємо близько 8 кг сосисок):
- 4 кг яловичини;
- 3 кг знежиреного свинячого м'яса;
- 3 кг хребтового шпику;
- 400 г солі;
- 20 г цукру;
- 5 г запашного перцю;
- неповна столова ложка селітри (близько 5 г).
Інструкція по приготуванню
М'ясо необхідно очистити від непотрібних плівок і жиру, потім виставити на холод (температура не повинна перевищувати 10 ° C) на кілька діб (достатньо 3-5). Далі необхідно засолене м'ясо перекрутити на м'ясорубці, гарненько перемішати, додати селітру, цукор, спеції, в самому кінці подрібнений шпик. Отриману масу потрібно розподілити по тарілці товщиною не більше 10 см, витримати в холодному місці протягом 2-3 діб, після чого можна почати начиняти кишки фаршем. Робити це необхідно дуже уважно, щоб не залишалися бульбашки повітря всередині ковбасок. Якщо вони з'явилися, то в цих місцях необхідно зробити проколи голкою.
Набиті батони туго перев'язати і підвісити для підсушування в прохолодному місці, де температура не перевищує 20 ° C, на 5-7 доби. За цей час фарш в ковбасі стає червоним, при натисканні на ній не залишається слідів.
Наступним етапом є копчення ковбаски. Її коптять протягом 2-3 годин при 200 ° C.
Як ви вже здогадалися, це був метод холодного копчення. Рецепт не швидкий, але дуже смачний.
ковбаски мисливські
Для приготування мисливських ковбасок знадобиться 1 кг свинячого м'яса і 0,5 кг телятини.
Смачні, ароматні і красиві домашні мисливські ковбаски
М'ясо ріжуть шматочками і посипають сумішшю наступного складу:
Витримують ніч в прохолодному місці, пропускають через м'ясорубку, додають 2 склянки бульйону. Все це ретельно перемішують і набивають тонкі кишки, які перев'язують через кожні 20 см.
Кола з таких невеликих ковбасок потрібно прокоптить в гарячому диму, а потім відварити протягом півгодини на слабкому вогні.