Бігус є традиційною стравою польської та білоруської кухні. Готують його з простих і доступних інгредієнтів, а виходить страва дивовижно смачним.
Мова радує все: кислинка квашеної і солодкість свіжої капусти, соковитість м'яса і солонуватість шинки, аромат копченостей і прянощі чорносливу.
Втім, рецепти класичного Бігус допускають використання додаткових інгредієнтів, різних видом м'яса і м'ясної продукції в будь-яких поєднаннях. Загалом, на підставі базового рецепта у кожної господині є свій спосіб нагодувати сім'ю незрівнянним капустяним стравою.
Бігус класичний - загальні принципи приготування
У традиційному блюді, приготованому по-польськи, потрібно обов'язково змішувати квашену і свіжу капусту. Виходить гармонійне поєднання, в якому немає різкої кислоти і зайвої солодощі. Кислу капусту потрібно промити, а свіжу просто тонко нашаткувати.
Обов'язковим компонентом Бігус класичного є свиняче сало з прошарками м'яса - підчеревина, а також копченості, найчастіше ковбаски. Закладати м'ясо можна в будь-якій послідовності. Наприклад, спочатку обсмажити м'ясо, а потім додати до нього капусту і інші інгредієнти. А можна спочатку загасити капусту, а потім додати в неї м'ясні продукти. Все залежить від їх виду.
Основний метод приготування - тривале гасіння, навіть ловлення капусти на плиті або в духовці. Останній варіант переважно, оскільки температура буде вище, капуста згасити швидше і буде більш м'якою. Піч різні, приблизна температура гасіння - 250 ° С. Гасити бігус класичний потрібно в толстодонной і толстостенной посуді, наприклад, казані. Смачний бігус вийде і в великому горщику з глини.
Консистенція готового блюда повинна бути досить густий, без рідини, але бігус не повинен ні пересушити, ні пересмажиться.
Бігус класичний зі свининою і копченостями
Копченості надають Бігус особливий смак. Посилити його можна білим сухим вином. Якщо використовувати алкоголь не хочеться, замініть його обсяг простою водою. Смачно, ситно і дуже просто. Спробуйте!
• шістсот грамів свіжої капусти;
• чотириста грамів квашеної капусти;
• середня морква;
• велика цибулина;
• чотириста грамів свинячої м'якоті;
• двісті грамів будь-яких м'ясних копченостей;
• столова ложка томат-пасти;
• перець чорний горошком (3-4 горошин);
• трохи кмину (пів чайної ложечки);
• сімдесят грамів чорносливу;
• масло для сковороди;
• півсклянки білого вина (краще сухого);
Свинину нарізати не надто крупно.
Цибулю нарізати великими кубиками.
Нашаткувати свіжу капусту.
Розжарити масло в високою сковорідці або казані і кинути м'ясні кубики.
Обсмажувати до випаровування рідини.
Закласти морквину, копченості, перемішати і смажити п'ять хвилин.
З'єднати томатну пасту з вином або водою, перемішати, покласти в заправку кмин, роздавлений перець і влити все в зажарку.
Розподілити зверху спочатку свіжу капусту, потім промиту і віджату квашену.
Гасити на мінімальному вогні півгодини.
Чорнослив нарізати на маленькі шматочки.
Коли капуста буде майже готова, викласти в сковороду чорнослив, перемішати.
Томити ще хвилин десять і подати.
Бігус класичний по-білоруськи з антонівкою і помідорами
У цьому варіанті Бігус немає кислої капусти. Особливий смак додасть страві антонівка - кисло-солодкий сорт яблук. Замість свинини можна взяти яловичину.
• шістсот грамів свинячої м'якоті;
• вісімсот грамів капусти;
• двісті грамів шинки;
• три столові ложки нутряного сала;
• дві помідора;
• чотири середні цибулини;
• чотири Антоновским яблука;
• голівка часнику;
• три лаврових листки;
• 10 штук перцю горошком чорного;
Свинину розрізати на шість шматків.
Лук крупно нашаткувати.
Капусту тонко нарізати соломкою.
Часник нарубати ножем.
Шинку нарізати брусочками.
Помідори порізати скибочками.
Яблука очистити від серцевини і теж нарізати кубиками.
У каструлі з товстим дном розігріти сало і кинути м'ясо.
Обсмажити м'ясо з усіх боків.
Тепер шарами викладати інгредієнти Бігус: спочатку покласти третину від усього обсягу лаврового листа, перцю, цибулевих кубиків, капустяної соломки, потім помідори, яблука, рубану шинку і цибулю, потім знову капусту і залишки прянощів.
Посолити за смаком.
Гасити все на повільному вогні: півтори години на плиті або годину в духовці при 250 градусах.
Стежити за соковитістю: якщо рідини залишиться мало, а гасіння ще не закінчилося, підлити трохи окропу.
Бігус класичний з телятиною і яблуками
Замість чорносливу в Бігус класичному хороші кисло-солодкі сорти яблук, наприклад, ароматна антонівка. Обов'язково приготуйте блюдо за цим рецептом. А телятину можна замінити яловичиною.
• вісімсот грамів телятини;
• триста грамів ковбаси вареної або копченої;
• вісімсот грамів свіжої капусти;
• триста грамів квашеної капусти;
• велике Яблоко;
• дві середні цибулини;
• столова ложка цукру;
• чайна ложка солі (кількість варіюйте на свій смак);
• перець чорний мелений за смаком;
• рослинна олія;
• дві столові ложки томатного соусу.
Квашену капусту промити і припустити в сковорідці з невеликою кількістю води.
Свіжу капусту тонко нашаткувати.
Цибулини дрібно нарізати.
Яблуко звільнити від шкірки, нарізати кубиками.
Акуратними маленькими кубиками такого ж розміру порізати ковбасу.
М'ясо нарізати дрібно.
На добре розігрітій олії обсмажити телятину.
Викласти поверх м'яса прогріту квашену капусту, потім цибулю, свіжу капусту, яблуко.
Гасити інгредієнти годину.
Перемішати, закласти ковбасу, яблука, заправити бігус перцем, сіллю, цукром, знову перемішати.
Протомитися під кришкою протягом десяти хвилин і подати.
Бігус класичний з ковбасою
Бюджетний варіант страви можна приготувати взагалі без м'яса. З ковбасою бігус класичний теж виходить дуже смачним, має характерний аромат і готується швидше. Між іншим, кому-то саме такий, ковбасний, бігус особливо подобається. Зазвичай рекомендується змішувати копчену і варену ковбасу (або шинку). Але можна використовувати і ковбасу якогось одного виду.
• кілограм квашеної капусти (можна частину обсягу замінити свіжою капустою);
• двісті грамів вареної ковбаси або шинки;
• двісті грамів копченої ковбаси;
• дві ріпчасті цибулини;
• дві середні моркви;
• столова ложка густий томатної пасти;
• масло для смаження;
• чайна ложка цукру;
• сіль на свій смак;
• шість чернослівін;
• прянощі за смаком (суміш перцем, лаврове листя).
Капусту квашену промити, викласти в каструлю або казан.
Влити в капусту стакан води або готового м'ясного бульйону і тушкувати протягом години.
Лук і моркву нарізати тонкою соломкою. Можна просто натерти крупно.
Ковбасу нарізати кубиками або брусочками.
Сухий чорнослив замочити, м'який відразу нарізати.
На розпеченій сковорідці посмажити цибулю і моркву до м'якості.
Додати ковбасу, перемішати і смажить її хвилин п'ять.
Покласти томатну пасту, перемішати, прогріти протягом хвилини.
Закласти зажарку в м'яку капусту, заправити цукром і перцем, підсолити за смаком (не обов'язково), покласти шматочки чорносливу.
Гасити всі разом ще п'ятнадцять хвилин і подати.
Бігус класичний з куркою
Дуже смачний класичний бігус курячим філе. Ніжне м'ясо відмінно поєднується з капустяної гостротою. У рецепті вказана тільки свіжа капуста. За бажанням ви можете з'єднати її з квашеної.
• півкіло курячого філе;
• кілограм свіжої капусти;
• велика морквина;
• дві ріпчасті цибулини середнього розміру;
• чайна ложка солі;
• півчайної ложки перцю меленого;
• масло для смаження;
• лавровий лист.
Закип'ятити півтора літра води з сіллю.
Дрібно нашаткувати капусту і кинути її в окріп. Тут же вимкнути і прогріти протягом п'яти хвилин.
Злити капусту в друшляк.
Нарізати соломкою моркву, кубиками нашаткувати цибулю.
Куряче філе нарізати невеликими кубиками.
У глибоку сковороду влити олію, відразу покласти капусту і моркву, підсолити, кинути лавровий лист і тушкувати під кришкою.
На другий сковороді швидко обсмажити м'ясо в сильно нагрітому маслі разом.
Коли м'ясо побіліє і з'явиться золотава скоринка, кинути цибулю, смажити ще три хвилини. Посолити і посипати перцем.
Викласти м'ясо в капусту, посипати цукром, перемішати, можна ще підсолити за смаком і закрити кришкою і тушкувати десять хвилин.
Бігус класичний з картоплею і болгарським перцем
Якщо додати в класичний бігус картоплю, вийде більш ситне блюдо. Смак трохи зміниться, особливо якщо додати в компоненти пряний болгарський перець.
• шістсот грамів свинини;
• чотириста грамів свіжої капусти;
• двісті грамів кислої капусти;
• чотири картоплини;
• великий помідор;
• велика ріпчаста цибулина;
• дві невеликі морквини;
• середній болгарський перець;
• масло для сковороди;
• сіль і перець.
Шматок свинини нарізати НЕ невеликі кубики.
Розжарити масло в глибокій сковороді, кинути м'ясо.
Обсмажувати свинину до появи легкої скоринки, потім посолити, заправити перцем і тушкувати під кришкою на повільному вогні.
Поки гаситься м'ясо, нарізати свіжу капусту, а кислу промити.
Нашаткувати дрібною соломкою моркву.
Цибулю і моркву закласти в сковороду з м'ясом, тушкувати на повільному вогні.
Очищену картоплю нарізати довільно і відправити в бігус.
Через п'ять хвилин викласти в сковорідку обидва види капусти, продовжити гасіння.
Перець звільнити від насіння, нарізати соломкою і викласти до капусти.
З помідора зняти шкірку, подрібнити і покласти в сковороду.
Гасити бігус класичний з картоплею ще десять хвилин.
Посолити, поперчити, перемішати, дати постояти хвилин п'ять і подати.
Бігус класичний - хитрості і корисні поради
- Щоб швидко приготувати бігус, не викидайте залишилися після свят обрізки і залишки ковбас, шинки та інших копченостей. З можна скласти в поліетиленовий мішок і зберігати в холодильнику. Додавати можна в будь-який з рецептів Бігус разом з м'ясом або замість нього.
- Бігус стає смачнішою, коли постоїть 3-4 дня в холоді. Не випадково в Польщі це блюдо готують про запас і навіть заморожують. Від такої додаткової переробки капуста стає тільки набирає додатковий смак.
- Зручно готувати бігус класичний в мультиварці на програмі гасіння. Капуста виходить м'якою, зберігає соковитість.