Якість зерна та продуктів його переробки нормується стандартами. У ГОСТах на зерно, яке заготовляють для всіх культур, встановлені класифікація - поділ на типи, підтипи за різними ознаками: забарвленням, розмірами, формою і т. Д. А також базисні (розрахункові) і обмежувальні норми. Вказується, що у даної культури вважається основним зерном, смітної і зернової домішками.
Базисні норми якості - це ті норми, яким повинна відповідати зерно для отримання за нього повною закупівельної ціни. До них відносять вологість (14-15%), зернову і сміттєву пріместі (1-3%), натуру - в залежності від культури і району вирощування. Якщо зерно по вологості і засміченості краще базисних норм якості, то постачальнику нараховується грошова надбавка. За зайві проти базисних норм якості вологість і засміченість зерна виробляються відповідні знижки з ціни і маси зерна.
Обмежувальні норми якості - це гранично допустимі знижені в порівнянні з базисними вимоги до зерна, у разі відповідності яким воно може бути прийнято з певною коригуванням ціни.
Для характеристики якості зерна застосовують такі показники: загальні (стосуються зерну всіх культур); спеціальні (застосовуються для зерна окремих культур); показники безпеки.
До загальних показників якості відносяться обов'язкові, які визначаються в будь-якій партії зерна всіх культур: ознаки свіжості (зовнішній вигляд, колір, запах, смак), зараженість шкідниками, вологість і засміченість.
Склоподібність характеризує структуру зерна, взаєморозташування тканин, зокрема крохмальних гранул і білкових речовин, і міцність зв'язку між ними. Цей показник визначають просвічуванням на діафоноскопе і підрахунком кількості зерен (в%) склоподібної, полустекловідной, борошнистої консистенції. У склоподібному зерні крохмальні гранули і білкові речовини укладені дуже щільно і мають міцний зв'язок, між ними не залишається мікропромежутков. Таке зерно під час дроблення розколюється на великі частки і майже не дає муки. У борошнистому зерні є мікропромежуткі, які надають ендосперму рихлість, а при просвічуванні на діафоноскопе розсіюють світло, обумовлюючи непрозорість зерна. Стандартами на зерно передбачається визначення стекловидности пшениці і рису.
Натура - маса встановленого обсягу зерна. Вона залежить від форми, крупності і щільності зерна, стану його поверхні, ступеня наливу, масової частки вологи та кількості домішок. Натуру визначають за допомогою Пурки з падаючим вантажем.
Зерно з високими значеннями натури характеризують як добре розвинене, що містить більше ендосперму і менше оболонок. При зменшенні на J г натури пшениці вихід борошна знижується на 0,11% і збільшується кількість висівок. Встановлено залежність між натурою і кількістю ендосперму.
Натура різних культур має неоднакове значення, наприклад, натура пшениці - 740-790 г / л; жита - 60-710; ячменю - 540-610; вівса - 460-510 г / л.
Число падіння характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу, дозволяє судити про ступінь проросли зерна. При проростанні зерна частина крохмалю переходить в цукор, при цьому посилюється амилолитическая активність зерна і різко погіршуються хлібопекарські властивості. Чим менше показник, тим вище ступінь проросли зерна. Швидкість падіння (с) шток-мішалки через водно-борошняну суміш визначає число падіння. Цей показник нормується для пшениці і покладено в основу поділу на класи жита.
На якість зерна впливають показники, що характеризують його споживчу цінність. До них відносять: крупність, масу 1000 зернин, вирівняність (однорідність), щільність, пленчатость.
Крупність визначається лінійними розмірами -довжиною, шириною, товщиною. Але на практиці про крупності судять за результатами просіювання зерна через сита з отворами певних розмірів і форми. Велике, добре налівшееся зерно дає більший вихід продуктів, так як містить відносно більше ендосперму і менше оболонок.
Крупність зерна може характеризувати специфічний показник - маса 1000 зерен, яку розраховують на суху речовину. Зерно ділять на велике, середнє і дрібне. Наприклад, для пшениці маса 1000 зерен коливається від 12 до 75 м Велике зерно має масу понад 35 г, дрібне - менше 25 м
Вирівняність визначають одночасно з розміром просеиванием на ситах і виражають у відсотках по найбільшому залишку на одному або двох суміжних ситах. Для переробки необхідно, щоб зерно було вирівнюється, однорідним.
Щільність зерна і його частин залежить від їх хімічного складу. У добре налівшегося зерна щільність вища, ніж у недозрілі, так як найбільшу щільність мають крохмаль і мінеральні речовини.
Показники безпеки зерна та продуктів його переробки
Допустимі рівні ГДК
Зернові і бобові