Приготування солоду в домашніх умовах
Здрастуйте дорогі читачі Все і про Все, сьогодні ми з вами поговоримо про солоді. Відразу хочеться сказати про те що таке солод? солод- це продукт, одержуваний при пророщування насіння злакових, в основному ячменю. Солод використовується в винокурному і пивоварному виробництві, а також для приготування квасу. І так поступово підходимо до суті приготування солоду в домашніх умовах.
На першому етапі готується солод. тобто спокуса-ного пророщувати зерна. При цьому в них образу-ються особливі ферменти, необхідні для розщеплення крохмалю на прості цукри, які потім перетворюється-ють в спирт за допомогою дріжджів. Від властивостей солоду багато в чому залежить якість кінцевого продукту. Періоди пророщування зерна для різних зернових куль-тур різні. Ось деякі з них:
пшениця - 7-8 днів;
ячмінь - 9-10 днів.
Для виготовлення солоду найвищої якості беруть пророслі зерна ячменю, жита і проса в ставлення-ванні 2: 1: 1. Однак в цьому випадку пророщування і суш-ка сировини повинні проводитися окремо. Мож-но змішувати і інші зерна або використовувати тільки один їх вид.
При виборі зерен слід звертати увагу на наступні моменти:
не можна використовувати зерна менше ніж через 2 ме-сяца після збирання;
не можна використовувати зерно, що зберігалося більше року, так як тривалий період зберігання знижує відсоток схожості;
зерно повинно бути світло-жовтого кольору, жест-кое, стигле, а всередині біле, мучнистое, пухке.
Щоб відрізнити зрілі зерна від незрілих, доста-точно кинути їх в воду: стиглі зерна опустяться на дно.
Обов'язково слід перевіряти зерно на всхо-жесть. Для цього в ємність з водою опускають 100 круп-них зерен, видаляють спливли і замінюють їх новими. Після цього на рівній поверхні розкладають вологу тканину, на неї тонким шаром зерна, заворачі-ють їх і прибирають в тепле місце. Необхідно перио--діческі перевіряти вологість тканини, не даючи їй ви-сохнути. Через кілька днів у зерен повинні по-з'явитися корінці і паростки. Якісним вважається те зерно, в якому з 100 зерен проросли більше 90.
Після відбору зерна його необхідно просіяти, щоб видалити різний сміття. Зазвичай для пророщування бе-рут 2 2,5 кг очищеного зерна. Його ретельно промисло-ють гарячою водою, видаляючи всі, що спливає на поверх-ність. Краще використовувати проточну воду, але при від-присутність такої можливості зерно просто промивають 4_5 раз. Потім зерно замочують в дерев'яній або емальованій посудині (на емалі не повинно бути по-врежденій і тріщин). Для цього посуд добре миють і заливають наполовину сирою водою. Через 4 дні в цю воду висипають невеликими порціями зерно, постійного-но помішуючи. Вода повинна повністю покривати зер-на. Через кілька годин все, що спливло на поверх-ність, видаляють чисто вимитим друшляком. Через кожні 7-8 годин слід міняти воду, щоб зерно не закисало. Для цього краще використовувати відстояну воду.
Замочування можна вважати закінченим, коли зерна набрякли, легко гнуться і згинаються між нігтя-ми, але не ламаються, а лушпиння легко відділяється. Також можна розчавити зерно і провести їм рису на дере-вянной поверхні - вона повинна бути схожа на слід від крейди.
Замоченное зерно пророщують. Для цього подой-дет темне сухе приміщення з хорошою вентиляцією. Температура в ньому не повинна підніматися вище 15-17 С, а вологість не повинна бути менше 40-45%. Зерна розсипають на великому деку рівним шаром. Товщина шару не повинна перевищувати 4 см. Інакше мож-ли загнивання зерна. Потім зерно накривають тон-кою вологою тканиною.
Перші 5 днів слід особливо акуратно стежити за процесом. Приміщення регулярно провітрюють, кожні 5
7 годин зерна перемішують, зволожують тканину. Протягом наступних 5 днів необхідно огра-нічіть приплив повітря в приміщення, щоб знизити втрату крохмалю.
Коли з'являються маленькі корінці, зерно наси-пают товстим шаром (близько 20 см) і підвищують темпе-ратуру до 18-20 ° С, щоб сировина «пропотів». Це дуже відповідальна стадія, так як навіть при незна-ве підвищення температури можливо загнив-вання зерна. Щоб цього не сталося, необхідно періодично перемішувати його і охолоджувати. Для по-щення активності рекомендується обприскувати зер-но сумішшю 0,5% -ного розчину сірчаної кислоти і супер-фосфату (10 г на 1 л води). Чим менше днів залишилося пророщувати зерно, тим частіше його треба перемішувати і охолоджувати.
При якісному зерні і правильному протіканні процесу через 9-10 днів пророщування припиняють. Гарне зерно не змінює кольору, зерна повинні прорас-тать рівно і мати легкий огірковий запах, паростки повинні бути свіжими, з завитками.
Зелений солод зазвичай вирощують в холодну пору року, а влітку користуються сухим солодом. Для цього його необхідно висушити до вологості 3-3,5%. Перед сушінням солод промивають 1% -ним розчином сірчаної кислоти, потім розсипають тонким шаром в теп-лом сухому приміщенні, де він сушиться до тих пір, поки не набуде вологість 8
9%. При цьому відбувається процес ферментації. Потім солод сушать в спеці-ний сушильні або прочиненими духовці при темпера-турі не вище 40 ° С. Добре висушені зерна долж-ни бути сухими на дотик і солодкими на смак. При цьому їх розмір повинен зменшитися в порівнянні з першо-початкових. При перетирання між долонями кореш-ки легко відокремлюються.
Просушений солод перетирають руками, відокремлюють паростки і просівають через сито. Висушений таким чином солод добре зберігається і має високу фер-ментатівную активність.
Зберігати слід солод в щільно закритому скляному посуді в сухому приміщенні.