Прийом, застосовуваний обов'язково у всякій професійної кухні і який полягає в тому, що масло або жир, на якому хочуть смажити ту чи іншу страву, попередньо перегартовувати, тобто підігрівається на сковороді або в жаровні, котлі до появи білого, майже невидимого димку і побіління. Перегартованому масло не бризкається, що не шипить, не дає пригорання, не пахне і не чадить. Зазвичай прийом перегартовування не дотримується непрофесійними кухарями, куховарками, домогосподарками, які спочатку кладуть на сковороду ту чи іншу харчову сировину, а потім наливають масло і тільки тоді починають підігрівати посуд.
Перегартовування повинно проводитися у відсутності на сковороді продукту протягом п'яти-семи хвилин. Правильність перегартовування перевіряється тим, що масло (сало), жир не кипить на сковороді, хоча вогонь може бути дуже сильним, а кинута в перегартованому масло велика сіль - відскакує з клацали звуком. Якщо ж масло при перегартовуванню кипить, шипить, кипить, то це означає, що посуд недостатньо добре вичищена або витерта після чистки не абсолютно насухо.
Дивитися що таке "перегартовуванню ОЛІЇ" в інших словниках:
перекіс масла - Прийом, застосовуваний обов'язково у всякій професійної кухні і який полягає в тому, що масло або жир, на якому хочуть смажити ту чи іншу страву, попередньо перегартовувати, тобто підігрівається на сковороді або в жаровні, котлі до ... ... Кулінарний словник
Смаження - смажені називають всі процеси, все перетворення з продуктами, які відбуваються в розпеченому маслі. Іншими словами, будь-яка варіння в маслі, на маслі і навіть в парах масла (але без участі води або іншої рідини) називається смаженням ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Плови узбецькі - Плов одне з найпоширеніших на Середньому Сході страв отримав найбільший розвиток в Узбекистані. Тут створена класична середньоазіатська технологія приготування пловів, число видів яких досягає декількох десятків. До ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Середньоазіатський КУХНІ - Говорячи про середньоазіатських кухнях, не можна не помститися їх спільність, з одного боку, і деяку відособленість туркменської кухні від узбецької і таджицької з іншого. Особливості, якими відрізняється туркменська кухня, пов'язані перш за все з ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Напруга - напруга найдавніший вид смаження в російській кухні. Він виник в кінці XV початку XVI століття, в той час як смаження в його сучасному вигляді стало застосовуватися на століття пізніше. Самого слова «смажити» не існувало в російській мові до XVI ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва