Холодець, або, як його ще називають - холодець, можна зварити з будь-якого набору м'ясних продуктів. Пропонуємо приготувати холодець з настільки улюбленої багатьма курятини.
Покроково розписані рецепти підкажуть, як без зайвого клопоту зварити холодець з домашньої курочки, покупного бройлера або окремих частин птиці. У яких випадках варто вводити в курячий холодець желатин або як обійтися без нього.
У добірці рецептів холодцю з курки покроково розписані три варіанти його приготування: в каструлі, мультиварці і скороварці. Кожен спосіб хороший по-своєму. Приготування в мультиварці і каструлі практично нічим не відрізняється. Мультиварка звільняє господиню від постійного нагляду за холодцем. При використанні скороварки, час приготування скорочується вдвічі.
Холодець з курки (покроково) - загальні принципи приготування
• Якщо стоїть завдання приготувати холодець з птиці в значній обсязі, зазвичай використовують цільну тушку. Припустимо варити холодець і з окремих її частин, що мають достатню кількість хрящів і кісточок, які при тривалому варінні виділяють найбільшу кількість желирующих (клейких) речовин.
• Безумовно, домашня курка-несучка, віком до трьох років, буде найкращим продуктом для приготування смачного бистрозастивающего холодцю. Холодець з магазинних бойлерів виходить менш насиченим і його приготування вимагає спеціального підходу, так як холодець навіть після тривалого варіння може не застигнути. Але і тут є свої тонкощі. У такій холодець зазвичай додають желатин або кладуть свинячу рульку.
• Застава смачного, прозорого, добре застигає холодцю - правильно зварений бульйон. Перш ніж його готувати, птицю або окремі її частини промивають водою, видаляючи при цьому залишки пір'я і ретельно зачищаючи забруднені місця. Рекомендується курятину вимочити деякий час у воді, щоб видалити таким способом залишки згорнулася крові. Для цього розрубану птицю потрібно помістити в широку каструлю, і, заливши холодною водою, залишити в ній мінімум на годину. Після вимочування тушку промивають повторно.
• Курку варять в просторій ємності, заливаючи тільки холодною водою. До початку кипіння обов'язково видаляють згорнувся білок. Він періодично піднімається на поверхню у вигляді піни. Важливо не переповнити ємність м'ясом, а води наливати так, щоб вона не менш ніж на 4 см покривала курятину.
• Солити бульйон для холодцю слід трохи сильніше, ніж для супу або іншої страви і бажано в кінці процесу. Овочі та спеції додають спочатку, при закладці м'яса або після закипання. Щоб бульйон вийшов прозорим, не давайте йому інтенсивно кипіти.
• Не рекомендується додавати в курячий холодець багато спецій і прянощів. На два кілограми м'ясних частин досить покласти чотири горошини чорного і дві запашного перцю, плюс два листи лаврушки. Для кольору і аромату одну морквину і не більше однієї цибулини. Можна додати невеликий корінь селери.
• Варити домашній холодець з курки в каструлі або мультиварці потрібно не менше п'яти годин, тільки в цьому випадку він добре застигне. Скороварка дозволяє скоротити час приготування вдвічі.
• Курку остуджують в бульйоні до температури, що дозволяє з нею комфортно працювати руками. М'ясо та кістки дістають і обробляють, а бульйон проціджують. Овочі та спеції видаляють, морквину залишають для оформлення холодцю.
• Нарізану дрібними шматочками або розібрану по волокнам курятину розкладають рівномірним шаром по дну ємностей так, щоб м'ясо займало до третини обсягу. Далі викладають додаткові компоненти, такі як яйця, консервований горошок і нарізану кільцями моркву. Після, все заливають добре остиглим бульйоном - його повинно бути вдвічі більше м'яса. Для застигання холодець поміщають в холод. Зварений згідно з усіма рекомендаціями в покрокових рецептах, холодець з курки застигне не пізніше ніж через 4 години.
Холодець з курки: крок за кроком з домашньої птиці без желатину
• свіжа домашня курка - 2-кілограмова тушка;
• велика ріпчаста цибулина;
• морква - два невеликих коренеплоду;
• невелика головка часнику;
• 100 гр. корінців селери;
• три цілісних горошинки запашного перцю;
• чотири зварених круто яйця;
• два великих лаврових листки;
• для оформлення листя свіжої петрушки.
1. Перш ніж обробляти домашню птицю, тушку потрібно обпалити і це можна зробити над конфоркою. Включаємо інтенсивний вогонь, утримуючи курку за ніжки, заносимо тушку над вогнем. Повільно переміщаючи і перевертаючи, обпалюють кожен великий ділянку шкіри. Після цього добре обмиваємо шкурку теплою водою і розрубуємо на чотири частини. Ретельно промиваємо шматки прохолодною водою, видаляючи нирки і легені. Підготовлену курку укладаємо в простору емальовану каструлю, наливаємо відфільтровану воду на 4 см вище курятини.
2. Ставимо каструлю на плиту, включаємо максимальний вогонь. До закипання збираємо з бульйону згорнувся в піну білок. Дочекавшись інтенсивного кипіння, відразу встановлюємо мінімальний нагрів, опускаємо в бульйон лаврушку і запашний перець. Щільно закриваємо каструлю, чекаємо пару хвилин, після чого перевіряємо інтенсивність кипіння. Щоб більша частина бульйону не випарувалася за час тривалого варіння, а м'ясо повністю виварити, поверхня бульйону повинна «хвилюватися» рівномірно і ледь помітно. Наявність піднімаються з дна каструлі повітряних бульбашок обов'язково, їх відсутність говорить про недостатній нагріванні. Переконавшись, що температура нагріву встановлена вірно, залишаємо майбутній холодець повільно нудитися під кришкою.
3. У цибулини зрізаємо залишки коренів, не очищаючи лушпиння, добре обмиваємо її теплою водою. Очищаємо моркву і корінь селери, моркви розрізаємо на частини. Опускаємо підготовлені овочі і коріння в бульйон після закінчення чотирьох годин з моменту закипання. Додаємо в нього 1,5 ложки солі і готуємо ще півтори години.
4. Готовий бульйон для холодцю, після виключення, залишаємо без кришки. Його потрібно довести до кімнатної температури або трохи вище, щоб остигнула в ньому курятину було комфортно розбирати руками.
5. Акуратно дістаємо шумівкою з бульйону курку. М'ясо, як правило, добре відходить від кісток, і шматки можуть легко розвалитися. Розбираємо курятину на волокна або дрібно ріжемо ножем. Складаємо в миску.
6. З добре остиглого бульйону витягаємо цибулю, моркву і коріння. Цибулину і селеру викидаємо, морквину залишаємо для прикраси. Бульйон пропускаємо через складену двома шарами марлю.
7. Обмиваємо теплою водою сервірувальний посуд: пластикові контейнери, судочках або глибокі тарілочки. Ретельно витираємо їх рушником і рівномірно розкладаємо по дну ємностей шматочки курячого м'яса.
8. Ріжемо кільцями відварену моркву. Холодець буде виглядати ефектніше, якщо з моркви вирізати фігурки у вигляді листочків або квіточок. Зварені круто яйця розрізаємо вздовж на шість частин.
9. Підготовлені елементи оформлення асиметрично розкладаємо по м'ясу, доповнюємо оформлення листочками петрушки. У кожну ємність, пропускаючи через прес, додаємо часник, доливаємо остиглий бульйон.
10. Після повного охолодження, переміщаємо ємності з холодцем в холодильник, і даємо йому добре охолонути. На це може знадобитися до п'яти годин. Обов'язково накрийте посуд кришками або затягніть харчовою плівкою, щоб холодець не всмоктав себе сторонні запахи.
Холодець з курки: крок за кроком в мультиварці (з желатином)
• охолоджена курка - 1,8 кг;
• 20 гр. гранул швидкорозчинного желатину;
• велика цибулина;
• одна морквина;
• два листи лаврушки;
• консервований зелений горошок;
• два варених яйця;
• 5 горошин перцю;
• півтора літра питної води.
1. Оглядаємо шкіру птахів. Акуратно зачищаємо ножем забруднені місця, пінцетом видаляємо залишилися пір'я. Розрубуємо тушку на шматки - на чотири частини цілком достатньо, ретельно промиваємо холодною водою і занурюємо в чашу мультиварки.
2. Очищаємо цибулю і моркву. Цибулину розрізаємо навпіл, якщо морквина велика, розрізаємо навпіл і її. Опускаємо овочі до птаха.
3. Заливаємо в чашу півтора літра холодної питної води. Активуємо опцію «Випічка». Довівши до закипання, регулярно знімаємо з поверхні майбутнього холодцю згорнувся в піну білок. Прибираємо піну ретельно, вміст чаші не чіпаємо.
4. Після закипання, перепрограмуємо мультиварку на режим «Гасіння» і опускаємо в бульйон лаврушку з горошинами перцю. Встановлюємо на таймері час 5 годин, виставляємо температуру 100 градусів. Закриваємо кришку і спокійно займаємося іншими справами.
5. За двадцять хвилин до готовності холодцю, потрібно підготувати желатин. Висипаємо його гранули в невелику піалу, заливаємо трохи води і залишаємо. Гранули повинні добре набрякнути, інакше желатин погано розійдеться в холодець і його додавання буде безглуздо.
6. Після сигналу, що означає завершення програми, витягаємо варильну чашу з корпусу.
7. Остудив до потрібної температури (трохи вище кімнатної), дістаємо курку і розбираємо її по волокнам невеликими шматочками. Бульйон проціджуємо в чисту каструлю. Лук, лаврушку і перець викидаємо, морквину відкладаємо в сторону.
8. На водяній бані розпускаємо набряклі гранули желатину. Розмішуємо желатинову масу до однорідності, з'єднуємо з ще теплим бульйоном і ретельно перемішуємо.
9. На дно підготовлених під розлив холодцю ємностей викладаємо трохи зеленого горошку. Розрізаємо яйця навпіл або ділимо уздовж на шість частин і акуратно розкладаємо їх між горошинками. Зверху рівномірним шаром викладаємо курятину. Відварну моркву ріжемо кільцями, кладемо їх на м'ясо. За бажанням цей крок можна пропустити.
10. Розливають по мисочках остиглий бульйон і прибираємо їх в «загальний» відділ холодильника. Холодець з курки з желатином застигне приблизно за 4 години.
Холодець з курки: крок за кроком в скороварці зі свинячої рулькой
• свиняча рулька, вагою до кілограма;
• два невеликих курячих стегенця;
• три літри питної води;
• головка цибулі;
• два листи лаврушки;
• голівка часнику;
• дві горошини запашного і п'ять горошин чорного перцю;
• велика морквина, несолодкого сорту.
1. Ретельно оскабліваем шкурку рульки ножем, при наявності чорнильних відбитків, обов'язково їх видаляємо. Промиваємо теплою (не гарячою) водою, опускаємо в скороварку. Обмиваємо стегенця, видаляємо залишки пір'я і обов'язково вирізаємо залозу з огузка (хвостика). З нижнього хряща ніжки знімаємо жовту, ороговілу шкурку, повторно промиваємо і кладемо до рулька.
2. Очищаємо моркву, промиваємо, розрізаємо на три частини. Очищаємо цибулю, обмиваємо водою листя лавра. Чи не розбираючи на зубці, знімаємо з часнику верхню тонку лушпиння, обмиваємо. Опускаємо підготовлені компоненти до м'яса, додаємо запашний і чорний перець горошком, подсаливаем.
3. Доливаємо в скороварку два літри води, поміщаємо її на інтенсивний вогонь. Не закриваючи кришки, доводимо до закипання. В процесі, разом з формуванням, знімаємо з бульйону всю піну. Дочекавшись інтенсивного бурління, встановлюємо середній нагрів і, згідно з інструкцією, встановлюємо на скороварку кришку. Основний момент - перші п'ять хвилин не відходимо від скороварки. Потрібно почекати, поки з клапана не піде характерне «шипіння» - воно не повинно бути сильним.
4. Готуємо холодець в скороварці дві години. Вимикаємо плиту, що не відкриваємо кришку, поки не впаде тиск в скороварці. Можна через чверть години підняти клапан, щоб випустити залишився гаряча пара, після чого відкрити. Відразу після виключення цього робити не варто, разом з парою може вибігати і гарячий бульйон.
5. Розміщуємо скороварку з бульйоном в миску з холодною водою. Остудивши до потрібної температури, дістаємо м'ясні шматочки і вибираємо з них кістки. Бульйон відфільтровує через марлю.
6. М'ясо розбираємо по волокнам, шкурку з рульки і всі жили перемелює м'ясорубкою в окрему тарілку.
7. Розставляємо на столі мисочки для холодцю, розкладаємо м'ясо, після чого рівномірно розподіляємо по ним перемелені масу. Розливаємо бульйон, ретельно розмішуємо вміст кожної тарілочки. На цьому етапі, для аромату можна додати в холодець трохи подрібненого пресом часнику.
8. Накриваємо ємності з холодцем кришками і поміщаємо їх в холодильник.
Холодець з курки (покроково) - хитрості приготування і корисні поради
• У процесі варіння не можна підливати в холодець воду, слід відразу правильно визначитися з її кількістю і не допускати випаровування рідини (готувати тільки під кришкою).
• Слідуючи вищеописаним рецептурами холодцю з курки покроково, можна приготувати і дієтичний холодець. Для цього, обробляючи птицю, зніміть з неї шкіру - це найкалорійніша її частина. Також зріжте весь жир і обов'язково видаліть клинообразную хвостову частину. Таким способом, можна не тільки знизити калорійність страви, а й поліпшити його зовнішній вигляд - на поверхні застиглого холодцю практично не буде жирового шару.
• Холодець з будь-якої курки добре застигне і без желатину, якщо разом з птахом або окремими її частинами зварити близько кілограма курячих лапок. Їх хрящова тканина містить безліч речовин, желирующих бульйон.
• Більшість кулінарів, щоб отримати прозорий холодець, вважають за краще перший бульйон злити. В даному випадку курятину заливають водою, доводять до кипіння бульйон, не знімаючи піни. Потім його зливають, курку ретельно промивають і закладають в чисту каструлю. Після заливають і варять холодець з курки покроково з самого початку.
