Розклад приготування сиру Грюйер (від початку до кінця приготування)
- 4 години приготування сирного зерна
- 7 годин (до вечора) + 12 годин (ніч і слід. Ранок) на пресування
- 12 годині на посолку в соляній ванні
- 2-5 днів на сушку скоринки
- мінімум 6 місяців на дозрівання сиру
Покроковий рецепт приготування сиру Грюйер
- Розведіть пропионовую бактерію в 1 чашці молока, решту молока повільно нагрійте на водяній бані до 33 ° С.
Влийте в молоко розведений у воді хлористий кальцій, перемішайте і дайте постояти 3 хвилини.
Додайте термофільну культуру. Посипте порошок на поверхню молока, дайте настоятися 3-5 хвилин. Потім добре перемішайте знизу вгору, розподіляючи культуру по всьому об'єму молока.
Додайте розведені Пропіонова бактерії. Перемішайте.
Накрийте кришкою і дайте постояти 30 хвилин. Щоб уникнути охолодження молока, можна також вкрити його рушником.
Знову перемішайте, потім влийте розчинений фермент. Перемішуйте знизу-вгору, щоб максимально рівномірно розподілити фермент по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю кришкою і залиште на 45 хвилин для згортання молока.
[Опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
Коли згусток став щільним і блискучим, як желе, його можна почати розрізати на кубики зі стороною 0.5-1.5 см.
Помішуйте згусток 40 хвилин віночком для збивання, підтримуючи температуру 32-33 ° С.
Потім повільно збільште температуру до 49 ° С протягом 20 хвилин. Весь цей час повільно і акуратно помішуйте згусток.
Потім вимкніть нагрів, зніміть каструлю з водяної бані (щоб температура перестала наростати) і помішуйте згусток ще 10-30 хвилин. Слідкуйте за тим, щоб не пересушити сирне зерно: в ідеалі воно повинно стати злегка пружним. Якщо зачерпнути жменю сирного зерна і потім злегка стиснути жменю, то зернятка повинні злипнутися між собою в грудку, який потім легко можна розділити назад.
Перекладіть згусток в застелену марлею форму. Намагайтеся максимально розправити всі складки на марлі, щоб отримати гладку поверхню сиру. Зверху прикрийте сир шаром марлі і покладіть кришку-фоловерів.
Поставте початкову вагу 4.5 кг і преси 20 хвилин.
Вийміть сир з форми, переверніть і перезаверніте в чисту тканину, потім поставте вага 7 кг і преса ще 30 хвилин.
Знову переверніть, поставте вага 12-14 кг на 6 годин.
Переверніть і преса вагою 22 кг ще 12 годин (якщо використовуєте великі обсяги молока, вага остаточного етапу пресування можна збільшити до 42 кг).
Зробіть соляну ванночку (пропорції вказані вище). Для того щоб сіль повністю розчинилася у воді, нагрійте воду до температури 60-80 ° С, а потім додайте сіль і перемішайте. Поставте контейнер з соляним розчином в холодильник на ніч.
Вийміть сир з форми і помістіть в ванночку для посолки на 12 годин, перевертаючи сир 3 рази за цей час, щоб він Просолов рівномірно. Контейнер з розчином і сиром поставте в холодильник на час посолки.
Вийміть сир з розсолу і поставте сушитися 1-2 дня, до повного висихання скоринки. Перевертайте сир 3 рази на добу, щоб він сох рівномірно.
Помістіть в приміщення для дозрівання при 12-15 ° С і вологості 85% мінімум на 6 місяців.
Перші 2-4 дні (поки скоринка не висохла) перевертайте сир 3 рази на добу, далі робіть це 1 раз в день протягом першого місяця, потім 3 рази на тиждень.
Після того як скоринка сиру злегка підсохла (на 2-4 день), почніть протирати Грюйєр щодня підготовленим розчином (надлишки вологи прибирайте чистим рушником). Продовжуйте промивання до тих пір, поки не сформується досить тверда скоринка коричневого кольору (як на титульному фото). Додана в розсіл B.linens повинна прискорити процес формування скоринки.
У 3 місяці молодий сир вже можна їсти, але краще почекати до 6 місяців і більше, щоб отримати сир, схожий на оригінальний швейцарський Грюйер.
Приємного Вам сироваріння!
Схожі матеріали
Схожі статті
