Форсування бродіння - один з можливих шляхів прискорення дозрівання тесту.
Для цього можуть застосовуватися різні способи:
а) збільшення кількості пресованих або рідких дріжджів, що вносяться при замісі в безопарне тісто або в опару: при приготуванні тесту па безперервно ведуться рідких заквасках або рідких зброджуваний напівфабрикатах - збільшення їх кількості, внесеного в тісто при замісі;
б) попередня активація пресованих дріжджів, на яких готується опара або тісто;
в) застосування не пресованих дріжджів, а більш активного по бродильной здатності дріжджового молока (дріжджового концентрату);
г) при приготуванні тесту на рідких дріжджах, заквасках або інших безперервно ведуться зброджуваний напівфабрикатах підбір і застосування більш активних рас і штамів бродильних мікроорганізмів (дріжджів ікислотоутворюючих бактерій);
д) включення в рецептуру тіста суміші мінеральних солей необхідних для харчування дріжджових клітин;
е) підвищення температури тесту або попередніх йому напівфабрикатів (опари та ін.) до температури, оптимальної для форсування бродіння.
Додавання в тісто жирів і поверхнево-активних речовин (емульгаторів).
Внесення в тісто жирів і харчових поверхнево-активних речовин (емульгаторів), особливо коли вони вносяться у вигляді тонкодісперспих жіроводних емульсій, не тільки покращує якість хліба н подовжує період його свіжості, але і прискорює утворення тесту при його замісі і його подальше дозрівання.
Посилення механічної обробки тесту при замісі, особливо в поєднанні з покращувачами окисного дії, є ефективним засобом прискорення дозрівання тесту.
Цей засіб може бути використано для значного скорочення періоду бродіння тесту до його оброблення або для істотного поліпшення якості хліба при збереженні
звичайної тривалості процесу бродіння.
Підводячи підсумок роботи в області форсування процесів освіти і дозрівання тіста, слід зазначити, що технолог хлібопекарського виробництва при вдосконаленні існуючих та розробці нових прогресивних технологічних схем приготування пшеничного тіста має нині цілою низкою шляхів, напрямку і способів вирішення цих завдань.
Одна обов'язкова вимога слід при цьому мати на увазі
Хліб з тіста, приготованого будь-яким прискореним способом, не повинен за показниками якості, в тому числі за смаком і ароматом, поступатися хліба з тіста, приготованого найкращий на цій точки зору раніше відомим способом.