Мисливці-гурмани впевнені, що немає краще страв з дичини, приготованих відразу ж після полювання в польових умовах. Такий процес дозволяє як би перенестися в ті давні часи, коли людина для того і полював, щоб добути собі їжу, і відразу ж готував її на вогнищі. Тому ми і пропонуємо ознайомитися зі способами і рецептами приготування дичини на багатті.
Рецепт копченої дичини
Будь-яка дичину, закопчена в диму, стає блюдом на порядок вище, ніж просто смажена, і за смаком, і за якістю, і за ароматом. Чим жирніше птах, тим вона соковитіше і смачніше виходить, тут ще важливо правильно вибрати спосіб копчення. До слова способів не так вже й багато, холодне копчення і гаряче.
Якщо ви бажаєте якомога швидше закоптити дичину, то найпростішим способом буде відварити м'ясо, а потім в диму прокоптить, так м'ясо швидше просочиться димом і не потрібно буде чекати готовності. Для цього необхідно птицю розрізати навпіл і проварити її в окропі, досить 15 хв, воду потрібно добре Просолов, 2 ложки на літр води. Якщо дичину дуже велика, то самі товсті частини належить надрізати, грудку або ноги.
Готове м'ясо слід повісити на підвітряного стороні багаття, щоб весь дим зносило на тушки, можна також зробити так звану димову трубу. Як правило, для цього використовують жерстяної лист або половинки кори дерева, їх варто змочити у воді. У такій трубі копчення стає в кілька разів інтенсивніше і більш насиченим, а щоб дим був густим варто підкидати сирі гілки і листя. При такому копченні дичини більш ніж достатньо однієї години, але гаряче копчення не має на увазі тривалого зберігання, їсти її потрібно відразу.
Що стосується холодного копчення, то для цього потрібні особливі пристосування, це переносні каганця, вони легкі і можуть бути різних розмірів. В цьому випадку сире м'ясо вимагає маринування, розсіл повинен бути досить солоним, рекомендується 2 ст. ложки на 1 літр маринаду. Для кращого просочування туша також ріжеться навпіл, іноді її отстукивают в пласт. Після маринаду тушки, Отеро від рідини, на пару годин слід повісити в темному і прохолодному місці, так воно перед копченням ще й зав'ялити.
Потім на дно каганця укладаються тирса, як правило, використовуються тирса плодових або листяних дерев, після чого ставиться решітка, на яку укладається м'ясо. Іноді пристрій каганця дозволяє підвішувати тушу, але є ризик, що тушка з часом впаде. Після цих процедур кришка закривається і ставиться на багаття, але при цьому слід враховувати, що різкий і постійний жар для копчення не потрібен. При сильному нагріванні тирсу швидко прогорають, а дим осідає в жиру, тому варто розрахувати силу спека так, щоб стружки вистачило на 3-4 години копчення. Втім, є експрес метод - можна дичину злегка ошпарити в окропі, тоді готовність при копченні настане максимум через дві години, а то й раніше. Процес копчення вимагає поетапного додавання температури, спершу потрібно коптити при 50 ° С, а потім додати спеку до 60 ° С. Головне не порушувати той баланс температури і диму, який встановився усередині каганця і не відкривати її до повної готовності.
Поки немає досвіду, приготування може йти не так гладко, через неправильну температуру м'ясо може спекти і висохнути, але в підсумку у вас буде власне розуміння про копченні. Правильно закопчене холодним копченням м'ясо виглядає дуже апетитно, з красивою скоринкою, таке м'ясо буде зберігатися 7-9 днів.
Запікання дичини в глині
Це чисто похідний, природний метод, причому дичину при такому приготуванні виходить неймовірно смачною і особливого присмаку. Тут важливо правильно вибрати глину, потрібно щоб грудочку глини, пролежавши в вогні, не розсипався, тоді ця глина годиться. Також слід знати, що для приготування в глині підходить далеко не вся дичина, курка, чирки, голуб, в загальному, вся птиця, яка не сильно жирна. А ось качка вже стає непридатною, тому що вона дуже жирна, а жир має особливий смак і м'ясо буде не зовсім приємним. Важливо знати. Що птицю не потрібно обскубувати, її потрошать і миють всередині, потім відрізають крила і шию. Так птах готова до вживання, тепер її можна фарширувати сухофруктами або яблуками. Потрібно щільно обмазати тушу глиною, спочатку глину потрібно втерти в пір'я, а потім покрити шар в пару сантиметрів. Потім цей твір лягає в заздалегідь прогріті поглиблення в багатті, засипається зверху золою і вугіллям, а зверху можна розпалювати багаття і готувати, що вам завгодно. Так птах повинна готуватися пару годин, після того як глиняна форма розбивається, то пір'я відходять разом з глиною, залишається чиста тушка з м'ясом. Якщо ви любите бачити на м'ясі корочку, то можете отримане м'ясо 10-15 хвилин протримати на багатті.
Дичина в прогрітій землі і вугіллі
Для цього способу найоптимальнішим буде використовувати фольгу. Птицю потрібно розрізати на пару частин, приправити прянощами і посолити, якщо птах суха, то можна використовувати сало, поклавши тонкі шматочки в фольгу. Фольгу не шкодуйте, вона не повинна прорватися, три шари буде в самий раз, після чого готують місце в землі у вигляді невеликої лунки і засипають зверху золою і вугіллям. Фольга настільки добре проводить тепло, що, наприклад, вальдшнеп готується всього за 15 хвилин. Варто час від часу поглядати на стан фольги, якщо будуть з'являтися чорно-коричневі плями, значить блюдо вже підгорає.
Слід зазначити, що фольга підходить для запікання в багатьох випадках, можна готувати рибу, картоплю, запікати овочі у фользі і т.д.
Можна обійтися і без фольги, природними засобами, невелика тушка птиці приправляється, солиться, можна обмазати жиром або салом. Замість фольги використовуються кленове листя, лопухи і навіть латаття, щоб скріпити, це обв'язують ликом. Потім закопується в лунку землі, а зверху розводиться вогнище. Будь-яка дичину середнього розміру готується приблизно за годину.
Дичина на рожні
Найпростіший спосіб, найдавніший і найнадійніший - це крутив, для нього не потрібно нічого носити з собою, використовуються палиці, що ростуть в лісі кругом. Для вертіла використовується вільха, ліщина, клен, з них знімається шкура, гілки вибираються товщиною з розрахунку під дичину, а по довжині близько метра. Для дичини довжина ролі не грає, але ось людині буде зручніше перебувати на видаленні від багаття і вертіти край вертіла. Можна по обидва боки багаття поставити по рогатині, можна тільки з однієї і покласти рожен на встановлені рогатини.
Таким способом готується будь-який птах, особливо жирні качечки, на відкритому вогнищі і з димом зникає присмак качки, а м'ясо ідеально запікається. Тушка нанизується на рожен, а щоб вона не прокручувалась, її закріплюють, це можна зробити за допомогою лика або дроту, але тільки не мідної. Тушку жирної качки буде корисно начинити кашею або фруктами і зашити її товстими нитками або ж дротом. Птах готується протягом години. Якщо ж запікається не птах, а інше м'ясо великими шматками, то варто зробити крутив іншої форми, квадратом або многогранником, щоб м'ясо не прокручувалося.
До речі, якщо готується шашлик з невеликих шматочків м'яса, то їх краще нанизати на два прутика, тоді їх буде зручно провертати. Прутики лежать на двох поперечних планках з двох сторін багаття, якщо вони занадто довгі, то варто придумати підтримку в середині багаття.
Для будь-якої страви, що готується на багатті, найголовніше - не перепечеться м'ясо, правильно підібрати жар. М'ясо потрібно готувати на хороших розжареному вугіллі, а не на відкритому вогні, для початку м'ясо коштує відправити в саме пекло, а потім переставити в менш інтенсивний тепловий режим.