Здавалося б, що може бути простіше, ніж приготування смачного фаршу? Варто тільки пропустити через м'ясорубку м'ясо, і ось вже ароматна начинка для пельменів готова. Але не все так просто: щоб приготувати по-справжньому смачна страва з фаршем, необхідно знати всі тонкощі і нюанси цього процесу.
Ніж, блендер або м'ясорубка?
На сьогоднішній день існує три способи подрібнення м'яса: блендер, м'ясорубка і ножі.
М'ясорубка - звичний, всім відомий кухонний атрибут, що дозволяє швидко і без проблем отримати перемелений фарш. Блендер використовують набагато рідше для отримання однорідної м'ясної пасти.
Згадайте на хвилинку східну кухню: соковитий, ароматний кебаб або тартар. Весь секрет смачної начинки полягає в використанні ножів для отримання фаршу.
Саме рубані шматочки, а не перемелені, дозволяють зберегти максимум соків. Використовувати можна як один, так і два ножі. Двома, звичайно ж, набагато швидше, а при належній вправності приготування смачного фаршу може займати стільки ж часу, скільки і звичайне перемелювання в м'ясорубці.
Щоб отримати якісний фарш, очистіть м'ясо від жив і плівки, поріжте його на невеликі шматочки і, доклавши трохи зусиль, порубати до отримання однорідної маси. Схожий ефект можна досягти при обробці м'яса в food-процесорі.
Мити ножі в рази простіше, ніж м'ясорубку і блендер, тому рубка - найоптимальніший варіант отримання соковитого фаршу.
Ножі для рубки повинні бути в обов'язковому порядку гострими і важкими. Відмінний варіант - шеф-ножі. Використовуйте якісну дошку для оброблення м'яса, яка не буде підлітати після кожного удару. Щоб вона не ерзала по столу, підкладіть невеликий рушник.
Перед безпосереднім приготуванням готового блюда з фаршу потрібно зробити обов'язковий «ритуал», як слід відбити його. Це дозволить м'ясу зберегти максимум соків, а при термообробці не втратити своєї форми. Гарненько перемішайте його, візьміть в руку, і киньте з невеликим зусиллям назад в миску. Продублюйте раз 20-25.
Намагайтеся не просто ретельно заважати фарш, а буквально збивати його. Тільки так він знайде ніжну консистенцію, а готову страву буде - пальчики оближеш.
Ідеальний фарш: поради та рекомендації
Для приготування смачного фаршу необхідно звертати увагу на безліч нюансів:
Багато шеф-кухаря рекомендують використовувати кілька видів м'яса. Вони як би доповнюють один одного, роблячи фарш особливо ароматним і соковитим. Найбільш популярний тандем свинини з яловичиною. Але є й інші варіанти, які не поступаються в смаку: баранина з яловичиною, яловичина з куркою, курка з бараниною, свинина з індичкою і кролик зі свининою.
Багато ресторанів відмовляються змішувати сорти м'яса для приготування деяких страв. Так, наприклад, котлету для бургерів краще готувати виключно з яловичини. Поєднання її зі свининою припадає до смаку далеко не всім. Теж саме стосується баранини.
Якщо в готовій страві буде використовуватися соус, який поліпшує смакові якості страви, то фарш так само можна зробити з одного виду м'яса.
Ще один секрет приготування смачного фаршу - це додаткові добавки. Кожен з інгредієнтів додають в певних цілях:
Активно використовуйте спеції. Наприклад, куркуму з куркою, мускатний горіх з яловичиною, коріандр з бараниною і вустерский соус зі свининою. Насправді, це лише базові поєднання, перевірені багаторічним досвідом. Завжди можна відкрити власний, унікальний смак. Не бійтеся експериментувати. Починайте з малих доз, і результат не змусить себе довго чекати.
Щоб фарш добре просочився ароматом спецій, помістіть його в холодильник на 20-30 хвилин перед приготуванням страви. Крім того, з холодним м'ясом працювати згодом набагато простіше, воно прекрасно тримає форму.
І ще кілька порад для приготування смачного фаршу:
1) Якщо ви віддаєте перевагу готувати фарш, використовуючи кілька різновидів м'яса, то перемелювати кожен з видів необхідно окремо. Тільки після - змішати. Це дозволить зберегти самобутність смаку, зробити його унікальним.
2) Робіть фарш безпосередньо перед використанням або заморожуванням. У змолоти і рубаною м'ясі мікроби розмножуються значно швидше, ніж в цілісному шматку.
3) Якщо використовуєте в стравах сирий фарш, відмовтеся від свинячого, в ньому можуть бути шкідливі мікроби і личинки паразитів. У цьому випадку варто звернути увагу на м'ясо курки, кролика і рибу.
4) Смажити готовий фарш необхідно на добре розпеченій сковороді. Новоутворена скоринка зверху не дасть випаруватися сокам, і збереже сформовану форму котлети. З цієї ж причини рекомендується використовувати додатково панірувальні сухарі (для котлет), борошно або кунжут.
У деяких випадках фарш не повинен містити «скріплюють» інгредієнтів. У той же час, він повинен бути досить щільним, зберігати форму, втрачаючи при варінні / смаженні мінімум смакових характеристик. Як це зробити?
Розглянемо як приклад фарш для пельменів.
Для нього знадобиться будь-яке м'ясо (краще, свинина або яловичина), ріпчаста і зелена цибуля, трохи сала, часник, сіль і перець.
М'ясо, сало і цибулю ріжуться невеликими шматочками, після чого пропускаються 3 рази через м'ясорубку з крупною сіткою. Вважається, що найкращим пристосуванням для приготування такого фаршу є старі, зношені механічні м'ясорубки. Після того, як потрібна консистенція була отримана, додайте зелену цибулю, сіль і перець.
Головне завдання - зробити м'ясо повітряним і щільним. Для цього помістіть вийшов фарш в поліетиленовий пакет, і в ньому добре відбийте, додаючи після кожного 5 удару трохи води (досить столової ложки). Це додасть в кінцевому підсумку м'яса небувалою ніжності.
Перевірити готовність фаршу можна легко: він ні в якому разі не повинен прилипати до рук, легко розкочуватися, що не розсипаючись на частини; при цьому бути досить вологим, але не просочувати тісто водою.
Види м'яса можуть змінюватися, але основні принципи його приготування залишаються незмінними.
Приготування смачного фаршу - захоплюючий процес. Трохи творчих експериментів не зашкодять вашій кухні, адже «кулінарія», - як стверджує відомий блогер Єва Пунш, - «це наука, і її результат - використання не строгих рецептів, а технологій приготування».
Дотримуючись рекомендацій і корисних порад, ви ніколи не потрапите в халепу, а ваші страви завжди будуть оцінені гостями.