Прянощі і приправи мають велике значення в харчуванні людини, так як вони посилюють діяльність травних органів. Академік І. П. Павлов надавав величезного значення смаковими якостями їжі і її засвоюваності. Він відзначав, що прянощі і приправи в їжі розраховані на те, щоб посилити бажання їжі, її засвоєння. Уже в давнину вважали, що в їжі без прянощів немає ні користі, ні радості. Прянощі і приправи, впливаючи на органи нюху і смаку, підвищують виділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню їжі. Прянощі і приправи широко використовують в харчовій промисловості, а також при консервуванні продуктів, так як багато хто з них мають бактерицидні та антиокислювальні властивості.
Види прянощів.
Відомо більше 150 видів прянощів. Залежно від використовуваної в їстівних частин рослин прянощі ділять на плодово-насіннєві, квіткові, листові, корови і кореневі.
До плодово-насіннєвим прянощів відносять аніс, бадьян, ваніль, кардамон, кмин, кріп, мускатний горіх і колір, перець, коріандр.
Аніс - двухсеменние плоди однорічної рослини із сімейства зонтичних. Батьківщиною його є Єгипет. В СРСР аніс вирощують в центральній частині Росії, на Україні, Північному Кавказі. Плоди складаються з двох сім'янок довгастої, злегка зігнутої форми, зеленувато-сірого кольору, володіють сильним ароматом і солодкуватим смаком. До складу плодів входить 3-4% ефірного масла, основною частиною якого є анетол. Аніс використовують у хлібобулочному, кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах. Крім того, входить до складу ліків, що застосовуються для лікування дихальних шляхів і шлунково-кишкового тракту.
Кардамон - висушені недостиглі плоди вічнозеленого багаторічного тропічної рослини. Родина його - Індія. В СРСР кардамон не виростали.
Плоди мають пряний запах, смак гостро-пекучий, гіркуватий. Застосовують в кулінарії, у виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів, для приготування маринадів.
Перець - це плоди тропічної рослини. Розрізняють перець чорний, білі. запашний, червоний, які відрізняються між собою за походженням, ботанічним особливостям, зовнішнім виглядом і хімічним складом. Батьківщиною чорного перцю є Південна Індія. Культивується в Індії, Таїланді, Сінгапурі, Лаосі та інших країнах. Після збирання плоди сушать, в результаті чого вони зморщуються і набувають характерного чорний колір і гострий смак. Цінуються плоди чорного кольору, без сірого нальоту, тверді, важкі, що тонуть у воді. Горький і пекучий смак плодів обумовлений алкалоїдом пиперин (до 7%) і його ізомером хавіціном, а аромат - ефірною олією (близько 1%).
Білий перець - сушені, очищені від навколоплідника кісточки зрілих плодів того ж рослини, з якого отримують чорний перець. Смак білого перцю менш пекучий, але більш ароматний.
Чорний і білий перець випускають у вигляді горошку і меленим. Використовують в кулінарії, при виробництві ковбас, м'ясних, рибних і овочевих консервів.
Перець червоний - плоди (стручки) трав'янистої рослини сімейства пасльонових, яке виростає в південних районах СРСР і за кордоном. Перець червоний гострий використовують у вигляді цілих сушених стручків і мелений. Основна діюча початок перцю, що обумовлює його острожгучій смак, - алкалоїд капсаїцин.
Застосовують при солінні овочів, в консервному виробництві і в кулінарії. Кмин - двухсеменние плоди однорічної рослини із сімейства зонтичних. Батьківщиною є центральні області Європи і Азії. У нашій країні кмин поширений в культурному і дикому вигляді на всій європейській частині і в Сибіру.
Забирають кмин в початковій стадії дозрівання насіння, так як зрілі плоди легко обсипаються. Плоди містять 3-6% ефірної олії, в якому переважають карвон і лімонен. Колір насіння бурий, запах - сильний ароматний, смак - пекучий, гіркувато-пряний. Використовують для ароматизації хліба, лікеро-горілчаних, кондитерських і інших харчових продуктів, при квашенні капусти, молоде листя додають у салати і овочеві супи.
Ваніль - недостиглі стручки кучерявого рослини тропічної орхідеї. Родина ванілі - Мексика. Культивується в Мексиці, Бразилії, на островах Мадагаскар, Цейлон, Ява і ін. В СРСР не росте. Збирають грона недозрілими, піддають ферментації (витримують під сонячними променями) протягом 1-2 днів. При цьому відбуваються ферментативні процеси, в результаті яких утворюється альдегід ванілін, володіє сильним ароматом. Ваніль хорошої якості має тонкі довгі (10-20 см) стручки з м'якою, еластичною консистенцією і білим нальотом кристалів ваніліну.
Ваніль використовується при виготовленні кондитерських, молочних, лікеро-горілчаних та інших продуктів. Натуральну ваніль замінюють синтетичним ваніліном, який надходить в торгівлю у вигляді чистого порошку або в суміші з цукровою пудрою під назвою «ванільний цукор». Коріандр - двухсеменние плоди однорічної рослини коріандру з сімейства зонтичних. Родина його - райони, що прилягають до Середземного моря. В СРСР коріандр вирощують в Центрально-Чорноземної зоні РРФСР, на Україні, Північному Кавказі, в Поволжі. Плоди мають кулясту форму, жовто-бурого забарвлення, містять близько 1% ефірного масла, у складі якого переважає линалоол.
Плоди мають специфічний аромат, пряний смак; використовують в кулінарії, при виробництві хлібобулочних, лікеро-горілчаних виробів. Мускатний горіх і мускатний колір отримують з плодів мускатного дерева сімейства мускатнікових. Культивуються в країнах з тропічним кліматом (Індія, Індонезія, Малайзія та ін.). При зборі з плодів видаляють м'якоть і шкаралупу, а насіннєву оболонку і ядро збирають і висушують. З ядра отримують мускатний горіх, а з насінної оболонки - мускатний колір. Ці прянощі містять ефірну олію (близько 4%), що додає їм сильний аромат і пряно-пекучий смак. Використовують у виробництві ковбас, кондитерських і лікеро-горілчаних виробів і в кулінарії. Бадьян - висушені плоди вічнозеленого дерева з сімейства магнолієвих. Батьківщина - Південно-Східна Азія. Культивують в Китаї, В'єтнамі, на Філіппінських островах. В СРСР вирощується в Абхазії. Плоди є плодолистики (капсули), зрощені по 6-8 шт. у вигляді зірочки, всередині плодиков є по одному насіння. Містить 3-6% ефірного масла, головна складова частина якого анетол. У торгівлю надходить цілим і меленим; використовується в кулінарії, в лікеро-горілчаному виробництві, при виготовленні борошняних кондитерських виробів, для отримання ефірного масла.
До квітковим прянощів відносять гвоздику, шафран.
Гвоздика - висушені не розкрилися квіткові бруньки вічнозеленого дерева з сімейства миртових. Родина - Молуккські острови. Культивується в Танзанії, на островах Занзібар і Пемба, які забезпечують понад 80% світової потреби.
Після збору нирки висушують, сортують і упаковують. До складу входить ефірна олія, що містить в основному евгенол і частково ванілін. Смак гвоздики пекучий, сильний аромат. Доброякісна гвоздика має еластичний черешок, при опусканні в воду тоне чи плаває вертикально головкою вгору. Використовують гвоздику для приготування маринадів, в кулінарії, лікеро-горілчаному і ковбасному виробництвах. Шафран - багаторічна рослина клубнелуковічное; використовують висушені рильця. Родина - Мала Азія. Обробляють в усіх країнах Азії, Європи, Америки, а в СРСР - на Апшеронському півострові, в Азербайджані, Дагестані, Криму. Готовий шафран являє собою темно-червоно-бурі нитки, жирні на дотик. Чим темніше шафран, тим вище його якість. Аромат обумовлений ефірною олією (близько 1%), а гіркий смак - гликозидом кроцин. Використовують в кулінарії, в сироваріння (як барвник), в лікеро-горілчаному, кондитерському виробництвах.
До листовим прянощів відносять лавровий лист і розмарин.
Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого чагарнику або дерева з сімейства лаврових. Родина - Східне Середземномор'я. В СРСР росте на Чорноморському узбережжі Кавказу та Криму. Лист має гіркуватий смак, тонкий приємний аромат, які обумовлені ефірною олією (до 3%), що містить в основному цинеол. Застосовують в кулінарії, при квашенні капусти, при консервуванні, маринуванні плодів, овочів і грибів.
До коровим прянощів відносять корицю.
Кориця - кора вічнозеленого коричного дерева. Культивується в Китаї, В'єтнамі, Шрі-Ланці, на Яві і в інших країнах. Випускають у вигляді порошку, трубочок і меленої з цукром. Має приємний аромат і солодкуватий, злегка пекучий смак, обумовлений ефірним маслом, до складу якого входить коричнева альдегід. Використовують в кондитерському, лікеро-горілчаному виробництвах, кулінарії.
До кореневих прянощів відносять імбир і Колур.
Імбир - висушене кореневище багаторічного трав'янистої рослини. Батьківщина - Південна Азія. Культивують в Японії, Індії, Китаї та ін. У продаж надходить у вигляді порошку, що має приємний аромат і пекучий смак. Застосовують для ароматизації пряників, булочок, квасу, настоянок та ін. Колур виростає в передгір'ях Алтаю і Центральної Азії. Застосовується кореневище в тих же виробах, що і гвоздика.
Дефектами є недостатньо виражені смак і аромат, сторонні запахи і присмаки, підвищена вологість, зольність, наявність брухту і крихти вище встановлених норм. Не допускаються в реалізацію прянощі, заражені амбарнимишкідниками, підморожені, запліснявілі і гнилі, зі сторонніми домішками.
Упаковують прянощі в велику (до 5 кг) і дрібну (до 25 г) розфасовки. Для дрібної розфасовки використовують коробки, банки з чорної і білої жерсті, пачки, пакети, коробки з картону, паперу, полімерних і комбінованих матеріалів. Для великої розфасовки застосовують пакети з паперу, полімерних і комбінованих матеріалів; ящики фанерні, вистелені двома рядами обгорткового паперу.
Зберігають прянощі в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температур.