Оцінка якості битою домашньої птиці
У свіжих тушок домашньої птиці дзьоб глянсуватий, сухий, пружний, без запаху; слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, незначно зволожена; заповнює всю орбіту очне яблуко; колір шкіри - білувато-жовтуватий або блідо-жовтий, місцями з рожевим відтінком, а у нежирної птиці - з червонуватим відтінком; поверхню - суха, підшкірний і внутрішній жир - білий, злегка жовтуватий; м'язова тканина - щільна, пружна, у курей та індиків - світло-рожевого кольору, грудні м'язи - білі з рожевим відтінком; у гусей і качок м'язи червоного кольору; поверхню м'язової тканини - злегка волога, але не липка, запах - специфічний для кожного виду птиці; бульйон - прозорий, ароматний. Свіжі, правильно заморожені тушки птиці покриті інеєм, при постукуванні видають ясний звук.
У тушок сумнівної свіжості дзьоб тьмяний, слизова оболонка ротової порожнини тьмяна, рожево-сірого кольору, з незначним ослизненням або цвіллю, з незначним затхлим запахом; м'язова тканина недостатньо щільна, на розрізі більш темна, волога, злегка липка; запах - кислувато-затхлий; бульйон менш прозорий, з неприємним запахом.
Жир птиці легко піддається окисленню і гідролізу, його зміни суттєво впливають на якість тушок. У морожених тушок курей після 10-місячного зберігання жир набуває злегка прогірклий запах і смак, а через 12 місяців зберігання при температурі - 10 ° С жир має більш різкий запах і смак.
Дефекти м'яса птиці.
Засмага (забарвлення шкіри в зелений, а м'язової тканини - в мідно-червоний колір, а також поява неприємного запаху сірководню) виникає в неостиглого або відталих тушках в неохолодженому приміщенні.
Цвіль на поверхні шкірного покриву погіршує товарний вигляд тушок, смак і запах м'яса птиці; уражені цвіллю шари м'яса непридатні в їжу.
Потемніння тушок після втрати шкірою природного блиску і білизни особливо помітно на слабоупітанних тушках. Воно пояснюється концентрацією міоглобіну в поверхневому шарі при великій випаровуванні вологи і переході його в метміоглобін під час тривалого зберігання битої птиці в замороженому стані.
Гниття. викликається розвитком гнильних бактерій в ротовій порожнині напівпатрані і в черевній порожнині обпатраних тушок, викликає розпад білків з утворенням речовин, що обумовлюють гнильний запах.