Показники якості зерна та їх оцінка
Якість зерна, прийнятого хлібопекарськими пунктами, а також надходить на підприємства борошномельної промисловості, повинно відповідати певним вимогам. Під якістю зазвичай розуміють суму або сукупність властивостей і ознак, що визначають можливість використання зерна за цільовим призначенням і для тривалого зберігання.
Якість кожної партії зерна встановлюють по невеликих зразкам вагою всього в 2 кг; окремі показники якості - дослідженням зовсім маленьких навесок.
Всі методи визначення якості зерна можна розділити на дві групи - органолептичні і лабораторні.
До органолептичними методів належать такі, при яких якість зерна оцінюють за допомогою органів почуттів. При цьому визначають в основному ті показники, які іншими методами не завжди можуть бути визначені. Це колір, запах, смак зерна. Їх ще називають показниками свіжості зерна.
Колір є найважливішим і обов'язковим показником при оцінці якості зерна. За кольором визначають вид, сорт і однорідність партії зерна. Нормальне зерно пшениці має свій специфічний колір, а іноді і блиск.
Запах. Свіжому зерну притаманний свій специфічний запах. Сторонній запах свідчить про погіршення якості зерна. Зерно, що має солодовий, затхлий та інші запахи розкладання, вважається дефектним і не приймається на хлібоприймальні пункти.
Смак. Нормальне зерно має специфічний смак, властивий пшениці, частіше за все прісний або злегка солодкуватий.
До лабораторних методів відноситься визначення якості зерна за допомогою приладів. При цьому показники якості (засміченість, вологість, зараженість зерна шкідниками комор, натурний вага, скловидність, якість і кількість сирої клейковини та ін.) Даються в числовому вираженні.
Засміченістю зерна називається відношення ваги містяться домішок до ваги зернової маси, виражене у відсотках. У зерні пшениці є: смітна, зернова, шкідлива домішки, які містять гальки, насіння буркуну, металопрімесі.
Вологістю зерна називається містять в ньому вільної або пов'язаної гигроскопической води, виражене у відсотках до ваги взятої наважки (разом з домішками).
Під зараженностью зерна шкідниками комор розуміють наявність у зерновій масі живих шкідників хлібних запахів. До комори шкідників ставляться кліщі комахи, які пошкоджують зерно під час зберігання. Зараженість є обов'язковим показником при оцінці якості партій зерна. Зараженість шкідниками зерна може бути явна і прихована. Її визначають шляхом просіювання середнього зразка.
Натурною вагою, або натурою, називають вага 1л зерна, виражений в грамах, а також вага 1 гр зерна, виражений в кілограмах. Визначають натуру на літрової Пурки з падаючим вантажем або на 20-літрової Пурки.
Склоподібність є найважливішим показником якості зерна пшениці, що характеризує її борошномельні і хлібопекарські властивості. Скловидними вважають зерна щільної структури з повністю склоподібним ендоспермом в розрізі і щільністю просвічуються на спеціальному пристрої. Борошнистими - зерна пухкої структури і повністю борошнистим ендоспермом, що не просвітлювати на спеціальному пристрої. Частково скловидними - називають зерна, з частково склоподібної і частково борошнистої структурою ендосперму.
Визначають скловидність за допомогою приладу Діафаноскоп ДЗС -3. [6.]
Клейковиною називають комплекс білкових речовин зерна, здатних при набуханні в воді утворювати зв'язну еластичну масу. Її виділяють з тіста відмиванням водорозчинних речовин, крохмалю та клітковини.
На кількість і якість клейковини в зерні пшениці впливає дуже багато факторів. Найважливіші з них: сортові особливості, умови вирощування та збирання врожаю, несприятливі дії, які відчуває зерно при зберіганні і обробці. [7.]
Відмита клейковина містить до 70% води і тому носить назву сирої. Вона володіє пружністю і розтяжністю. Клейковина складається переважно з білків гліадину і глютенина, на частку яких припадає 82-85% сухої ваги клейковини. Іншими постійними компонентами клейковини є крохмаль, цукор, жири, клітковина і зола.
Сира клейковина має пружними властивостями (пружністю і розтяжністю). Пружні властивості клейковини визначають на приладі марки ПЕК-3. Їх виражають в умовних одиницях шкали приладу, в залежності від цього клейковину відносять до відповідної групи якості:
Таблиця 1 Визначення властивостей клейковини за показниками приладу ПЕК-3
Якщо клейковина НЕ відмивається, то її характеризують терміном «відмивається».
Визначення сухої клейковини проводиться шляхом висушування сирої клейковини до постійної ваги. Вага сухої клейковини виражають у відсотках до ваги навішування вихідного продукту.
За різницею ваги сирої та сухої клейковини можна судити про її водопоглотительной здатності, що є важливим показником в технології хлібопечення.
Різні властивості клейковини, що містяться в зерні м'якої пшениці, привели до необхідності технологічної класифікації пшениці за ознакою придатності для вироблення гарного печеного хліба. Пшениці поділяють на три групи:
Сильні пшениці. Сорти м'якої пшениці або суміші сортів, з борошна яких при відповідному технологічному процесі приготування тіста отримують формостійкість хліб великого об'єму, з хорошим пористим м'якушем. Добавка таких пшениць до партій з низькими хлібопекарськими властивостями забезпечує отримання борошна хорошою в хлібопекарському відношенні.
Середні пшениці. Сорти або суміш сортів, дають борошно і хліб нормального і хорошої якості. У них часто міститься багато клейковини, які відносять до першої групи. Однак такі пшениці не мають велику змішувальної цінністю, тому в них додають невелику кількість пшениць, слабких в хлібопекарському відношенні.
Слабкі пшениці. У цих пшениць генетично слабка клейковина, яка не має хороших вихідних якостей і ще менш стійка при виготовленні тесту. Слабкі пшениці дають хліб з малим об'ємним виходом і невеликою пористістю.
Результати визначення клейковини в документах про якість зерна проставляють з точністю до 1%. [7.]
Перейти до завантаження файлу