Прянощі і смакові добавки.
Велику групу смакових речовин становлять прянощі - рослинні продукти, що володіють вираженими смаковими і ароматичними властивостями і використовуються в харчуванні людини для поліпшення смаку і аромату їжі, а також консервованих продуктів.
Хоча прянощі і пряні овочі не є в прямому сенсі цього слова харчовими добавками, але їх широке застосування в харчуванні народів багатьох країн, змушує коротко зупинитися на цій групі смакових речовин.
ПРЯНІ ОВОЧІ.
Петрушка - входить в групу пряних овочів. У листі і корені петрушки міститься ефірне масло яке повідомить їй характерний запах. Розрізняють петрушку кореневу і листову. У першій в їжу використовуються коренеплоди і листя, а у другій - тільки листя. Зелень петрушки містить р-каротин, аскорбінову кислоту і значне (до 1,9 мг на 100 г зелені) кількість заліза. У зелені петрушки міститься 3,7% білка, багато солей калію, кальцію, фосфору, а також вітаміни Вь В * 2, PP.
Корінь петрушки іноді називають «білим». Смак його солодкуватий. Специфічний аромат обумовлений що містяться в ньому ефірними маслами.
ХРЕН - багаторічна рослина, з однорічних і дворічних кореневищ якого виготовляють широко відому приправу. Гострий смак хрону залежить від наявності в ньому алліло- вого гірчичного масла, що утворюється в ре-док розщеплення глюкозиду синігрину під впливом ферменту мірозіна. Хрін, як і інші пряні овочі, багатий вітаміном С і є джерел фітонцидів. Крім того в хроні міститься до 2,5% білків, 16% вуглеводів, а також солі калію, кальцію, фосфору, заліза, вітаміни С, Вь В2, PP.
До групи пряних овочів входять також різні види цибулі, часник, інші рослини (в різних країнах і областях як пряних овочів знаходять застосування багато трави і коріння), розгляд яких виходить за рамки нашої статті. Слід лише зазначити, що на відміну від прянощів пряні овочі (цибуля, часник, петрушка, зелень кропу, хрін і ін.) Мають виражену біологічну активність. Вони містять вітаміни С, каротин і каротиноїди, фолієву кислоту, вітамін В6, залізо. Цей комплекс вітамінів проявляє свою біологічну дію навіть при порівняно невеликій кількості пряних овочів в раціоні. Потреба ж у пряних овочах становить близько 2% від загальної норми споживання овочів.
Багато представників великої групи прянощів і пряних овочів (кмин, кріп, фенхель, гірчиця, петрушка, коріандр, м'ята та ін.) Мають виражену фармакологічну активність, в силу чого використовуються як в народній, так і в традиційній медицині.
Дивіться також статтю "Прянощі. Загальна інформація".
- Ви тут:
- Головна
- спеції
- Прянощі і смакові добавки.
