У Республіці Білорусь практично весь сир на промисловій основі виробляють з коров'ячого молока. Вирішальним фактором у виробництві сирів є якість молока.
Якість сировини оцінюється хімічними, фізико-хімічними, біохімічними і мікробіологічними показниками, а також залежить від умов отримання і первинної обробки. Комплекс цих показників визначає сиропрігодность молока.
Коров'яче молоко повинно бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.
До хімічних показників, які характеризують сиропрігодность, відносять склад молока: білки, мінеральний склад.
З хімічних показників в сироваріння важливу роль відіграють мінеральні солі (макро і мікроелементи (іони металів)), а також неорганічні і органічні аніони молока.
Макроелементи молока - це:
катіони натрію, калію, кальцію, марганцю;
аніони (залишки органічних і неорганічних кислот) - фосфати, цитрати, хлориди, сульфати, карбонати.
У молоці переважають фосфорнокислиє (фосфати), лимоннокисле (цитрати) і хлористі (хлориди) солі. Вони знаходяться у вигляді іонно-молекулярних і колоїдних розчинів.
Масова частка кальцію в молоці коливається від ПО до 140 мг на 100 г. Близько 22% кальцію міцно пов'язані з казеїном, решта 78% - складають фосфорнокислиє і лимоннокисле солі.
Найбільше практичне значення мають солі фосфорної кислоти - фосфати кальцію. Частина фосфатів кальцію знаходиться в стані істинного розчину, частина - колоїдного. Між ними встановлюється рівновага, яка залежить від рН молока, температури і інших чинників. Фосфат кальцію в формі істинного розчину є джерелом іонів кальцію, від кількості яких залежать стійкість казеїнових міцел і швидкість сичугової коагуляції.
Мікроелементи молока. До них відносять іони міді, заліза, цинку, кобальту, марганцю, йоду, свинцю, кадмію та ін. В молоці мікроелементи пов'язані з оболонками жирових кульок, казеїном і сироватковими білками, входять до складу ферментів, вітамінів, гормонів і т. Д.
Мікроелементи беруть участь у ферментативних процесах. Вони або активізують ферменти, або інгібують їх. Крім того, мікроелементи впливають на характер і інтенсивність мікробіологічних змін, на життєдіяльність мікроорганізмів. Молочнокислі бактерії чутливі до змісту деяких мікроелементів в молоці (магній, залізо, кобальт, цинк і ін.). Відсутність або недолік таких мікроелементів погіршує технологічні властивості молока, знижує якісні показники сичужного згустку і активність бактеріальних заквасок.
Фізико-хімічні показники молока: кислотність, щільність, згортання молока сичуговим ферментом.
Кислотність Свежевидоенное молока обумовлюється головним чином наявністю в ньому білка, кислих солей і вуглекислоти, що знаходиться в розчиненому стані. Титрована кислотність Свежевидоенное молока в середньому становить 16-18 ° Т, білки зумовлюють 4-5 ° Т, фосфорнокислиє і лимоннокисле солі - близько 11 ° Т, вуглекислий газ і інші складові частини молока-1-2 ° Т
Сир можна виробляти з парного молока і охолодженого безпосередньо після доїння до +4. +5 'С. Мікрофлора такого молока знаходиться в бактерицидної фазі, коли вона не тільки не збільшується, а навіть частково гине, так як інгібітори не дозволяють мікроорганізмам розмножуватися. Для отримання сиру високої якості необхідно, щоб свіже молоко дозріло. Кислотність молока для виробництва сиру повинна бути в межах 17-19 ° Т.
Однак переробка молока, що надійшов на сирзаводи з підвищеною кислотністю, може привести до активного некерованому процесу кислотоутворення в процесі обробки молока і до пороків зрілого сиру. Крім того, не рекомендується використовувати для вироблення сиру молоко зі зниженою кислотністю (15-16 ° Т), так як це може бути пов'язано або із захворюваннями тварин, або з його фальсифікацією.
Щільність молока побічно характеризує його склад і натуральність. Для виробництва сиру рекомендують молоко щільністю не 3
нижче тисячу двадцять вісім кг / м. Менша щільність молока пов'язана зі зниженим
Згортання молока сичуговим ферментом - один з основних показників його сиропрігодності. Проба на швидкість згортання сичуговим ферментом і утворення щільного згустку є одним з головних методів визначення сиропрігодності молока. Практично ця проба виконується в так званому приладі ВНИИМС або шляхом спостереження за згортанням молока у виробництві.
Здатність молока згортатися під дією сичужного ферменту залежить від змісту в молоці розчинних солей кальцію, зрілості молока, його кислотності. Молоко незріле, тільки що видоенное погано згортається сичуговим ферментом. Дозрівання, витримка молока навіть при незначному збільшенні кислотності (на 0,5-1 ° Т) призводить до прискорення згортання, так як солі кальцію з колоїдного стану переходять у розчинний. Домішка маститного молока, стародойное, від хворих тварин уповільнює згортання.
За згортання молоко, яке визначається за прискореною сичуж-
ної пробі, ділять на три типи (до 10 см молока при температурі +35 ° С
вводиться 2 см 0,03% -го розчину сичужного ферменту і здійснюється його згортання). При цьому до першого типу відносяться молоко, яке згорнулося протягом 10 хв, до другого - 10-15хв і третього - понад 15 хв при тих же умовах.
Найбільш придатне для переробки на сир молоко другого типу, на який орієнтовані режими технологічних інструкцій. Молоко першого тіпадает надмірно міцний згусток, використання молокатре-тьего типу призводить до перевитрати сичужного ферменту, утворення в'ялого згустку і практично не придатне для виробництва сиру.
Біологічна цінність характеризує молоко як середовище для розвитку молочнокислих бактерій. Вона залежить від змісту в молоці поживних і стимулюючих розвиток мікроорганізмів речовин, а також різних інгібуючих речовин, що затримують розвиток мікроорганізмів, в тому числі лактенінов і імунних тел. Біологічну цінність молока оцінюють розвитком в молоці тест-культу-ри або темпом підвищення кислотності при розвитку в ньому молочнокислої мікрофлори.
Крім того, дослідження показали, що застосування чашкового методу обліку загального числа мікробних клітин КМАіФАнМ (ОКБ) із застосуванням мясопептонного агару (МПА) не дає істинної характеристики якісного складу мікрофлори молока і його метаболічної активності, що впливає на технологічні властивості: їх кількість при цьому в 1 , 5-2 рази менше, ніж при виділенні бактерій з молока при використанні елективних або селективних поживних середовищ. При цьому встановлено, що майже 26% від загальної кількості мікроорганізмів в молоці другого сорту становлять псіхротрофние мікроорганізми і від 6 до 20 і більше суперечка в 1 см - мезофільні анаеробні лактатсбражівающіе мікроорганізми. У той же час в молоці вищого гатунку псіхротрофние бактерії займають всього 1% від загального числа, і виділяється 1-3 суперечки мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх мікроорганізмів.
Таким чином, в молоці вищого гатунку основна мікрофлора представлена молочнокислими лактококков - понад 80% в загальному обсязі мезофильной мікрофлори; інші групи мікрофлори відіграють підпорядковану роль і практично не впливають на технологічний процес. З цієї причини з гігієнічної точки зору дуже важливо отримувати молоко з низьким мікробним числом, виключаючи можливість подальшого забруднення молока при його транспортуванні і переробці на підприємстві.
Інші новини по темі: