Вином можна називати тільки ті напої, які виходять в результаті дріжджового зброджування соку, яке супроводжується перетворенням цукру в спирт і виділенням вуглекислоти і тепла. Багато джерел, в яких викладено рекомендації з виготовлення домашнього вина містить велику кількість складних термінів, опис технологічно складних прийомів, які лякають початківців виноробів.
Однак якщо виключити складні терміни і один раз досконально розібратися в процедурі приготування вина - вона виявиться зовсім не складною. Численні рецепти домашніх вин по суті відрізняються між собою кількістю цукру, що додається і води, за допомогою яких відбувається регулювання цукристості і кислотності готового продукту, а також незначними технологічними особливостями. Виходячи з цього цілком можна виробити один універсальний рецепт, за яким можна готувати вино в домашніх умовах з різної сировини.
Важливі моменти в приготування вина
Для початку розглянемо кілька важливих моментів, які потрібно враховувати у виробничому процесі.
За всю історію виноробства, яка налічує вже багато тисяч років, нагромадилася величезна кількість рецептів приготування вина.
Технологія його виробництва відпрацьована до дрібниць, все хімічні процеси, що протікають при цьому, досконально вивчені. Готувати домашнє вино можна з різного сировини, починаючи від звичних ягід і фруктів, що ростуть в наших садах, закінчуючи заморськими екзотичними. Процедура приготування вина в домашніх умовах нескладна, а обладнання цілком можна знайти у себе вдома.
універсальний рецепт
Разбражіваніе мезги
Зібране і попередньо підготовлену сировину необхідно подрібнити або розчавити. Отримана маса називається мезгой, її необхідно помістити в ємність з широким горлом, в якій буде відбуватися підброжування сусла - соку, який виділиться з мезги, заповнивши її не більше ніж на дві третини обсягу.
Ще раз нагадуємо про необхідність дотримання температурного режиму. Температура в приміщенні при якій повинен початися процес бродіння повинна становити 18 - 23 градуси.
Цей температурний режим є найбільш оптимальним, відхилення від нього може привести до ОЦТОВОКИСЛОГО бродінню і перетворити вино в оцет. Більш низька температура може повністю блокувати початок бродіння. З цієї причини сировину, яке збиралася при температурі нижче 15 градусів не можна відразу пускати в переробку. Необхідно підтримати його деяку кількість часу при кімнатній температурі, щоб воно прогрілася до оптимальної температури, яке забезпечить бродіння.
Ємність необхідно накрити чистою дихаючої тканиною, для того щоб уникнути попадання винних мушок в мезгу. Бродіння почнеться вже на наступний день. Разом з вуглекислим газом на поверхню буде підніматися мезга, утворюючи шапку. Для її утворення буде потрібно місце, саме тому ми не заповнювали ємність до самого верху.
Для того щоб уникнути закисання і всіляких хвороб вина, за що утворився шапкою необхідно стежити, перемішуючи кілька разів на день і повністю занурюючи в сусло. Через 35 днів сусло відділяють від мезги, проціджуючи його через друшляк або віджимають за допомогою преса.
У деяких випадках вино виготовляють із соку, викручуючи його до початку бродіння. Однак в результаті підкидання мезги з шкірки ягід в сусло переходять фарбувальні, ароматичні і дубильні речовини. Вино, яке готується методом підкидання мезги, як правило, виходить набагато духмяний і має більш інтенсивно забарвлений колір, ніж вино, яке приготували з вичавленого соку.
інтенсивне бродіння
Суслом, яке вийшло після фільтрації мезги, наповнюють скляну ємність. Наповнювати її потрібно також не до кінця, а приблизно на три чверті обсягу. В такому стані вино ставлять на бродіння.
Важливим етапом на цій стадії є установка водяного затвора. Він призначений для того щоб ізолювати сусло від попадання кисню, який може привести до скисання вина в домашніх умовах. На даному етапі інтенсивне бродіння буде супроводжуватися виділенням вуглекислого газу, тому якщо просто закрити вино кришкою або пробкою її може вирвати. Пристрій, який одночасно дозволяє запобігти попаданню кисню в вино і дає можливість виходити вуглекислого газу називається водяний затвор. У домашніх умовах приготування його цілком можна замінити медичної рукавичкою в маленьку дірочку.
Додавання цукру
Кількість цукру, що додається в вино, залежить від солодощі вихідної сировини. Цукор є основною їжею для бактерій, які забезпечують процес бродіння, після того як вони перероблять весь цукор, процес бродіння зупиниться і вино не набере необхідної міцності і солодощі. Тому необхідно додавати цукор.
Через 3 дні після того як почався інтенсивний процес бродіння, вино необхідно спробувати на цукор. Якщо ви відчуєте, що на смак воно стало кислуватим, це означає, що дріжджі вже переробили цукор в спирт.
Додавати цукор потрібно поступово, періодично пробуючи вино на цукор. На кожен літр необхідно додати близько 50 грам цукру. Ця процедура повторюється кілька разів протягом всього процесу бродіння. До тих пір, поки цукристість не перестане знижуватися. Це буде означати, що вино набрало необхідну міцність і бродіння зупинилося. Це відбувається в результаті того, що дріжджі неспроможні жити в середовищі, спіртуозность якої перевищує 15%. Таким чином, виробивши гранично можливу кількість спирту, дріжджі гублять самі себе, осідаючи на дно.
фільтрація
Процес інтенсивного бродіння триває від 15 до 30 днів. Про його закінчення свідчить припинення виділення вуглекислоти, в результаті чого рукавичка опуститися. Перестаючи бродити, вино починає освітлюватися. Загиблі бактерії дріжджі опустилися на дно в результаті чого утворився осад, який необхідно фільтрувати. Роблять це за допомогою гумового шланга, переливаючи вино в іншу ємність. Переливати його потрібно дуже акуратно НЕ збовтуючи при цьому.
тихе бродіння
Наступний етап виробничого процесу - тихе бродіння. Вино переміщують в підвал, залишаючи його під гідрозатворів. Бродіння вина триватиме, але вже зі значно меншою інтенсивністю. Деякі винороби на цьому етапі воліють погостювати бродіння. Домогтися цього можна пастеризацией вина. Для цього вино нагрівають до 75 - 80 градусів. У таких температурних умовах остаточно гинуть залишилися дріжджі. Після того як теплова обробка закінчена, вино ще раз знімається з осаду і переливається в бутлі, щільно закупорюється і залишається до охолодження. Остигнули вино опускають в підвал. Після прогрівання дозрівання вина йде значно швидше. воно дуже добре освітлюється і стає м'яким, набуваючи оксамитовий гармонійний смак. У період дозрівання вино необхідно буде ще кілька разів знімати.
Найкраще місце для зберігання вина в умовах домашнього виробництва - це підвал. Чи збережуться вино може досить тривалий термін, при цьому його смакові якості і зовнішній вигляд тільки поліпшуються.
Кожному вину притаманний свій оптимальний термін тривалості життя. Білі столові шампанські вина живуть від 3 до 5 років. Термін життя червоних столових вин майже в два рази довше 5 - 10 років. Десертні вина, що містять більшу кількість цукру можуть зберігатися протягом 20 років. Довгожителями в сімействі вин є лікерні і кріплені вина, термін їх життя може становити близько 100 років ти більше.