Тільки що знятий з мангала шашлик, з соковитою коричневою скоринкою і пишними шматочками м'яса, без всяких сумнівів, виглядає і пахне дуже апетитно. Якщо ж він ще має відповідний смак, то куштуючи це кулінарне творіння, можна забути про все інше на світі, думаючи і відчуваючи одними лише смаковими рецепторами, а потім, ще довго подумки нахвалювати це геніальний винахід кавказької кухні. Однак для приготування по-справжньому якісного шашлику необхідно враховувати багато тонкощів приготування, про що і піде мова.
Вибір м'яса.
Шашлик - це грузинське національне блюдо, а оскільки Грузія - країна гірська, де найкраще розводити баранів, то традиційний шашлик саме з баранини. Ця обставина, однак, не забороняє готувати страву з іншого м'яса, а тільки визначає його головна властивість - воно повинно бути пружним і злегка жорстким.
Якщо ви вирішили готувати традиційний шашлик, то найкраща частина баранини - це частина філе, або м'ясо, зняте з задніх ніг. Таке м'ясо буде не дуже жорстким, а його волокна дадуть більш рівномірну прожарювання. Простежте також, щоб на ньому було хоч кілька вкраплень жиру - це необхідно для соковитості.
Шашлик з яловичини, мабуть, буде найбільш жорстким, незалежно від того, звідки зрізано м'ясо, тому, якщо ви не займалися тренуваннями своїх щелеп, віддайте перевагу телятині. Найкраще підійде шийна частина. Бажано, щоб вона містила трохи жиру для соковитості, однак телятина сама по собі трохи соковита.
Для наших країв найкраще до шашлику підійде свинина. Пам'ятайте, що необов'язково буде смачним те, що на прилавку виглядає апетитно. Як правило, шашлик з красивою червоною свинини виходить прісним і несмачним. Хороша свиняча шийка з помірною кількістю жиру, а ще краще подчерёвок. І не лякайтеся, що подчерёвок часто має безформний вигляд, містить залишки шкури і схожий на сало. Така особливість м'яса подчерёвка - воно світле і при прожарювання досягає оптимальної жорсткості. До того ж воно найбільш соковите і його смак не розчарує. Що до прожилок жиру, то їх повинно бути не дуже багато, а при оброблення, їх треба відбити молоточком - так вони стануть більш жорсткими і чудово урізноманітнюють смакову гаму страви. Нарізати м'ясо можна виходячи з розрахунку 5-8 шматочків на шашлик. При нарізці слід враховувати розташування волокон і прожилок.
Маринування.
При нанизуванні на шампур між шматочками найкраще вдягати цибулю, помідор, шматочки перцю, молодий часник. Хоч в овочах при смаженні і гинуть майже всі корисні компоненти, їх присутність робить м'ясо дуже ароматним. Особливо важливий цибулю, а ось огірки, капусту та моркву краще не використовувати.
Унікальність шашликів в тому, що при смаженні, м'ясо рівномірно оточене розпеченим повітрям, на відміну від смаження на сковорідці, де один край м'яса практично згоряє від шаленого спека, а інший навіть не може зажаритися. При смаженні на чому-небудь металевому м'ясо постійно перевертають і неможливо підібрати оптимальний температурний режим, з-за чого страждають смакові якості. Щоб уникнути наслідків сковорідки, шашлик слід готувати не на відкритому вогні, а на тліючих вугіллі, тобто на прогоріли головешки, що мають червоне забарвлення. Вугілля повинні бути невеликого розміру - це збільшує жар, до того ж одне велике тліюче поліно може розгорітися, в той час як маленькі вуглинки тільки тліють. При розведенні багаття для вугілля краще брати не товсті палиці до 3х см в діаметрі, або порубані поліна. Як деревини багато радять використовувати сухі гілки фруктових рослин - вишні, абрикоса, яблуні і т. Д. Для просочування м'яса їх ароматом. При смаженні необхідно кожні 10 хвилин знімати шашлики і здувати з вугілля утворився на них попіл. У зимовий час вугілля порожниною прогорають за 10-20 хвилин, тому необхідно мати паралельно палаюче вогнище, звідки підкладаються нові вугілля.
Зробити м'ясо по-справжньому смачним і ароматним можуть лише жар, тому жарка - це найважливіший етап приготування шашлику. Тут важливо, щоб було не дуже гаряче.
Ідеальний варіант - коли в місці, де знаходяться шашлики, ви можете утримати свою руку 3-4 секунди. Більш універсальний спосіб перевірити температуру - подивитися на реакцію м'яса: якщо нижня сторона покривається темно-коричневими корочками, а зовсім поруч з ними поверхню м'яса залишається без змін - значить жар дуже сильний.
Пам'ятайте: для прожарювання всього обсягу м'яса, необхідно час і високою температурою цей час не зменшити. Якщо буде занадто гаряче, то поверхня шашлику може обвуглитися, а нутрощі залишаться просмаженими, в той час як при помірному жарі, шашлик пропечеться рівномірно. Регулювати температуру можна змінюючи висоту над вугіллям, змінюючи кількість вугілля, збираючи попіл (після здування жар посилюється) або, пригасити кілька головешок водою.
Що ж, якщо ви будете дотримуватися цих інструкцій, то у вас вийде справжній кулінарний шедевр, а може і прокинеться кулінарний талант. Залишається тільки побажати вам удачі і приємного апетиту.