Правильне перегартовування масла - головна умова забезпечення смачного і здорового плову. Однією з особливостей узбецької кулінарії є сильне кип'ятіння жирів.
Така особливість формувалася і ставала століттями в результаті використання тугоплавких жирів рослинного і тваринного походження, таких як кунжутного, конопляного, лляного і бавовняного масла, а також баранячого, яловичого і кінського сала.
Характер і ступінь зміни таких жирів в бік поліпшення їх харчової цінності залежить від тривалого (від 30 до 50 хв) нагрівання при високій (від 180 до 200 ° С) температурі.
Не можна окремо використовувати для плову яловиче, козяче, кінське сало та інші тваринні жири, крім баранячого. Вони дають неприємні смакові відчуття, холонуть на губах, псують зовнішній вигляд плову. Такі жири використовуються тільки в комбінації з рослинними в співвідношенні 1: 1. Для цього також необхідно тривале нагрівання при високій температурі.
Тваринні жири нагрівають довше рослинних. Чавунний (мідний) котел з кулястим дном спочатку нагрівають вхолосту (це ліквідує можливі в посуді шкідливі мікроорганізми і прискорює кипіння жиру), потім кладуть грудкою нарізане сало, тримають середній вогонь до розчинення, знімають шкварки, підсилюють вогонь і продовжують топку до появи темного димку, а коли димок переходить в білуватий колір, зменшують вогонь і продовжують перегартовування, часто помішуючи ще кілька хвилин.
Процес закінчується зі зменшенням або зникненням серпанок. У цей момент в котел кидають дрібку крупної солі, якщо вона сильно «стріляє» і швидко розщеплюється-значить жир готовий.
Всі вищезгадані жири рослинного походження при їх окремому використанні також піддають сильному нагріванню з додаванням очищеного цибулі і крупної солі. Це єдиний спосіб поліпшення їх смакових якостей і засвоюваності.
Лук як отсорбітель сприяє нейтралізації шкідливих речовин у складі рослинного масла. Так, добре рафінована бавовняне масло все одно містить деяку кількість шкідливої речовини госсипола.
Хоча така кількість допустимо і абсолютно не небезпечно для організму, але спробувавши масло, можна відчути ледь помітну гіркоту. Сильне перегартовування із застосуванням отсорбітеля і солі ліквідує це і госсипол переходить в нешкідливий і несмачний дегоссіпол.