Далеко не для кожної людини молекулярна кухня є буденною. У цьому немає нічого незвичайного: незрозумілу назву, багато десь чули, що це дуже дорого, що необхідно облаштувати кухню технологічним обладнанням, вивчити "тонни" інформації про спеціальні інгредієнти.
Насправді, все не так складно, як здається. Молекулярна кухня бере за основу не звичайний підхід до готування, а використання особливих натуральних інгредієнтів і своєрідною технологією приготування. Найчастіше на кухнях, де готують молекулярні страви, панує атмосфера творчості і концентрації уваги. Багато кулінари відзначають, що відмінність молекулярної кухні від класичної кухні також в тому, що страви приготовлені з максимальним збереженням корисних властивостей.
Для того щоб розібратися в молекулярної кухні, ми вибрали 10 рецептів найпоширеніших страв.
Рецепт страви молекулярної кухні №1 сфери з манго
- вода 250 г .;
- Цитрат 1,3 грама;
- Альгінат натрію 1,8 грам;
- манго пюре 250 грам;
- Кальцік 6,5 грам;
- вода 1000 грамів.
технологія:
1) Блендером розчинити цитрат і альгінат в воді.
2) Довести до кипіння.
3) Потім охолодити до нормальної температури.
4) Додати пюре і змішати блендером.
5) Розмішати кальцік в воді.
6) Потім Ложкою занурити приготовлену суміш в кальцієву воду.
7) Посипаємо горіхами або кокосовою стружкою.
Рецепт страви молекулярної кухні №2 Морозиво
- вершки 1 літр;
- молоко 0,5 літра;
- 1/2 чашки цукру;
- рідкий азот 5 літрів.
1) У великій мисці змішати молоко і вершки.
2) Додати цукор і розмішати до розчинення
3) Додати рідкий азот порціями і розмішувати до застигання суміші.
Рецепт страви молекулярної кухні №3 Шоколадна ікра
Сферіфікація - створення штучної ікри будь-якого смаку. При цьому рідина укладена немов в тонку плівку, яка, розчиняючись в роті, створює справжній вибух смаку.
- Вода - 200 мл .;
- Альгінат натрію - 3 гр .;
- Лактат кальцію - 3 гр .;
- Цитрат натрію - 0,5 гр .;
- Цукор - 90 гр .;
- Какао порошок - 50 гр.
Інструменти: піпетка, миски, блендер.
1) Змішати за допомогою блендера воду, альгінат натрію і цитрат натрію.
2) Додати в суміш цукор і какао порошок. Змішати на високій швидкості до однорідності.
3) Постукати по столу, щоб видалити бульбашки повітря.
4) Зробити кальцієву ванну, за допомогою піпетки набрати какао-суміш, капати в кальцієву ванну, залишаю ікру на 25-30 секунд. Вийняти шумівкою, промити в чистій воді.
Готово. Це ідеальне доповнення до вершкового морозива.
Рецепт страви молекулярної кухні №4 Апельсинові спагетті
- апельсиновий свіжовичавлений сік 250 мл .;
- Агар 3 м
Інструменти: пластиковий шприц, силіконова трубка.
1) Змішати Агар з процідженим соком, довести до кипіння і прокип'ятити 1 хвилину.
2) За допомогою пластикового шприца наповнити силіконову трубочку теплою сумішшю.
3) Охолодити трубку в холодній воді протягом 3х хвилин.
4) Щоб вийняти застигле спагетті з трубки, потрібно набрати в шприц повітря та видавити спагетті, натиснувши на поршень.
5) Використовувати для декору десертів і салатів.
Рецепт страви молекулярної кухні №5 Газовані сфери зі смаком мохіто
- Листя м'яти - 12 шт .;
- Білий ром - 170 г .;
- Сік лайма- 170 г .;
- Вода-128 г .;
- Цукор 6 столових ложок .;
- для декору. Цедра з лаймов;
- Маленькі листя м'яти;
- Лактат Кальція- 4.7 г .;
- Ксантан- 0.8 г .;
- ром- за смаком .;
- Для ванни з альгінат: Вода-1000 мол .;
- Альгінат натрію-5 м
Інструменти: блендер, шейкер, Мадлер, сито.
1) Підготуйте ванну з альгінат. Для цього розчиніть альгінат натрію у воді, використовуючи погружной блендер.
2) Поставте ванну в холодильник, для видалення повітря і гідратації альгінату.
3) Помістіть м'яту і сік лайма в шейкер. Використовуйте Мадлер, щоб потовкти суміш і звільнити ефірні масла.
4) Додайте цукор, ром і воду, заважайте до розчинення цукру.
5) Пропустіть мохіто через дрібне сито.
6) Змішайте 180 гр. мохіто з лактатом кальцію до повного розчинення останнього.
7) Додайте ксантанову камедь і помістіть в холодильник для видалення повітря.
8) Підготуйте ванну і заготовку для сфер.
9) За допомогою 5 мл мірної ложки зачерпніть мохіто і дбайливо опустіть в альгинатную ванну. Дуже важливо, щоб сфери не стикалися, інакше вони злипнутися.
10) Залиште сфери на 2 хвилини для приготування.
11) Використовуючи спеціальну ложку, підійміть сфери з ванни.
12) Акуратно промийте у воді і відкиньте на сито.
13) Для газування сфер помістіть їх в сифон ISI для вершків.
14) Зарядите його балончиком з вуглекислим газом (ні з діоксидом азоту)
15) Помістіть в холодильник на 2 години.
16) Випустіть повітря з сифона і відкрийте його. Щоб уникнути позапланової прибирання, не намагайтеся відкрити сифон без дотримання цього правила.
17) Подавайте негайно, прикрасивши цедрою і листям м'яти.
Рецепт страви молекулярної кухні №6 Бабл ти (чай з кульками тапиоки)
- 100 гр великих кульок тапиоки;
- Коричневий тростинний цукор - 2 столові ложки;
- Молоко - 1 стакан;
- Чорний індійський чай (Ассам, Дарджилінг) або китайський червоний чай - 1 чашка;
- Стакан льоду;
- Екстракт ванілі - 1/2 чайної ложки.
1) Закип'ятіть 300 мл. води. Коли вода закипить, опустіть в неї тапиоку і варіть, періодично помішуючи, 30 хвилин.
2) Після цього закрийте кришку, вимкніть вогонь і дайте Тапіока ще 15 хв. відстоятися. Відкрийте кришку і перевірте - якщо кульки стали матовими, значить, вони готові. Якщо колір кульок не змінився, проваріть тапиоку ще 10-15 хвилин.
3) Після цього швидко відкиньте тапиоку на друшляк і обдати холодною водою, щоб призупинити процес збільшення.
4) Поки тапиока вариться, заваріть міцний чай (1 чайна ложка на 1 чашку окропу), додайте цукор, молоко і екстракт ванілі. Дайте чаю охолонути.
5) Після того, як тапиока зварена, розлийте чай по склянках так, щоб рідина заповнила тільки 1/2 склянки. У вас повинно вийти 4 склянки напою.
6) Додайте в кожну склянку тапиоку так, щоб рідини було рівно в 2 рази більше, ніж кульок.
7) Додайте льоду, щоб заповнити залишилася 1/3 склянки. Дайте напою постояти 10-15 хвилин і насолоджуйтеся екзотичним літнім смаком!
Рецепт страви молекулярної кухні №7 Равіолі з малини
- Вода - 475 мл .;
- Альгінат натрію - 2 р .;
- Малина - 1 і 2/3 склянки;
- Цукор - 1 столова ложка;
- Лактат кальцію - 5 м
1. За допомогою блендера або віночка розчинити альгінат натрію в 2 склянках води. Поставити в холодильник на 15 хвилин.
2. Додати в блендер 2/3 склянки малини, 1 столову ложку цукру і 5 гр. лактату кальцію. Подрібнити в пюре.
3. Використовуючи мірну ложку, перекласти невеликі порції суміші в розчин альгінату натрію. Почекати 3 хвилини.
4. Дістати равіолі ложкою-шумівкою і обполоснути у воді.
Рецепт страви молекулярної кухні №8 Шоколадний мус Шантильи
- Шоколад гіркий не менше 72% какао - 100 г .;
- Холодна вода - 89 г. (з розрахунку 0,89 гр води на 1 гр шоколаду);
- Лід - 400 гр або більше.
1) Зважуємо шоколад.
2) Набираємо холодну воду.
3) Кладемо шоколад в каструльку, заливаємо водою і ставимо на середній вогонь нагріватися. Не допускайте кипіння! Вода просто повинна стати досить гарячою, щоб розчинити шоколад. Найскладніше в цьому рецепті - це все ж зважитися і додати воду до шоколаду, адже всім відомо, що вода - ворог шоколаду! Але тільки не в молекулярній кухні.
4) Вимикаємо вогонь і залишаємо розтоплений шоколад на плиті, щоб не охолов. А самі тим часом, наливаємо дуже холодну воду в каструлю побільше і всипаємо туди лід.
5) Ставимо в каструлю з льодом каструлю з розтопленим шоколадом і починаємо збивати суміш на середніх оборотах міксера. Суміш бризкається, тому беріть для шоколаду відразу каструльку глибше. Спочатку нічого не відбувається, шоколадна водичка залишається досить рідкою.
6) І раптом - диво! Пара оборотів міксера і крем починає густіти прямо на очах. Тут головне - вчасно зупинитися, тому що якщо далі продовжувати збивати, то маса стане настільки густий, що з неї можна буде зліпити цукерки.
7) Викладаємо мус в креманку, поливаємо сиропом і пробуємо результат на смак.
Рецепт страви молекулярної кухні №9 Ікра з бальзамічного оцту
- Агар «spherefood» - 2 м (1 чайна ложка);
- Оцет бальзамічний - 60 мл .;
- Вода - 30 мл .;
- Цукор - 1 столова ложка;
- Допоміжний інгредієнт: охолоджене рослинне масло (рафінована оливкова) - охолодити в холодильнику мінімум 12 годин на високому вузькому посудині. Масло не «постраждає» і не зіпсується, Ви можете його використовувати далі як зазвичай.
Інструменти: кухлик для варіння, пластиковий шприц на 10-20 мл без голки, дрібне сито.
1) Змішати в ковші оцет, воду, цукор і агар. Помішуючи, довести суміш до кипіння, прокип'ятити на середньому вогні протягом хвилини. Суміш трохи загусне. Прибрати з плити і почекати 2-3 хвилини - злегка остудити.
2) Набрати суміш в шприц, переконатися, що немає бульбашок повітря всередині (перевернувши шприц «носиком» догори, видавити повітря) і, тримаючи шприц горизонтально над ємністю з охолодженим маслом, видавлювати по краплі суміш в масло. Намагатися, щоб краплі не падали точно одна над іншою, потрібно рухати шприцом над поверхнею, тоді ікринки НЕ злипнуться. Поки краплі бальзамика досягнуть дна судини, утворюються правильні сферичні ікринки.
3) Процідити «ікру» через сито, виливаючи масло в чисту чашку.
4) Масло тут - просто транзитна среда, допоміжний інгредієнт, воно не вступає в хімічну реакцію з ікринками, так що Ви зможете використовувати його далі- як зазвичай.
Ця ікра - відмінне доповнення і прикраса до салатів і страв, де використовують бальзамічний оцет.
Рецепт страви молекулярної кухні №10 М'ятна ікра
- Ікринки: Вода - 300 мл .;
- Альгінат натрію - 2 р .;
- М'ятний сироп - 80 мл .;
- Розчин лактату кальцію:
- Вода - 1 літр;
- Лактат кальцію - 5 м
1) За допомогою блендера або віночка розчинити 2 пакетика альгінату натрію в 1 1/4 склянки води.
2) Довести суміш до кипіння в каструлі, перелити назад в ємність і залишити на 10 хвилин.
3) Змішати в іншій ємності 1/3 склянки сиропу з альгінату натрію і 1/3 склянки м'ятного сиропу.
4) Розчинити лактат кальцію в 4 склянках води, помішуючи ложкою.
5) Наповнити піпетку сумішшю сиропу і по крапельці додати в розчин лактату кальцію.
6) Дістати м'ятну ікру ложкою-шумівкою.
Всі інгредієнти, перераховані в рецептах, можна купити в нашому магазині молекулярної кухні