Причини і ознаки псування консервів
Консерви, приготовлені в домашніх умовах, піддаються псування через погану мийки сировини і тари, недотримання санітарно-гігієнічних умов роботи, недостатньою стерилізації (пастеризації) і негерметичних закупорювання.
Зіпсовані консерви визначають за такими ознаками: цвіль на поверхні консервованого продукту, наявність роздутою або зірваної кришки на банку, невластивий даному продукту запах.
Пліснявіння і прокісаніе консервів викликається недотриманням чистоти при їх приготуванні або недостатньої стерилізацією.
Псування може бути також наслідком не зовсім ретельної закупорювання банок, в результаті чого повітря, а разом з ним і шкідливі мікроорганізми проникли всередину.
Відомо, що цвілеві і дріжджові гриби іноді виживають при високій температурі.
Якщо пліснявіння або прокісаніе консервів виявлено в банках однієї і тієї ж варіння, причому банки самі по собі не мають ніяких дефектів, то їх слід знову простерилізувати.
Тривалість стерилізації в цьому випадку повинна бути за часом удвічі менше первісної.
Зрив кришок або здуття їх пояснюється утворенням газів в банках під час прокісанія консервів.
Кип'ятіння протягом 5 хвилин жерстяних кришок з гумовими кільцями перед стерилізацією забезпечить збереження консервів від псування.
При всіх способах консервування треба строго дотримуватися санітарно-гігієнічні умови.
Овочі, плоди та ягоди на своїй поверхні містять велику кількість мікроорганізмів.
Очищення продуктів від пилу і землі усуває вогнища хвороботворних, шкідливих для здоров'я людини мікроорганізмів.
Ретельна мийка овочів і плодів, чистий посуд і чистий інвентар, герметична закупорювання банок - все це забезпечує приготування консервів високої якості.