Юшка з річкової риби - чудово смачна страва. Готують страву з будь-якої рибёхі, головне, щоб була вона свіжіше, а інших обмежень немає.
Рецепти, в частині підбору риби, досить приблизні: в юшку йдуть соми і коропи, дрібна плотва та солодкі судачки. Інші компоненти теж невибагливі і знайдуться навіть в небагатій комори, а готова вуха на наваристому бульйоні легко перевершує за популярністю багато складніші супи.
Юшка з річкової риби - загальні принципи приготування
• Юшку з річкової риби можна приготувати в духовці або зварити в каструлі. Другий варіант більш трудомісткий і займає більше часу.
• У першому випадку всі складові по черзі викладаються в глиняні ємності, заливаються рідиною і поміщаються нудитися в розігріту духовку. Приготування юшки триває, як правило, не більше півгодини.
• На відкритому вогні юшку з річкової риби можна приготувати двома несхожими способами: спочатку зварити овочевий відвар і опустити в нього шматки риби або спочатку приготувати бульйон з рибної дрібниці, голів і хвостів. У нього кладуть рибу в останню чергу або в середині приготування, коли всі інші складові вже додані.
• Зазвичай в юшку з річкової риби додають картоплю, моркву і цибулю. Останні, нерідко вимагають додаткового обсмажування в рослинному маслі. Часто її доповнюють крупами, свіжими томатами, селерою, вершками. Незвичайного смаку і аромату можна домогтися додаванням соєвого соусу або кислих яблук.
• Спеції - без них вуха не може обійтися. Щоб не перебити основного смаку використовують тільки перець. Практично завжди додають лаврушку. Чи не зіпсує юшки і свіжа зелень, її додають в самому кінці приготування або при подачі, насипаючи безпосередньо в тарілки.
Простий рецепт юшки з річкової риби томлёной в горщику в духовці
• свіжа форель або інша велика річкова риба - 400 гр .;
• дві середні картоплини;
• один великий помідор (свіжий);
• лаврушка - 1 лист;
• невеликого розміру морква;
• готова приправа «Для рибних перших страв».
• невелика цибулина;
• пшенична горілка - 40 мл;
• масло соняшнику;
• півлітра чистої, бутильованої води.
1. Форель, очищену і випатрану, промиваємо, нарізаємо шматочками і укладаємо в глиняний горщик, ємністю не менше півтора літрів.
2. На рослинному маслі до прозорості обсмажуємо подрібнену цибулю. Додаємо крупно натерту морквину і, перемішуючи, обсмажуємо все разом. Чи не перетримуємо, доводимо лише до золотистого фарбування і відразу перекладаємо обсмажування до риби.
3. Помідор обшпарюємо окропом, поміщаємо на хвилину під струмінь проточної води і акуратно знімаємо з нього шкірку. Нарізаємо м'якоть невеликими скибочками, додаємо в ємність до інших інгредієнтів. Сюди ж закладаємо нарізану кубиками або невеликими шматочками картопля.
4. Додаємо трохи солі і спецій, заливаємо водою і відправляємо в духовку. Розміщуємо глиняну ємність на решітці або деку, встановленому в середньому рівні духовки. Млоїмо вуха при нагріванні В180 градусів, не менше 25 хвилин.
5. Потім акуратно дістаємо посуд, в юшку доливаємо горілку, даємо їй постояти чверть години і подаємо.
Духова юшка з річкової риби в горщиках на вершках по-татарськи
Інгредієнти на чотири глиняних горщика:
• велика річкова риба - 850 гр .;
• 600 мл жирних вершків;
• картопля - 4 великих бульби;
• чорний, розтертий в ступці, перець;
• Питна вода;
• лаврушка (необов'язковий компонент);
• пір'я молодого цибулі і свіжий кріп.
1. Тонкими кільцями нарізаємо очищений картопля і розкладаємо його третину в горщиках. Злегка присаливаем картопляний шар, приправляємо меленим перцем.
2. Разделанную на філе рибу нарізаємо невеликими шматками і викладаємо частину поверх картоплі.
3. Поверх риби укладаємо половину цибулі, нарізаного півкільцями, і повторюємо шари: картопля, риба, цибуля і знову картопля. Рибну прошарок щораз подсаливаем.
4. У кожен горщик закладаємо по листу лаврове листя, доливаємо по три ложки фільтрованої води.
5. Заливаємо все вершками так, щоб вони не ходили до країв на 1 см, інакше вуха буде вибігати, і ставимо ємності в духовку.
6. До закипання готуємо юшку при 200 градусах, потім зменшуємо температуру до 150 градусів і доводимо до готовності. Перевіряємо, проколів верхній шар картоплі гострим предметом. Якщо картопля м'яка - дістаємо.
7. Подаємо, не викладаючи з горщиків, посипавши зеленню.
Ароматна юшка з річкової риби з соєвим соусом
• хижа річкова риба (щука, судак або окунь) - 450 гр .;
• головка цибулі;
• картопля - 300 гр .;
• одна морквина;
• половинка чайної ложки меленого і 5 цільних горошин перцю;
• 50 мл соєвого концентрованого соусу;
• чебрець - 1/2 ч. Л .;
• 50 мл пшеничного горілки;
• 80 гр. пшоняної крупи;
• лаврові листки - 2 шт.
1. зчищають з риби луску, видаляємо зябра, нутрощі і, зрізавши всі плавники, ретельно обмиваємо водою. Потім відкидаємо голову, відрізаємо хвіст і нарізаємо тушку. Викладаємо шматки риби, включаючи хвіст і голову, в каструлю, заливаємо воду (2,5 літра).
2. З цибулі знімаємо верхній шар лушпиння, розрізаємо цибулину навпіл і опускаємо до риби. Додаємо розрізану на чотири частини моркву, лист лаврушки і чорний перець горошком. Ставимо закипати на середній вогонь.
3. У невеликій мисці заливаємо холодною водою пшоно і відставляємо в сторону.
4. З закипілого бульйону знімаємо всю піну, потім злегка зменшуємо вогонь і продовжуємо готувати, накривши каструлю кришкою. Перший час, періодично заглядаємо під кришку і при необхідності знімаємо знову утворилася на бульйоні піну.
5. Приблизно після закінчення чверті години від закипання, дістаємо з каструлі рибу і овочі. Трохи остудивши бульйон, проціджують його, переливаємо в окрему каструлю і ставимо на вогонь. Опускаємо в нього картопляні кубики, повертаємо дрібні брусочки моркви і шматки риби. Додаємо чебрець, приправляємо бульйон меленим перцем, подсаливаем і доводимо до кипіння.
6. У киплячу юшку перекладаємо відціджені пшоно, тримаємо на невеликому вогні, поки картопля не звариться.
7. Вливаємо в юшку соєвий соус, горілку, накриваємо кришкою і, протушкувати п'ять хвилин на мінімальному вогні, знімаємо з плити. Даємо настоятися хвилин десять.
Рецепт дієтичної юшки з річкової риби по-Ростовського (з судака)
• дві цибулини;
• 700 гр. свіжого або мороженого судака;
• невеликий пучок пір'я зеленої цибулі;
• по парі гілочок кропу і петрушки;
• запашний перець - три горошини;
• дві ложки якісного вершкового масла;
• третину ложечки меленого перцю (чорного);
• один лавровий лист;
• чотири ложки пшеничної крупи;
• 4 великих свіжих помідора або 12 помідорінок, сорти «Черрі».
1. Не очищаючи рибку від луски, добре промиваємо проточною водою, особливо зяброві кришки. Кладемо тушку в раковину, обдаємо окропом. Потім видаляємо зябра, зрізаємо плавники. Звичайним способом зчищають луску, потрошимо і знову промиваємо. Якщо попалася ікра, не викидаємо, викладаємо її разом з нарізаною шматками рибою в каструлю і заливаємо 2 літри води.
2. Розміщуємо каструлю на помірний нагрів і доводимо до кипіння. Не забуваємо збирати і видаляти піну, інакше бульйон помутніє. Як тільки почнуть з'являтися перші ознаки кипіння, зменшуємо нагрів і ретельно збираємо залишки піни.
3. Додаємо трохи солі, лаврушку, горошини перцю, цибулину. Готуємо чверть години при ледь помітному кипінні, накривши каструлю кришкою.
4. Поки вариться рибка, в окремій каструлі приготуємо розсипчасту кашу (співвідношення крупи до води має бути 1: 2). У киплячу без додавання солі воду засипаємо попередньо промиту крупу, розмішуємо. Дочекавшись закипання, зменшуємо температуру до мінімуму і варимо приблизно 15 хвилин, до готовності.
5. Зварену рибку акуратно перекладаємо в миску. Рибний бульйон, проціджуючи через сито, переливаємо в іншу каструлю і знову швидко доводимо до кипіння.
6. Частину, що залишилася цибулину нарізаємо дрібними шматочками і разом з невеликими кубиками картоплі опускаємо в киплячий бульйон. Сюди ж додаємо великі шматки ікри. Закриваємо каструлю в обов'язковому порядку кришкою і готуємо юшку, не даючи їй закипіти.
7. Як тільки вариться картопля буде готовий, викладаємо в каструлю відварені шматки риби, заздалегідь видаливши хребти і видимі кістки. Додаємо пшеничну кашу, подрібнені пір'я зеленої цибулі, зелень і крупно нарізані помідори.
8. Даємо бульйону закипіти, потім проварюємо на невеликому вогні три хвилини, додаємо розтоплене масло і вимикаємо нагрів.
9. Справжню юшку розливаємо по тарілках і відразу подаємо до столу.
Рецепт юшки з річкової риби з овочами і яблуком
• дрібна річкова риба, бажано хижа - 400 гр .;
• філе форелі - 350 гр .;
• один свіжий помідор;
• подрібнений кореневої селера - неповна жменя;
• одне зелене, бажано кисле, яблуко;
• картопля - 2 бульби;
• невеликий мандарин;
• ложка горілки;
• пучок кропу;
• ложка свіжої рибної ікри;
1. Заливаємо дрібну, ретельно промиту і випотрошену рибу холодною водою і за звичайною схемою готуємо прозорий бульйон. Досить проварити рибу від закипання, на повільному вогні близько півгодини. Рибу видаляємо, бульйон проціджуємо і знову ставимо на плиту.
2. Коли закипить, опускаємо в каструлю кубики картоплі, жменя подрібненого кореня селери, стільки ж кілець цибулі-порею і тонкі брусочки яблука.
3. На помідорі, з боку плодоніжки, робимо хрестоподібний надріз, опускаємо в бульйон і його. Доводимо вуха до кипіння, зменшуємо нагрів до середнього і, безперервно знімаючи піну, готуємо п'ять хвилин.
4. Промиваємо філе форелі, нарізаємо шматочками і викладаємо в каструлю до овочів. Продовжуємо готувати не більше десяти хвилин.
5. Додаємо столову ложку ікри, подрібнену зелень, лист лаврушки. З мандарина вичавлюємо сік і, проціджуючи через ситечко, додаємо його в юшку. Довівши до кипіння, вимикаємо вогонь і даємо Ушиці трохи постояти.
Юшка з річкової риби з вершками - «За-фінськи»
• рибний набір для юшки (голова, хвіст і хребет) або півкіло дрібної річкової рибки;
• 300 гр. філе великого коропа, можна взяти форель;
• головка гіркого лука;
• невелика морквина;
• 250 мл. 22% вершків;
• три лаврових листки;
• 200 гр. неразварістого картоплі;
• чайна ложка запашного свежемолотого перцю;
• висушений кріп;
• четвертинка великого лимона.
1. Викладаємо голову, хвіст і хребет в каструлю. Заливаємо 2 л. води і, додавши цибулину, ставимо на вогонь. Довівши до кипіння, зменшуємо нагрів нижче середнього, опускаємо в бульйон лаврушку, горошини перцю. Проваривши рибний «набір» протягом півгодини, зціджувати бульйон і, пропускаючи через сито, переливаємо його в окрему каструлю.
2. Додаємо нашатковану соломкою моркву, нарізану кубиками картоплю і тоненько порізану цибулю-порей. Проваривши на невеликому вогні до розм'якшення картоплі, опускаємо в бульйон шматки форелі (коропа). Збільшивши вогонь, доведіть вуха до кипіння і зніміть з її поверхні знову піну. Потім вводимо вершки, приправляємо перцем і злегка підсолюємо. Всипаємо сушений кріп і відразу прибираємо з вогню.
3. Справжню протягом чверті години під кришкою вуха розливаємо по тарілках і відпускаємо зі свіжою зеленню.
Юшка з річкової риби - хитрості приготування і корисні поради
• Смачної вийде вуха тільки зі свіжої річкової риби. Заморожену теж можна використовувати, але її потрібно попередньо розморозити на повітрі. Якщо рибу потрібно опустити в готовий відвар або бульйон, не розморожувати до кінця. Шматочки будуть краще тримати форму.
• Юшка вийде прозорою, якщо готувати під кришкою, не даючи інтенсивно кипіти. З цією метою з її поверхні потрібно постійно знімати піну, особливо при закипанні.
• Бульйон придбає приємний бурштиновий відтінок, якщо в нього покласти неочищену цибулину. Ще можна додатково покласти трохи цибулиння, її заздалегідь промивають теплою водою.
• Використовувану для варіння першого бульйону рибну дрібниця необов'язково очищати, досить прибрати тільки зябра. Такий бульйон обов'язково проціджують і тільки після цього продовжують готувати.