Про основні процеси, що відбуваються в тесті під час бродіння, ми вже говорили. Тепер поговоримо про способи їх регулювати, направляти в потрібне для нас русло. Для чого? Щоб в результаті випечений хліб або здоба мали бажані властивості - бажану щільність і структуру м'якушки, бажаний смак і аромат.
Існують три основні способи впливу на ферментативні процеси в тісті під час бродіння - температура, час і рівень гідратації (вологості) тесту. Поговоримо про кожного більш докладно.
Виробничі дріжджі переробляють цукру, що містяться в тесті, набагато швидше, ніж це роблять лактобактерії і, відповідно, вони швидше розмножуються і швидше і в більшій кількості утворюють продукти бродіння. Дикі дріжджі зброджують цукру повільніше виробничих, але навіть вони значно випереджають лактобактерій. Через різницю в швидкості цих процесів тісто, що містить, наприклад, 1% пресованих дріжджів до маси борошна, в середньому, накопичить необхідно-достатній для розпушення тіста кількість вуглекислого газу за 1 - 1.5 години бродіння, а для накопичення необхідної кількості кислоти, щоб забезпечити хлібу гідний смак і аромат, в середньому потрібно не менше 3 - 4 годин.
Оптимальна температура розмноження дріжджів становить 25 С, а оптимальна температура протікання спиртового бродіння дріжджів значно вище - близько 35 С.
Чим вище (в межах 35 - 40 С) температура бродіння опари або тесту, тим інтенсивніше протікають процеси газоутворення, оскільки в цих температурних межах максимальна швидкість бродіння дріжджів, а вуглекислий газ є побічним продуктом бродіння, а так само зростають і процеси бродіння лактобактерій, але тут є невелика тонкість. Чим вище температура, тим комфортніше себе почувають гомоферментативное лактобактерії, які виробляють в процесі бродіння молочну кислоту, а частка гетероферментативних лактобактерій знижується тобто в процесі бродіння кислотність тіста буде наростати, але ця кислотність буде досить м'якою, що не різкою. Зменшення температури спричинить істотне зниження швидкості бродіння дріжджів, але, крім цього, з пониженням температури рівновага в середовищі лактобактерій буде зміщуватися в бік зростання кількості гетероферментативних бактерій, які виробляють не тільки молочну кислоту, а й оцтову, наявність якої в тесті призведе до більш різкого кислого смаку дріжджовий випічки або хліба.
Крім цього підвищення температури тесту під час бродіння до 25 - 35 С тягне за собою зниження його реологічних властивостей тобто ослаблення клейковини, а зниження, навпаки, підсилює клейковину. У зв'язку з цим підвищену температуру при бродінні можна використовувати для тесту з сильною борошна, а тісто з слабкою краще вибражівать при більш низьких температурах.
Ось як про це написано у Ауерман Л.Я. в книзі "Технологія хлібопекарського виробництва"
Ступінь гідратації тесту
Чим більше в тесті води, тим вільніше переміщаються дріжджові клітини і, відповідно, тим краще доступ дріжджових клітин до живильних сахарам. Як наслідок, збільшення рівня гідратації призводить до зростання швидкості дріжджового бродіння, а зниження, навпаки, знижує швидкість бродіння дріжджів.
Вплив ступеня гідратації тесту на швидкість бродіння бактерій дещо складніше. Чим більше в тесті води, тим активніше себе проявляють гомоферментативное лактобактерії і навпаки, чим сухіше, тим більший внесок в загальний процес бактеріального бродіння приносять гетероферментативні лактобактерії. Як результат, при більш вологому тесті смак випічки буде м'якше тому гомоферментативное лактобактерії виробляють молочну кислоту, яка має м'який смак, а при щільному тесті смак буде більш різким, оскільки гетероферментативні лактобактерії продукують ще й оцтову кислоту, яка має різкий кислий смак.
На цьому поки зупинюся, але крапку не ставлю. Саме основне, на кшталт, написала, але це далеко не все. Потихеньку буду дописувати.