Перший рецепт, яким мені хочеться з вами поділитися стане рецепт сучасного торта, на основі мусу з ванільного крему і білого шоколаду, різних бісквітів в якості основи і фруктової прошарку (конфі).
Хочеться звернути вашу увагу на те, що такі десерти вимагають чіткого слідування технології: грамам, градусам, способам обробки і їх черговості, тому більш ніж бажано використовувати кухонні ваги і термометр.
Почнемо, мабуть, з коржа. Сьогодні я вам розповім про дуже поширеному на просторах кулінарних блогів рецепті японського заварного бісквіта. Бісквіт дуже швидко і легко готується, але сфер застосування у нього десятки. Його сильні якості - це резиновость і нейтральний смак. Таким чином, з нього ви зможете зробити будь-які рулети з вашим улюбленим кремом, або ж використовувати в якості основи торта. Безумовно, можете використовувати в якості основи торта будь-який ваш улюблений корж, будь то бісквіт ванільний, шоколадний, медовий корж, або будь-який інший на ваш смак)
Японський заварний бісквіт:
- У сотейник кладемо вершкове масло (50 г) і наливаємо молоко (45 г);
- Приготуйте яйця (50 г, приблизно 1 штука) і жовтки (85 г);
- Розтопити масло з молоком на середньому вогні. І просійте в сотейник борошно (70 г);
- Помішуючи віночком зваріть тісто по типу заварного (вся маса повинна зібратися в грудочку);
- Приберіть з вогню і введіть жовтки з яйцями;
- Перемішайте до однорідності;
- Зазвичай у такий бісквіт додають харчовий барвник (бажано гелевий), але це вже суто індивідуально;
- В окремій мисці збийте білки до стійких піків (125 г білків) і цукру (60 г);
- Введіть частину збитих білків в заварне тісто і перемішайте. Потім додайте решту.
- Акуратно розподіліть тісто по формі. Товщина - 5-6 мм.
Випікайте в розігрітій до 170 градусів духовці хвилин 12-16. До готовності. Стережіться виставляти пересушити тісто, інакше воно стане крихким. Готовий корж перекладіть на дошку (або щось плоске) і замотайте плівкою.
Ванільний мус:
Наше конфі застигає, бісквіт готовий, приступимо до приготування мусу.
1. Знову замочуємо листової желатин (15 гр) в воді.
2. Кондитери використовують стручкову ваніль, але у нас вона досить дорога і потрібно знати місця, де можна її знайти, тому я просто використовую ванільну есенцію) Ніякої ванілін або ванільний цукор тут не пройдуть!
3. У сотейник наливаємо молоко (230 гр, жирність 2,5%), додаємо стручки і насіння ванілі (або кілька крапель есенції). Доводимо до кипіння. Замість ванілі можете використовувати цедру цитрусових, висушені квіти лаванди, корицю. Ніякі рідкі продукти, типу сиропів не додаємо, порушиться структура.
4. Знімаємо з вогню і вводимо віджатий желатин. Желатин працює при 85 градусах, тому в будь-якому рецепті його потрібно додати в масу не нижче цієї температури. Найчастіше це сиропи, нагріті вершки або щось подібне.
5. Вилийте цю суміш на розламаний дрібно білий шоколад (320 гр). Шоколад беріть кращий, тому що в мусі його смак очевидний. Темний або молочний тут не підходять, тому що змінюється структура і доведеться все інгредієнти підганяти. Оскільки молоко гаряче, шоколад швидко розтопиться і, помішуючи віночком (обов'язково їм), ми отримаємо емульсію - однорідну масу.
6. Збийте вершки (400 гр, жирність не нижче 35%) до полувзбітого стану (тобто коли ви приберете віночок з вершків, вони залишать не відразу зникає слід). Пам'ятаємо, що вершки краще збиваються, коли сильно холодні, а форма і віночки міксера можна потримати в морозилці хвилин 15-20, буде тільки краще.
Коли шоколадна емульсія охолоне до 35-40 градусів (ось і термометр у нагоді), вводимо в неї вершки частинами. Перемішуємо обов'язково лопаткою, віночок тут "виб'є" все бульбашки з мусу, а вони нам і потрібні.
Збірка торта:
Дивіться, далі все просто: збираємо торт в обраній формі (тільки догори ногами, тобто бісквіт виявиться в самому верху). Перш за все нарізаємо конфі (якщо робили його у великій формі). Діаметр конфі повинен бути менше діаметра основи торта.
Форму ставимо на жорстку поверхню (деко, обробна дошка), щоб ви могли переносити її в морозилку, що не деформуючи (форма повинна бути обов'язково силіконова) Виливаємо у форму мус приблизно на третину. Зручно, якщо у вас чаша з носиком або великий мірну склянку, теж з носиком. Для надійності я прибрав форму з мусом на 5 хвилин в морозилку, щоб шар схопився. Далі викладаємо акуратно конфі. Або півсфери з форм, або цілісним "пластом", на ваш розсуд). Зверху акуратно наливаємо ще мус, так, щоб залишилося пів сантиметра від краю форми. І обережно укладаємо в центр бісквіт, трохи вдавлюючи його в мус. Прибираємо в морозилку (краще разом з підставкою, на якій збирали торт) мінімум на 3 години (якщо робите великий торт, то на 5-6 годин), а я взагалі прибираю на ніч, а прикрашаю з ранку.
Заливаємо дессерт глазур'ю!
Неважливо, чи робите ви великий торт або маленькі тістечка, принцип глазурування один. Приготуйте форму з бортиками і простелити її плівкою. Зверху ставимо решітку, вони продаються в магазинах кухонного начиння, я використовую грати з під аерогрилю.
Дістаємо торт з морозилки і видавлюємо з форми. Чим хороші силіконові форми - десерти дуже просто вийняти: ви як ніби вивертаєте форму.
Добре б глазур перелити в чашу з носиком або мірну склянку. Акуратно поливаємо торт (або тістечка). Зручно «малювати» спіраль, поливаючи тістечко з центру і до країв круговими рухами. Основна ідея десертів із дзеркальною глазур'ю - ідеально гладка і рівна поверхня. Цього можна домогтися в основному тільки мусами (ось чому неможливо зробити звичайний торт з коржів і крему і рівно покрити його глазур'ю, всі нерівності будуть на ній видно в рази сильніше). Другий критерій - холодна поверхню. Заморожуємо десерт ми, в тому числі, для того, щоб дзеркальна глазур миттєво застигала на поверхні. З теплого тістечка вона просто стече. Як бачите на фотографії нижче, надлишки вільно стікають через ґрати на піддон. Якби тістечка стояли на суцільний поверхні, вся глазур накопичувалася б внизу, утворюючи некрасиву спідницю. Коли полили торті, можна почекати хвилину і полити ще раз. Так колір буде щільніше і яскравіше, але мені зазвичай вистачає одного шару.
А тепер ще парочку секретів
1. Глазур можна прогрівати в мікрохвильовій печі назад до 30 градусів, якщо раптом вона сильно загусла.
2. Залишки глазурі накрийте плівкою (щоб та стосувалася поверхні) і зберігайте в холодильнику до місяця
3. Колір застиглої глазурі буде трохи яскравіше, ніж колір ще теплою.
4. Нагрівати глазур для використання можна скільки завгодно раз, АЛЕ поливаємо тільки коли у неї 29-30 градусів (перед вимірюванням температури, перемішайте глазур ложкою).
5. Можна з'єднувати глазурі між собою, якщо вони зроблені по одному влучному рецептом. Наприклад, залишилося у вас 100 грам після тістечок, варіть новий заміс і змішуєте з першим. І так скільки завгодно раз.
6. Глазур на піддоні можна зібрати (якщо на ній немає шматочків або крихти від тістечок) і також влити в загальний склянку з глазур'ю.
Далі вже політ вашої фантазії. Прикрашати можна чим завгодно: горіховою крихтою, фруктами, глазур'ю іншого кольору ... все, що прийде вам в голову) Прикладів прикраси для натхнення досить в інтернеті, але я б радила не дивитися на чужі роботи, а робити, як відчуваєте) І не забудьте, що торту, для того, щоб розтанути, необхідно 2-3 години.
Хочу сказати, що десерт одночасно і дуже простий і дуже складний. Вам буде набагато легше, я постаралася максимально точно описати послідовність дій, все грами і хвилини вивірені, якщо будете використовувати ваги, термометр і якісні продукти - десерти будуть такими ж або навіть краще)
Не забувайте, що при зовнішній простоті, десерти ці все-таки відносяться до середніх по складності, а значить можуть бути невеликі складнощі. Не впадайте у відчай і пробуйте ще. Якщо сумніваєтеся, робіть потроху. Наприклад, зробіть кілька тістечок тільки з мусом і бісквітом, ще в пару введіть конфі. А коли будете заливати глазур'ю, візьміть по одному тістечку, інші залиште в морозилці. Раптом з глазур'ю щось не піде, можна буде зварити її заново і спробувати на другій партії вже готових десертів.
У будь-якому випадку зробити подібний десерт може кожен! Бажаю удачі!