Коли полки вже перевантажені яблучним варенням і компотом, повидлом і джемом, приготовлені запаси яблучних цукатів і сушки, і навіть грає яблучне вино, а урожай все ще не перероблений повністю - впору приготувати кілька видів домашнього кетчупу з яблуками на зиму. Якщо хтось думає, що це - клопітка заняття, і простіше купити готовий соус, то уважно вивчіть напис на будь-якій упаковці «магазинного» кетчупу. Так, і немає в магазині кетчупів з такими цікавими смаками, які можна створити на власній кухні.
Домашній кетчуп з яблуками на зиму - основні технологічні принципи
У російській кухні до сих пір існує слово «підлива», останнім часом все більше конкуруюче зі словами «кетчуп», «соус», «сальса» і іншими іноземними словами, що позначають одне і те ж.
Кетчуп можна приготувати швидко, за п'ять хвилин до подачі на стіл, в будь-який час року. Традиційно для його приготування використовуються томати, як основні інгредієнти. «Швидкі» кетчупи готують, як гарячим, так і холодним способом. Є кетчупи на основі овочевого соку, з додаванням крохмалю і інших загусників. Чому кетчуп з крохмалем зберігається дуже довго в заводській упаковці? Тому, що склад всіляких добавок в ньому перевищує кількість натуральних інгредієнтів, включаючи, заявлений в назві, основний компонент.
Проведіть експеримент: зваріть будинку кетчуп з яблуками на зиму, з додаванням крохмалю для загущення, поставте його в холодильник і подивіться, скільки днів по тому «вибухне банку»? При додаванні всіляких консервантів такого не станеться, навіть після закінчення термінів зберігання, зазначених на пластиковій упаковці.
Ось, підійшли, непомітно, до головного висновку: домашній кетчуп з яблуками на зиму - краще! Його готують вдома не тільки з яблук, але, практично, з усіх овочів і фруктів, що ростуть на присадибних ділянках. Кількість плодоовочевих комбінацій у всьому світі досягає десятків тисяч.
Основний принцип приготування всіх підлив, соусів і кетчупів - створення однорідної пюреобразной консистенції, а домашня консервація відрізняється від виробничих рецептур і технологій використанням лише натуральних інгредієнтів, їх увариванием до густої маси. Головне завдання, що вимагає особливої уваги - подальша пастеризація, але якщо ретельно дотримуватися санітарно-гігієнічні норми, перевіряти чистоту тари, кришок і якість закупорювання, то і цю перешкоду легко долається.
На щастя, сучасна побутова техніка дозволяє істотно полегшити роботу домогосподарок. Так, для подрібнення продуктів і надання їм потрібної консистенції зручно скористатися блендером, кухонним комбайном, для гасіння досить покласти всі інгредієнти в мультиварку, яка також може бути використана і при пастеризації.
Підготовчий етап займає зовсім небагато часу. Сортування, очищення та нарізка продуктів - справа, максимум, однієї години, навіть при значних обсягах заготівлі. Список інгредієнтів можна легко видозмінити, надавши своєму домашньому кетчупу з яблуками на зиму той смак, який вважає за краще сім'я. Як ідеї для імпровізації завжди можна скористатися рецептами з інтернету або іншими джерелами.
Рецепт 1. Домашній кетчуп з яблуками на зиму до білого м'яса
Яблука, кисло-солодкі 3,0 кг
Масло, рафінована 150 мл
Овочі та яблука зважуйте в очищеному вигляді. Очищені яблука тримайте в воді до моменту їх використання, щоб вони не потемніли. Цукор, сіль і всі інші спеції (мелені) додавайте до смаку в кінці варіння. Куркуму додавайте за бажанням, але враховуйте, що вона додасть гарний жовтий колір соусу, і, крім того, ця спеція є природним антисептиком, який корисний не тільки при вживанні в їжу, але і оберігає консервовані продукти від шкідливих мікроорганізмів.
Подрібніть очищені яблука, цибулю і моркву. Яблука потрібно терти на тертці і додавати в готову масу в кінці приготування, тому що вони не вимагають тривалої теплової обробки. Цибулю і моркву пасеруйте окремо в невеликій кількості масла, під кришкою, до м'якості. Перекладіть їх у велику каструлю, додайте терті яблука, перемішайте, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 15-20 хвилин. Додайте всі інші спеції за смаком, і тушкуйте соус ще 10 хвилин. Не знімаючи з плити, щоб підтримати температуру, фасуйте в підготовлені банки.
Тара повинна бути попередньо вимитий і стерилізована в гарячій духовці. При фасуванні в кожну банку заливайте по одній столовій ложці оцту і, накривши кришкою, струшуйте банку так, щоб оцтом обробити всю внутрішню поверхню банки. Розкладайте соус гарячим, ту ж наливайте зверху ще одну ложку оцту і закручуйте кришку, але не дуже щільно. Ставте банки в каструлю з гарячою водою і, з моменту закипання води, пастеризують 7 хвилин - банки по 0,33 мл; 10 хвилин - банки по 0,5 мл.
Рецепт 2. Домашній кетчуп з яблуками на зиму в вині
Цей соус не схожий на кетчуп, в звичному розумінні, але він заслуговує на увагу, як заготівля для фарширування качки. Звичайно, можна зробити його безпосередньо перед запіканням фаршированої качки в духовці, але з качкою вистачить клопоту і без приготування яблучної начинки. Такий соус можна подати окремо, в готовому вигляді, до запеченої качиної грудки, або до іншого червоного м'яса.
Міцне вино (16-18%) 1,0 л
Солодкі яблука, червоні 3 кг
Рослинна олія 100 мл
Суміш мелених перців
Бальзамічний оцет 200 мл
Соус готується швидко, і тому треба заздалегідь підготувати банки для закупорювання. Вони повинні бути стерильними і гарячими для фасування.
Відберіть яблука солодких сортів, з червоною шкіркою і щільною м'якоттю. Шкірку зрізати не потрібно, а фрукти поріжте великими кубиками або розділіть на вісім часточок спеціальним ножем. Покладіть часточки в холодну воду з додаванням оцту, і приступайте до приготування заправки.
У сковороді розігрійте масло і покладіть всі спеції, крім цукру і солі. Відчувши насичений аромат, викладайте часточки яблук, слив з них воду і добре струснувши її. Обсмажуйте на сильному вогні 2-3 хвилини, потім додайте цукор і трохи солі (кетчуп повинен бути більше солодким, ніж солоним). Коли цукор і сіль розчиняться, а соус трохи загусне, влийте вино і тушкуйте. Коли обсяг соусу зменшиться на 30-35%, влийте бальзамічний оцет і негайно розкладайте в гарячі банки.
Фасований кетчуп пастеризують 7-12 хвилин, в залежності від обсягу тари.
Рецепт 3. Домашній кетчуп з яблуками на зиму, з томатами і базиліком
Яблука і помідори - по 1 кг
Рослинна олія 100 мл
Яблука переберіть і запікайте в духовці. Після охолодіть і протріть через сито. З бланшованих томатів зніміть шкірку, розріжте часточками і видаліть насіння. Зелень базиліка і петрушки подрібніть з часником і гострим перцем до пастоподібної консистенції. У глибокому сотейнику розігрійте масло і тушкуйте печені яблука з часточками томатів до загустіння. В кінці варіння додайте рубану зелену масу з перцем і часником, спеції за смаком, цукор, сіль.
Негайно фасуйте в гарячі банки, переверніть їх і укутайте ковдрою.
Рецепт 4. Домашній кетчуп з яблуками на зиму з ананасом
Яблука, кислі 1,5 кг
Ананас, свіжий 1 кг (нетто)
Часник 50 - 70 г
Соєвий соус 10-15 мл
Рослинна олія 70 мл
Бальзамічний оцет 30 мл
Імбир і часник подрібніть на дрібній тертці. Мелені спеції з часником і імбиром покладіть в розігріте масло. Додайте соєвий соус. Змішавши, викладіть в сотейник натерті яблука і кубики нарізаного ананаса. Гасіть 10-15 хвилин. У 200 мл соку розведіть пектин, і влийте в сотейник в кінці варіння, для загустіння. Доведіть соус до необхідного смаку сіллю і цукром. Влийте бальзамічний оцет і швидко розкладайте кетчуп в банки.
Рецепт 5. Домашній кетчуп з яблуками на зиму - яблучно-сливовий соус
Пюре з яблук і слив - по 0,5 кг
Цукор, коричневий 1,0 кг
Бланшируйте ягоди обліпихи, протріть їх через дрібне сито. Їх запечених яблук приготуйте пюре і з'єднайте з обліпихи соком. Доведіть до кипіння отримане пюре, додайте натертий корінь імбиру і спеції. За 5 хвилин до готовності влийте мед.
Розкладіть гарячий соус в банки і пастеризують. Зберігайте в темному і прохолодному місці. Незвичайний соус підійде і до м'яса, і до риби, і до десертних страв.
Домашній кетчуп з яблуками на зиму - корисні поради та хитрості
При використанні рослинного масла для приготування зимових заготовок, намагайтеся їм не зловживати, тому що масло (навіть стерилізоване!) Старіє і псує смак консервованих овочів.
Якщо в рецепті для зимової заготовки на основі рослинної олії є часник, то, по можливості, відкладіть приготовлені зубчики на зиму і додайте їх, коли відкриєте банку. Такий прийом створить відчуття, що кетчуп приготовлений тільки вчора.