Ціни на субпродукти набагато нижче, ніж на м'ясо будь-якого виду, хоча за смаковими властивостями вони не поступаються м'ясу. Це - дивно, особливо, з точки зору їх корисного змісту. Найбільш цінний субпродукт - яловича печінка. Вона за змістом мінералів і найбільш цінних вітамінів перевершує всі види м'яса, включаючи тельбухи тварин і птиці, а низька ціна на джерело тваринного білка - лише додатковий стимул для того, щоб частіше включати її в раціон. Страви з субпродуктів можуть стати делікатесом, якщо печінка, язик, серце або інші тельбухи виявляться в руках професіонала, або навіть любителя, який вміє готувати з душею.
Рецепти страв з печінки в горщиках або в духовці трапляються на очі набагато рідше, ніж рецепти м'ясних страв. Можливо, це пов'язано з деякими складнощами її приготування. Спробуємо розібратися в деяких технологічних моментах, щоб можна було без праці приготувати будь-яку страву з печінки в духовці.
Печінка в горщику в духовці - основні технологічні принципи
При покупці зверніть увагу на зовнішній вигляд субпродукту. Свіжа яловича печінка покрита сіро-коричневої плівкою, зачищена від великих судин і жовчних проток; текстура -однородная і щільна. Попередня підготовка субпродуктів вимагає терпіння і акуратності. Печінку можна зберігати в охолодженому вигляді не більше доби, після чого її слід заморозити, якщо приготування відкладається. Але перед заморожуванням краще все ж почистити.
Як це зробити? Загальний порядок дій по попередній підготовці яловичої печінки завжди однаковий:
• Охолоджений субпродукт миють у холодній воді.
• Робиться невеликий надріз, щоб зняти плівку. Ця операція - найскладніший етап. Зауважте, що з напівзамороженому печінки плівка знімається без особливих зусиль. Можна скористатися іншим радою: охолоджену печінку ошпарьтеокропом, а потім промивайте під струменем води, для видалення згорнулися згустків. Майте на увазі, що залишки плівки можуть зіпсувати страву - після теплової обробки така печінка стає неймовірно жорсткою, її неможливо відкусити і навіть нарізати столовим ножем.
• Після видалення плівки великі шматки розрізають і видаляють жовчні канали. Далі печінку нарізають залежно від технології приготування: для гасіння - шматочками по 25-30 г (брусками або кубиками); для приготування фаршу - більш крупно; для ескалопа, шніцеля, відбивною - великими порційними пластинами (125-250 г), з цілих частин, що не містять проток.
• Яловича печінка спочатку припускається або обсмажується не більше 3-4 хвилин. Припускание застосовують для приготування дієтичних страв. Для обсмажування печінку обвалюють в борошні з додаванням солі.
Печінка в сирому вигляді має дуже рихлу структуру, але після теплової обробки її білок інтенсивно згортається, ущільнює продукт, витісняючи сік. Тривалість смаження або тушкування - другий важливий момент, що вимагає уваги. Печінка слід піддавати гасіння не більш 10-12 хвилин, так як подальша теплова обробка негативно позначається на якості страви.
Для додання соковитого і ніжного смаку перед смаженням або гасінням печінку витримують в молоці. З цією ж метою при гасінні в соус для печінки додається сметана. Молочна кислота уповільнює згортання білка, що дозволяє збільшити час гасіння. Молочна і аскорбінова кислота також присутня в багатьох овочах і фруктах, які входять до складу страв з тушкованою печінки в горщику в духовці. Компоненти з щільною текстурою, що вимагають більш тривалої теплової обробки, попередньо, перед з'єднанням з печінкою і гасінням в духовці, обсмажують, проварюють, пасерують або припускають.
Куряча печінка вимагає менше часу на попередню підготовку, так як знімати плівку з неї немає необхідності. В іншому все технологічні моменти її приготування збігаються з приготуванням гасінням страв з печінки інших тварин і птахів.
Щодо поєднання печінки з іншими продуктами в стравах можна на перше місце виділити картопля, морква, цибуля, гриби, крупи, інші види м'яса, фрукти і сухофрукти. Важливо пам'ятати, що в кулінарії завжди є можливість для експериментів.
Рецепт 1. Яловича печінка в горщиках з картоплею на сметані - класика домашньої кухні
Печінка 0,75 кг (нетто)
Картопля, відварений 0,65 кг
Сметана середньої жирності 250 мл
Вода (або овочевий бульйон)
Пряні спеції, сіль
Рафінована олія 150 г
Попередньо підготовлену яловичу печінку наріжте дрібними брусками по 25-30 г. У борошно додайте сіль і обваляйте шматочки печінки. Розігрійте масло в сковороді і обсмажте протягом 2-3 хвилин, безперервно помішуючи шматочки. Перекладіть їх у горщики. У сотейнику пассеруйте подрібнену цибулю. Додайте сметану, з'єднану з бульйоном (300-350 мл). Доведіть соус до кипіння, приправте рубаним часником, зеленню та спеціями. Готовий соус перебейте блендером до однорідної маси.
Очищений і зварену картоплю наріжте довгими і тонкими брусками. Розділіть на 6 порцій і покладіть в горщики з печінкою. Залийте соусом, покриваючи вміст горщиків на 1-1,5 см вище рівня. Якщо потрібно, додайте до соусу бульйон. Спробуйте на смак.
Поставте горщики на піддон, накрийте кришками і тушкуйте в духовці при середньому температурному, 10 хвилин з моменту закипання. Вимкніть духовку і залиште страву всередині на 20 хвилин. Для подачі додатково прикрасьте зеленню.
Рецепт 2. Куряча печінка в горщиках - рагу з горошком і цвітною капустою
Продукти на 6 порцій:
Зелений горошок 240 г
Свіжий лимонний сік 75 мл
Морква, червона 360 г
Соняшникова олія, очищене 50 мл
Капуста, кольорова 420 г
Спеції - за смаком
Куряча печінка (вага нетто) 550 г
Солодкий цибуля 180 г
Курячий або овочевий бульйон 350 мл
Масло, топлене 180 г
Закип'ятіть воду, додайте сіль, сік лимона. Припустіть в цій воді розібрані суцвіття капусти. Дістаньте шумівкою і перекладіть на тарілку. Коли вода стече, обсмажуйте на сковороді, присипавши борошном і додавши топлене масло. У цій же сковороді обсмажують підготовлену печінку з подрібненим луком.
У воді, в якій варилася капуста, припустіть зелений горошок. Окремо, на іншій сковороді, обсмажують кубики моркви до м'якості, помішуючи лопаткою. Перед тим, як перекласти морква в горщики, присипте її цукром.
Розігрійте вершки, введіть в них курячий бульйон, додайте спеції.
У глиняні горщики покладіть, обсмажену в топленому маслі і обваляти в борошні, печінку, але 2 штуки на кожну порцію. Зверху викладайте підготовлені овочі, порівну, в довільному порядку. Залийте приготованим вершковим соусом, заздалегідь перебивши його блендером. Гасіть 10 хвилин в духовці, а перед подачею посипте вміст горщиків рубаною зеленню.
Рецепт 3. Печінка в горщику в духовці з ананасом
Яловича печінка 1,5 кг
Ананас (скибочки) 450 г
Соус, соєвий 25 г
Крохмаль, картопляний 50 г
Бальзамічний оцет 30 мл
Кунжутне масло 120 мл
Білий цибулю 180 г
Ізюм «корінка» 90 г
Довгий рис 0,5 кг
Печінка наріжте порційними пластинами, розділивши на 6 порцій по 250 м Шматки збризніть сумішшю з соєвого соусу, оцту і цукру. Порції обваляйте в крохмалі і обсмажуйте на сильному вогні з подрібненим луком.
Підготовлений рис відваріть до напівготовності в підсоленій воді. На дно горщиків покладіть печінку Рис з'єднайте з помитий родзинками і шматочками ананаса. Розкладіть суміш поверх скибочок печінки. Гасіть при середній температурі 7-10 хвилин.
Рецепт 4. Печінка в горщиках з яблуками, по-берлінськи
Кисло-солодкі яблука 900 г
Печінка, яловича 12 шт. по 120 г
Топлене масло 120 г
Сік лимона 70 мл
Інжир, в'ялений 150 г
Чебрець (листочки, для прикраси)
Підготовлені скибочки яловичої печінки, обваляти в борошні, обсмажують з обох сторін.
Очищені яблука і цибулю наріжте пластинками, збризніть лимонним соком і теж обсмажте. Наріжте часточками інжир. Підготовлені компоненти покладіть в горщики, по 2 шматочки печінки на одну порцію. На них покладіть скибочки яблук, інжиру і цибулі.
Борошно, що залишилося обсмажте до кремового кольору, влийте вершки, бульйон, коньяк. Перебити суміш блендером і залийте їй інгредієнти, укладені в горщики. Гасіть в духовці до моменту закипання, після чого відразу вимкніть. Дістаньте горщики і через 20 хвилин подавайте, посипавши листочками чебрецю.
Рецепт 5. Яловича печінка в горщиках з лисичками на сметані
Лук, білий 300 г
Лисички, мариновані 450 г
Масло, топлене 90 г
М'ясоовочевої бульйон 450 мл
Печінка 750 г (нетто)
Кріп, свіжий 125 г
Томатна паста 50 г
Варена квасоля, біла 420 г
Грибна приправа 25 г
Переберія лисички, помийте і варіть 20 хвилин. Видаліть воду, промийте і повторіть процес варіння, але вже з додаванням солі і спецій. Відкиньте готові гриби через друшляк. Також промийте консервовану квасолю.
Нарізану дрібними брусками печінку присипте борошном і обсмажують на розігрітій олії. Перекладіть в горщики, розділивши на порційні частини. Також додайте лисички і квасоля.
У цій же сковороді пасеруйте подрібнену цибулю. Сметану розведіть бульйоном, додайте томатний соус, спеції за смаком, подрібнений часник і вилийте суміш у сковороду. Доведіть до кипіння. Отриманий соус перебейте до однорідної консистенції блендером і перелийте рівними порціями в горщики з печінкою, грибами і квасолею. Присипте їх вміст рубаним кропом і доведіть до готовності в духовці.
Рецепт 6. Куряча печінка в горщиках з часниково-горіховим соусом і гречкою
Бульйон, курячий 1, 5 л
Куряча печінка 1,3 кг
Морква, жовта 300 г
Рослинний жир 120 мл
Волоський горіх (ядра) 90 г
Зелень і спеції - за смаком
Борошно 120 г (для пасерування)
Крупа, гречана 500 г
Подрібнену цибулю і натерту моркву пассеруйте на рослинному маслі. Додайте до овочів вершки, з'єднані з бульйоном і спеціями. Соус доведіть до кипіння. Підготовлену печінку злегка припустіть і розкладіть в керамічні горщики.
Переберія і промийте. Пропарте на сухій розігрітій сковороді до випаровування вологи. Розкладіть крупу рівними частинами в горщики, до печінки. Подрібніть часник з ядрами волоських горіхів і пряними травами. Суміш додайте в горщики і залийте печінку з крупою приготованим соусом.
Гасіть в духовці 10 хвилин, вимкніть вогонь і діставайте горщики через півгодини. Подавайте блюдо, прикрасивши зеленню.
Печінка в горщиках - хитрості і корисні поради
Щоб вершкове масло не пригорає на сковороді при обсмажуванні продуктів, використовуйте його в топленому вигляді або додавайте до нього рослинне масло.
Печінка обсмажуйте на сильному вогні. Якщо після обсмажування її належить гасити, то при обсмажуванні досить потримати її на гарячій сковороді, 2-3 хвилини, до згортання білка тільки на поверхні шматочків. При обсмажуванні, для поліпшення смаку, покладіть на сковороду цедру лимона.