підготовка м'яса
Для гарячого або холодного копчення м'яса його спочатку готують - засолюють. Гаряче копчення м'яса застосовують, коли його не передбачається довго зберігати, холодну ж дозволяє зберегти продукт протягом декількох місяців, до півроку.
Є такий варіант, що м'ясо перед гарячого копчення не обробляють (НЕ засолюють). Це відбувається в тому випадку, коли продукт після копчення передбачається відварити (копчено-варена окіст). Буває і зворотний варіант: продукт спочатку відварюють, а потім коптять (варено-копчені ковбаси).
Гаряче копчення м'яса триває від 2 до 6 годин. Свіже м'ясо досить натерти сіллю, спеціями і коптити 3 години. Якщо попередньо проварити м'ясо півгодини, то час копчення зменшиться вдвічі, а продукти вийдуть м'якше. Тільки треба мати на увазі, що недокопчёное і остигле м'ясо не можна повторно коптити, тому що воно стане жорстким. Гаряче копчення має бути безперервним.
Посол м'яса, сала та інших продуктів - один з найпоширеніших способів їх зберігання. І він абсолютно необхідний перед копченням. Сіль консервує продукт тим, що присутні в ньому мікроорганізми втрачають вологу і перестають розвиватися. Однак хвороботворні організми знищаться, тому для засолювання і для будь-якої іншої обробки, яка передбачає в тому числі і посол, береться м'ясо від здорових тварин або риби.
Після того, як продукт натруть соляною сумішшю, він витримується певний час в прохолодному місці. Оптимальна температура для цього + 2-4 ° С. При більш високій температурі може статися і загнивання м'яса. А при більш низьких температурах засолювання буде йти нерівномірно, повільно і недостатньо.
При посолке м'ясо набуває більш ніжну, соковиту консистенцію, приємний смак і запах, шинки аромат. При цій процедурі в розсіл виходять розчинні частини м'яса, тому солонина буде якісніше і смачніше, якщо розсіл використовується для засолу неодноразово. Адже тоді в розсіл з м'яса піде менше розчинних компонентів, що додають солоного м'яса специфічний смак.
Солити м'ясо перед копченням можна трьома варіантами: сухим послом, мокрим і змішаним. Сухий посол рекомендується застосовувати для приготування шпику і копченого бекону, мокрий - для окостів, змішаний - для окостів, лопаток, корейки, грудинки.
Сухий посол дає найбільш стійкий продукт при зберіганні, але власне м'ясо при цьому багато втрачає і в прямому, і в переносному сенсі. М'ясо сильно зневоднюється, просаливается нерівномірно, на смак солоне і жорстке. Саме тому так готують тільки сало (шпик, бекон), можна при бажанні так робити і сало з прошарками м'яса (грудинка, окіст), адже жирова тканина майже не втрачає вологу при такому засоленні і смак її не псується. Сухий посол пісного м'яса проводиться тільки як вимушений захід.
При сухому засолі на 1 кг м'яса (сала) досить 50-60 г солі і прянощі за смаком. Спочатку м'ясо (сало) натирають натертим часником, потім цією сіллю з прянощами, поміщають в ємність під гніт і витримують 3-4 дні. Потім знову пересипають сіллю. Сало вже готове до вживання або копчення, а якщо в продукті є м'ясо, то необхідно витримати шматки ще 2-3 тижні.
Якість продукту буде вище при більш щільному укладанню шматків, тому зверху на м'ясо краще покласти гніт. Також важливо протягом перших двох діб перекладати і перевертати м'ясо, щоб домогтися рівномірного впливу приправ і рівномірного видалення вологи. Маленькі шматки (вагою приблизно в 1 кг) просолюється протягом 2-3 тижнів. При засолюванні необхідно вичерпувати виділився сік. Після закінчення сухого засолу м'ясо необхідно обмити теплою водою і потім ще протягом одного дня змочувати, часто міняючи воду. Тільки після цього можна починати сушку на повітрі і копчення.
Мокрий посол передбачає тривале перебування м'яса в розсолі. У нього є певні переваги перед сухим варіантом: сіль проникає в м'ясо швидше, розподіляється рівномірно, в залежності від міцності розсолу можна робити м'ясо більш-менш солоним, м'ясо не всихає через вихід рідини, а навпаки - трошки набухає (на 10-15 # X25;). Сама мінімальна концентрація розсолу - 12 # X25 ;. Це допомагає продезінфікувати м'ясо, воно залишається не надто солоним і краще зберігає свій смак, і при цьому ще може довго зберігатися. При більш низькій концентрації м'ясо почне швидко псуватися. Бувають і більш міцні розсоли: малосолоний - 14-16 # X25; солі (по масі), нормальний - 18 # X25; і солоний - 20 # X25; і вище. Якщо засолення ведеться при мінімальній концентрації, то її необхідно періодично перевіряти і при необхідності додавати сіль, інакше м'ясо може почати псуватися. Недоліки мокрого засолу: значна втрата білків (вони переходять в розсіл) і висока вологість солонини, що набагато скорочує терміни її зберігання.
Воду для розсолу краще прокип'ятити, а приготований розсіл профільтрувати. При дуже хорошою, чистою, м'якою, без сторонніх запаху і присмаку водопровідної або артезіанської воді її можна не кип'ятити. Профільтрувати ж розсіл ніколи не заважає, так як в солі іноді трапляються нерозчинні включення (камінчики, пісок, порода).
Для поліпшення кольору і смаку м'яса в посолочной суміш можна додати цукор (не більше 2 # X25; від ваги м'яса). Часто в рецептах написано (а в старовинних - майже завжди), що в розсіл потрібно покласти селітру. Це зовсім не обов'язково! Селітра потрібна тільки для збереження кольору копченого м'яса, і краще поберегти своє здоров'я і не використовувати цей небезпечний елемент.
При мокрому засолі на 1 кг м'яса беруть 50 г солі. Сіль розчиняють в чистій воді, кип'ятять і знімають піну. Після кип'ятіння розчин відстоюють, проціджують, охолоджують і заливають м'ясо. У такому вигляді ємність з засоленим м'ясом можна тримати в прохолодному місці (погребі чи холодильнику) кілька місяців. Якщо ж такого місця немає, то розсіл роблять міцнішим: 100-120 г солі на 1 кг м'яса.
Якщо в розсолі з'явиться піна, м'ясо виймають і промивають, а розсіл кип'ятять, додають сіль, охолоджують і знову заливають м'ясо. Солять 3-4 тижні в залежності від величини і товщини шматків. Після цього м'ясо виймають з розсолу, промивають у воді, підвішують в прохолодному місці обсушую 1-2 дня і потім коптять.
Для змішаного засолу окостів, лопаток, корейки і грудинки можна зробити таку суміш: на 4 кг м'яса - 250 г солі помелу № 1 або № 2, 12 г цукру, 6 г аскорбінової кислоти (розтерти в порошок). Суміш ретельно втирають в шматки м'яса. Якщо ви вирішили приготувати цілу свинячу ногу, то треба зробити надріз в нозі до кістки і туди набити грам 50 цієї суміші. У нижній частині ноги у кістки зробіть наскрізний отвір ножем і теж заповніть посолочной сумішшю. На 5 кг м'яса окостів витрачають 1 стакан суміші. Далі натерті з усіх боків окосту укладають шкірою вниз в чисту ошпарену бочку (діжку) або у велику емальовану каструлю, на дно попередньо насипають шар солі. Посуд з окостом щільно обв'язують зверху марлею і ставлять у темне прохолодне місце (з температурою не вище + 2-7 ° С) на 12-15 діб. Поступово в бочці (або каструлі) з'явиться рідина.
Якщо м'ясо не буде закрито розсолом повністю, то його можна доливати. Розсіл готують з розрахунку 250 г солі, 50 г цукру і 25 г аскорбінової кислоти на 5 л холодної кип'яченої води.
Якщо рідини виявиться багато, то м'ясо може спливати в солоній воді, а це небажано. Для запобігання такого випадку окосту прикривають дерев'яним кругом, на який кладуть вантаж. Коло теж повинен бути в розсолі. Під гнітом м'ясо повинно лежати ще 2-3 тижні.
Цілі задні окосту вагою приблизно 8 кг витримують в розсолі протягом місяця. Таким чином, їх посол триває до 1,5 місяців. Потім окосту виймають з розсолу, вимочують у холодній воді з розрахунку: за кожну добу засолу 5-6 хвилин відмочування, за цей час змінюючи воду 2-3 рази.
Після вимочування окосту підв'язують за ногу і підвішують на 1-2 доби для стікання розсолу, обветривания і обсушування. Потім їх коптять.
Якщо передбачається коптити одночасно різні частини туші і початковий посол роблять для всіх відразу, то після натирання посолочной сумішшю спочатку укладають окосту, потім лопатки, корейку і грудинку. Окости присипають посолочной сумішшю шаром 1 см, лопатки - дещо менше, корейку - ще менше, а грудинку обробляють лише злегка. Всі частини туші при змішаному посол витримують в тарі, обв'язаною марлею, 12-15 діб, після чого зверху накривають колом, кладуть гніт і заливають розсолом. Окосту і лопатки просолюється через півмісяця, решта - через 5-6 доби.
Інший варіант змішаного засолу: на 2,5 кг м'яса беруть 100 г солі і гарненько її втирають. Через 2 дні варять розсіл: на 2 л води кладуть 100 г солі, 12 г цукру, коріандр, перець, гвоздику та інші спеції - за смаком. Його доводять до кипіння, потім проціджують і охолоджують. Заливають засолене м'ясо і тримають м'ясо під гнітом 3-4 тижні, потім коптять.
Варіант підготовки м'яса великим шматком: беруть частину свинячої туші, обробляють на великі шматки і натирають посолочной сумішшю: 1 кг солі грубого помелу, 40 г цукру, 100 г подрібненого часнику. Шматки укладають в бочонок шкірою вниз, рясно пересипаючи сумішшю, і тримають під гнітом. Через 5-6 днів в діжці з'являється розсіл. Він повинен повністю покривати м'ясо. Для цього його потрібно буде доливати. На 10 л кип'яченої води кладуть 1,5 кг солі і доливають по мірі потреби. Якщо шматки м'яса важать менше 8 кг, то в розсолі їх тримають місяць, якщо більше - півтора місяця. Напередодні копчення виймають м'ясо з барильця, 2-3 години вимочують у холодній воді і підвішують на ніч для обсушування. Вранці можна коптити.